«Меню — это так, минимум»: известный повар закрыл точку на «Гастрокорте» — теперь у него аншлаги в павильоне у зоопарка

«Гастрокорт» позволил многим начинающим предпринимателям открыть свою первую точку. Но удержаться в этом пространстве с его постоянно усиливающейся конкуренцией удается не всем. Кто-то просто закрывает точку, возвращаясь к работе по найму. А создатель корнера под названием «Лама Джо» Вячеслав Шустов просто перенес заведение на новое место — в небольшой павильон на Плановой. И, похоже, ничуть не жалеет. Его история — в материале обозревателя НГС Стаса Соколова.

Точка под веселым названием «Лама Джо» открылась на «Гастрокорте» в конце 2022 года и проработала до осени 2024-го. С самого начала она выделялась каким-то нестандартным подходом: здесь то было меню из трех позиций, то какие-то временные сезонные блюда, которые исчезали, как только продукты, необходимые для их приготовления, снова становились дорогими.

Но главное, конечно, личность тех, кто готовил там еду. На «Гастрокорте» есть немало тех, кто, являясь владельцем точки, сам же в ней и работает, но обычно это люди сравнительно молодые. В «Лама Джо» посетителей встречали Вячеслав Шустов и его жена Юлия, которые по возрасту годились большинству работников других корнеров в родители.

Вячеслав — профессиональный повар, он работал на кухне дорогих ресторанов еще в молодости. В Новосибирске он руководил кухней довольно известного для своего времени ресторана «Терек», работал в целом ряде других проектов, успел даже побыть в шкуре телеповара на местном телевидении.

«Лама Джо» у него получилась в хорошем смысле «ремесленной», где заранее придуманное меню с самого начала не было догмой. У точки появились преданные поклонники, но, конечно, среди посетителей «Гастрокорта» было немало тех, кто никак не мог понять, что это перед ними такое.

Ни на армянскую, ни на латиноамериканскую кухню это было не похоже. А в окружении заведений, которые наперебой предлагают какую-то экзотику, «Лама Джо» выглядела немного неформатно. Плюс желание администрации «Гастрокорта» максимизировать прибыль и наметившийся пусть небольшой, но отток посетителей с этой площадки… В общем, Вячеслав и Юлия решили с «Гастрокорта» уйти и открыть собственную точку.

Перебрав несколько возможных мест, «Лама Джо» поселилась в небольшом павильоне на Плановой — раньше здесь была обычная шашлычная. Как обозначить формат заведения, теперь понять еще сложнее, чем когда оно работало на Центральном рынке.

«У нас кулинарное ателье, — объясняет Вячеслав Шустов почти каждому новому посетителю, пока тот ждет свой заказ. — Меню — это так, минимум. Мы можем приготовить для вас что-то специально: сделать паштет под заказ по нашему рецепту, пожарить замаринованный шашлык, сварить большую порцию супа».

Строго говоря, этот подход постоянно можно видеть и во время общения с посетителями, которые зашли поесть на месте.

«Давайте, я вам шашлык пожарю из бараньей печени? Она такая свежая — можно барану пересадить. Вам лука побольше? Хотите с пюре или рисом?» — интересуется владелец заведения у очередного гостя.

Со стороны павильон «Ламы Джо» совсем не выглядит как место, где можно встретить аншлаг. Но обозреватель НГС был там дважды в будни, и всякий раз в микроскопическом «зале» на пять табуретов возникало небольшое столпотворение. Кто-то пришел впервые, кто-то с хозяевами на «ты».

«Это что — уменьшенная порция? — спрашивает женщина, принимая из-за стойки небольшой „тазик“ с супом. — Если я ее съем, я на работу больше не пойду».

Видя, что девушка, пришедшая взять пару шашлыков навынос, томится в ожидании, Вячеслав указывает на лежащие на стойке головоломки: «Соберете — получите компот в подарок».

Завязывается какой-то разговор, люди волей-неволей начинают общаться. Ощущение такое, что пришел в гости, а не на «предприятие общественного питания».

Вячеслав Шустов говорит, что ему предлагали и предлагают взять в качестве шефа какой-нибудь ресторан, но он больше не хочет всей этой нервотрепки, связанной с руководством большим коллективом и работой с сотрудниками, которые могут повести себя очень по-разному. В последнем по счету проекте, где он работал шефом, Вячеслав, по его словам, «получил инфаркт».

«Представляете, у вас банкет, а повар запил. Или еще что-нибудь в таком роде. А здесь мы сами за себя отвечаем. Если видим, что в воскресенье потока нет, то можем и не работать», — объяснил он.

На маленькой кухне заведения тоже не вполне стандартный набор. Самодельный «хоспер» (закрытый угольный гриль), необычный газовый гриль местной компании NG Tech (он жарит сверху, что дает возможность жидкости из продуктов спокойно стекать вниз), обычная электрическая печь, в углу небольшая плитка. Всё это одновременно запекает, жарит, томит — только успевай поворачиваться.

Спокойной эту работу не назовешь, но со стороны не возникает ощущения, что хозяева «Ламы Джо» работают на износ. Всё происходит под разговоры, в процессе общения. Ждать, возможно, приходится дольше, чем во «Вкусно — и точка», но если кто-то торопится и предпочитает уйти в какое-то место, где готовят побыстрей, то здесь к этому относятся спокойно.

Вот готов и заказанный мной шашлык из печени. Не знаю, получится ли его пересадить живому барану, как шутит Вячеслав Шустов, но пожарен он действительно так, что удалось схватить тот непродолжительный момент, когда печень уже готова, но еще остается сочной. Подача в большой миске с картофельным пюре и луковой зажаркой выглядит совсем не по-ресторанному. Но порция здесь стоит 300–400 рублей, и это вкусная обильная еда, о редкости которой сегодня всё чаще говорят посетители многочисленных модных заведений, где, кажется, больше беспокоятся о том, как их блюда будут выглядеть на фотографиях в соцсетях. А просто поесть — это можно и в таких вот павильонах.

Финансовая модель, в которой работает «Лама Джо», лучше всего описывается словом «самозанятость». У российских предпринимателей к нему бывает порой несколько пренебрежительное отношение: дескать, что это за бизнес, если человек сам себе и сотрудник, и руководитель. Но невысокие цены при приличном качестве, которые привлекают посетителей в те же «вьетнамки», тоже объясняются тем, что люди в них работают зачастую сами на себя. Им не нужно вкладывать в цену блюд маржу, которую будет забирать собственник. И чем больше таких самозанятых будет в общепите, тем больше шансов будет встретить там вкусную, обильную еду по разумным ценам.

Пока малый бизнес осваивает павильоны у дороги, бизнес большой строит дорогие рестораны в горах. О том, как выглядит ресторан «Панорама 1020» в горнолыжном курорте «Манжерок», где простое горячее может стоить больше 1600 рублей, читайте в колонке обозревателя НГС.