Крупнейший гастромаркет, очереди в закусочную и передел на рынке стритфуда — итоги года в сфере общепита

Несмотря на геополитические потрясения и экономические трудности, новосибирский общепит вряд ли может пожаловаться на 2022 год. Прошедшие двенадцать месяцев в городе были отмечены яркими новыми проектами, историями успеха и активной экспансией за пределы города и даже региона. Обозреватель НГС Стас Соколов вспомнил самые интересные события и сюжеты ушедшего года на ресторанном рынке Новосибирска.

В этом году на бизнес свалилась масса проблем, и общепит — не исключение. Однако, если верить Росстату, чувствует себя ресторанный рынок лучше многих. Выручка оказалась заметно выше прошлогодней. Разумеется, частично это объясняется общим ростом цен. Но цены выросли и в магазинах, а тот же Росстат фиксирует падение розничной торговли уже не один месяц.

Причин этого явления, судя по всему, две. Во-первых, финансовая неопределенность и сложности с выездом за рубеж заставили остаться дома какую-то часть платежеспособной публики. И публика эта принесла деньги в рестораны — нужно же как-то отдыхать. Сработало и смутное ожидание какой-то надвигающейся катастрофы (даже если человек сам не может четко ее описать). В ситуации такой тревоги при продолжающейся вроде бы жизни (с ее барами, ресторанами и т. д.) люди просто предпочли потратить деньги на отдых и общение сейчас. Дескать, кто его знает, что нас всех ждет!

Формально «Гастрокорт» на Центральном рынке начал работать еще в прошлом году. Однако в эти первые месяцы с несколькими случайно выбранными точками он выглядел, мягко говоря, неубедительно. В этом году проект начал расти как на дрожжах, захватывая всё новые и новые помещения. Сейчас строится уже больше десятка новых точек в здании основного продуктового павильона.

Всего на «Гастрокорте» работает более 80 корнеров (так обычно называют точки у объектов такого типа), что делает его самым крупным гастромаркетом уже не только за пределами Москвы, но и чуть ли не в стране в целом. В огромном фуд-молле «Депо», например, сейчас 73 корнера, В новом фуд-молле Vokzal 1858 (который называют уже самым крупным в Европе) сейчас работает, если верить сайту проекта, пока только 27 заведений. В довольно крупном екатеринбургском Estory — чуть больше 40 точек. Но самое главное — «Гастрокорт» смог превратиться в площадку для экспериментов гастроэнтузиастов. Здесь получили возможность открыть небольшую точку многие начинающие рестораторы, для большинства из которых это первый самостоятельный бизнес в принципе.

При этом «Гастрокорт» не просто сдает точки в аренду. Здесь действительно стараются создать какую-то атмосферу. Регулярно звучит живая музыка, проводят дегустации, вечера джаза, а в ноябре даже начали по вечерам показывать кино. Идея понятна (и она совершенно правильная): задача «Гастрокорта» — привлечь в него публику и постараться удержать ее как можно дольше. А дальше пусть арендаторы попытаются этой публике что-то продать. Получится, понятное дело, не у всех. Но на место провалившегося проекта всегда можно будет найти новых желающих.

Пример оказался заразительным, и свой (пусть и куда меньшего размера) «гастромаркет» решили организовать владельцы ТЦ «Река». Пока он выглядит скорее как попытка оседлать модный тренд, чем как реально перспективный проект. Но в ТЦ достаточно много места и теоретически что-то интересное может образоваться и здесь.

Больше всего надежд на следующий год в этом жанре внушает ТЦ «Калейдоскоп», где сейчас идет серьезная реконструкция, после которой «Калейдоскоп» должен существенно скорректировать концепцию. Здесь появится супермаркет, откроются магазины одежды и обуви, а на третьем этаже — большое гастропространство на 40 корнеров. Чем-то удивлять публику придется теперь и ТРЦ «Галерея Новосибирск». Здесь уже давно задумали перенести фуд-корт на четвертый этаж, значительно расширив и сделав современней. Теперь в проект придется, судя по всему, вносить коррективы.

Успех «Гастрокорта» — не что-то уникальное, такого рода формат получил в последние лет десять невероятную популярность во всем мире. И неудивительно: он сводит в одном месте интересы и энергию самых разных людей. Гастроэнтузиасты получают возможность попробовать себя в месте с максимальной концентрацией потенциальных клиентов. Публика получает пространство, где можно не просто поесть что-то необычное, но и провести время. Ну а девелоперы спешат на всем этом заработать.

Появление в Новосибирске точки небольшой московской сети с корейской едой, казалось бы, не сулило особенного фурора. Корейские заведения работают в городе давно, и нельзя сказать, чтобы они пользовались каким-то огромным успехом. По сути, единственный проект, который существует достаточно долго и стабильно, — Chingu — сегодня ограничивается тремя точками разных форматов. Так и не смогла никак развиться сеть фастфуда Kannam Chicken, единственная точка которой работает сейчас во дворах на улице Пролетарской. Разве что «Гастрокорт» позволил как-то обогатить эту корейскую палитру двумя новыми проектами (которые, впрочем, тоже не пользуются каким-то ажиотажным спросом).

Тем не менее владельцы ресторанной группы Restme (концепции «Аджикинежаль», «У Белуччи круче» и т. д.) решили не просто приобрести франшизу корейских закусочных Chicko, но и отдать под первую точку помещение одного из своих заведений сети «МясоRoob». И, что называется, сорвали банк. Уже в первый день работы у заведения выстроилась длинная очередь: молодые люди, которые в нее встали, готовы были ждать часами. Потом ситуация немного успокоилась, но и по сей день вечером здесь трудно найти свободное место. Совладелец заведения и руководитель Restme Олег Ионко даже поделился в соцсетях результатами первого месяца, которые выглядят феноменально, но реалистично.

Chicko — яркий пример того, что для успеха в ресторанном бизнесе собственно кухня — не самое главное. Сеть не принесла на рынок ничего принципиально нового в гастрономическом плане (кроме, разве что, панировки из лапши быстрого приготовления). Но ее сила и не в гастрономии, а в умелом использовании уже существующей субкультуры, связанной с корейской поп-музыкой и японским аниме. Любителей того и другого оказалось действительно много, но только создатель Chicko первым смог предложить им проект, который они бы считали своим.

Новосибирские рестораторы и придуманные ими проекты продолжили в этом году осваивать новые территории. Целыми четырьмя новыми ресторанами пополнилась сеть «Хочу Пури» — заведения открылись в Барнауле (где это уже второй ресторан), Омске, Перми, а также в Москве в торговом центре «Павелецкая Плаза». Открыты они по франчайзингу, однако в любом случае рост в 100% за год в таком сегменте впечатляет.

Известный новосибирский ресторатор Денис Иванов добавил к своей географии Тюмень, где заработал третий ресторан #СИБИРЬСИБИРЬ и совершенно новый проект — кофейня-пекарня Bake Up со свежим хлебом. Выбор этого города, по всей видимости, объясняется инициативой владельца строительной компании «Брусника» Алексея Круковского, который стал партнером в этих заведениях (они расположены в одном из объектов «Брусники»).

География сети TomYumBar в 2022 году расширилась на два города: в ноябре заработал ресторан в Перми и в декабре — фуд-трак в Шерегеше. Но в целом сеть увеличилась за год на четыре заведения — по второму ресторану открыли в Тюмени и Кемерове. Кроме того, в управляющей компании сети говорят, что сейчас в разной степени готовности находятся еще пять новых заведений в разных городах от Алма-Аты до Сургута и они должны начать работать в 2023 году.

Также через местного партнера появился в Томске едва ли не самый успешный проект прошлого года: ресторан «Коробок» Руслана Коробова. Инвестором томского заведения стал местный предприниматель Сергей Закрутский (с интересами в разных сферах — от рынка нефтепродуктов до строительства). Он же, кстати, привел в свой город «Сыроварню» ресторатора Аркадия Новикова — оба ресторана расположены в историческом здании на Набережной реки Ушайки в самом центре города. В отличие от Иванова, впрочем, Коробов вышел из состава учредителей томской компании еще в прошлом году.

В этом году на рынке стритфуда сменился лидер. Точнее, теперь это целых два лидера: «Русские блины» (62 точки) и MGrill (61 точка). Первая опережает конкурентов в административных границах города, однако вторая почти нагнала ее за счет окраин. Обе эти сети стабильно росли последние годы, открывая точку за точкой. А вот «Дядя Дёнер», наоборот, терял павильоны, которые или просто закрывались, или начинали работать под другим названием. Так, у точек в Искитиме и Бердске сегодня на вывеске уже написано «М Дёнер». Сложности у сети возникли давно — владельцы переоценили возможности для роста (и недооценили риски), заняв слишком много денег через облигации, обслуживать которые компании оказались не в состоянии.

К лидерам в этом году смогла приблизиться и сеть Kuzina, которая работает, конечно, в несколько ином формате, но может похвастаться уже 52 точками. И только «Подорожник» уже третье десятилетие сохраняет стабильность: количество его точек практически не меняется.

В целом же сегмент уличной еды в этом году обрел новые краски. Новые гастропространства дали возможность десяткам предпринимателей открыть свои точки с мексиканской, китайской, корейской, балканской и даже шведской кухней. Не всех ждал успех, но и публика, и сами начинающие рестораторы увидели: это возможно. Можно попробовать что-то новое, и затея может оказаться успешной. Кто знает, может быть, кто-то из этих новичков со временем вырастет в крупного игрока?

В целом можно отметить, что в 2022 году почти не было каких-то заметных открытий в крупном формате. Рестораторы опасались вкладывать деньги в дорогие проекты. Характерной приметой года стали переформатирования: убедившись в недостаточной эффективности выбранной концепции, владельцы заведения закрывали его и в том же помещении открывали сами что-то новое. Так, например, поступили создатели гастробара 8\35 на улице Ленина и владельцы пиццерии Cheezy, открывшие на ее месте грузинское бистро «Твиши».