50 оттенков перца: как финансовый директор бросила карьеру ради открытия своей лавки в Новосибирске

Марина Головина сделала себе хорошую карьеру на должности финансового директора. Потом ушла в декрет и открыла для себя мир запахов — стала без труда отделять натуральные от синтетических. А поскольку она всегда любила готовить, то и специи заиграли для неё новыми красками, но не все легко было достать в розницу. Поэтому Марина сначала открыла интернет-магазин, а потом и свою лавку пряностей «Базилик», в которой сейчас около 200 видов специй из разных стран. Сколько денег надо, чтобы открыть свою лавку, с какими трудностями придется столкнуться начинающему бизнесмену, реально ли вообще заработать на специях и чем опасны пряности из супермаркетов (спойлер: из этого текста вы узнаете, какие непотребства подмешивают в привычные нам приправы) — журналист НГС Мария Тищенко поговорила с Мариной Головиной и узнала историю её маленького, но гордого бизнеса.

Когда переступаешь порог торгового центра, подходишь к лавке пряностей и открываешь дверь, то тебя сразу накрывает волной самых разных запахов. Сложно сказать, чем именно пахнет, но ты сразу понимаешь, что попал в мир специй.

Наша встреча была назначена на раннее утро, когда ТЦ ещё закрыт для посетителей. В утренней тишине Марина Головина включает подсветку витрины, и все стоящие там баночки окутываются магической атмосферой. Некоторые распространённые специи — соль, чеснок, паприка — сразу угадываются, но есть и более редкие — спирулина, василёк, пажитник, сумах, а также различные смеси, например прованские или итальянские травы.

Видно, что Марина с любовью рассказывает о каждой пряности. Я очень люблю ароматы и тоже умею угадывать по ним, что именно находится передо мной. Молотый пажитник имеет сладкую грибную ноту, молотые томаты поражают своей насыщенностью, саган-дайля будит воспоминания об Алтае.

Марина показывает разные виды перца. Несмотря на разный цвет горошка, это одно растение, только разной степени зрелости. Созревший перец красного цвета. Если его сшелушивают, он становится белым. Чёрный перец — средней степени зрелости, ферментированный, а зелёный — незрелый. Запахи у всех разные.

Один из самых дорогих перцев в мире — мадагаскарский перец бурбон, имеющий очень яркий аромат. Сычуаньский перец необычен тем, что во время еды даёт вибрацию, покалывание, лёгкую анестезию.

Удивительно, но перечный вкус имеют и цветы василька, а ещё они очень красиво завариваются. И после такой ароматной экскурсии мы переходим к разговору.

Всё изменилось после декрета

Марина Головина 16 лет работала с цифрами и бумагами:

— Я сделала очень хорошую карьеру и закончила её в должности финансового директора одной достаточно крупной региональной компании, но судьба вмешалась, и я родила ребёнка. И решила изменить в корне всё, чтобы побольше уделять времени ребёнку, семье, потому что в финансовой карьере очень много времени уходило на работу — большая ответственность.

Во время беременности она по-новому стала чувствовать запахи.

— Для меня открылся мир запахов: я чётко стала отделять синтетические от натуральных. Так как я всегда увлекалась кулинарией и любила готовить, то знала, что какие-то специи у нас в городе недоступны, например, шафран, ваниль, какие-то виды корицы, а оптовики не продавали по одной штучке, пришлось думать над этим. И я решила открыть интернет-магазин, который в таком формате существовал около пяти лет. Я поставляла на рынок самые отборные пряности, — рассказывает Марина Головина.

Владелица интернет-магазина в первую очередь покупала их для себя и продавала остальное. По словам Марины, клиенты были очень довольны: цены невысокие, потому что затрат было очень мало.

Сколько денег ушло на открытие одной точки

— Потом у меня родился второй ребёнок, и я подумала, что нужно расти дальше. Решила открыть офлайн-магазин, маленькую лавочку. Открыть-то открыла: наработки и поставщики были, но тут столкнулась с определёнными препятствиями. У нас такой специфический товар, что берут по чуть-чуть, и средний чек очень низкий. То есть, чтобы что-то заработать, нужно пропустить очень большой поток клиентов. Нам нужно было проходное место: торговые центры предлагают такие места, но цена за них очень-очень велика, — говорит Марина.

Чем больше проходимость, тем выше цена за квадратный метр, поэтому за очень маленькую точку Марине предлагали платить 250 тысяч в месяц, плюс ещё залог за два месяца, депозит. То есть нужно было вложить и, по сути, заморозить 750 тысяч. В поисках места Марине помогал муж.

— Мы очень долго искали хорошее место — достаточно проходное, но с адекватной для нас арендой. Мы находим такие местечки, которые не очень популярны у других арендаторов, например под лестницей. Не совсем удобно для нас, продавцов, но для покупателей удобно — зашёл и сразу нас нашёл. Где бы мы ни открывались, везде искали подобные места. И разобрались с этой проблемой. У нас было четыре лавки одновременно, но сейчас осталось две, потому что не все проходимые места отбивают себя. Где-то не хватает клиентов, сидеть нет смысла, — делится Марина Головина.

Открытие одной лавки обходилось примерно в полмиллиона рублей — на оборудование уходит примерно 200–250 тысяч и примерно столько же нужно на сам товар.

Как хитрят поставщики

Но на этом трудности не закончились, новые проблемы были связаны с поставщиками. В самом начале Марина сотрудничала только с одним, потом их стало три-четыре, а теперь — в 10 раз больше.

— Сейчас у нас около 30-40 поставщиков, и это всё не от хорошей жизни. Был такой случай: мы поехали на ярмарку зимой, было очень холодно. И после неё мы отвезли продукцию не в лавку, а на холодный склад. Вернувшись дня через три, когда потеплело, мы обнаружили, что в наших баночках что-то мерцает, блестит, как перламутр. Мы обратились к поставщику с вопросом, что это может быть. Потому что в этой пряности не может что-то блестеть, никогда не блестело. Поставщик уверял, что там ничего нет, мол, столько лет работаем вместе, он сам мелет. Доказать с помощью фотографии или видео это не удалось, — вспоминает Марина.

Тогда они с мужем начали разбираться, что же это такое. Супруг Марины хорошо знает химию, к тому же они обратились за консультацией к химикам и врачам. Оказалось, что это антислёживатель — ферроцианид калия, который используется для того, чтобы пряности оставались сыпучими, имели красивый товарный вид.

— Антислёживатель у нас в России разрешён, но его многолетнее использование приводит к негативным последствиям. Его добавляют много куда, в том числе в соль. Если помните, раньше соль продавалась с комками, была серой, грязной, а сейчас она не такая. Теперь это больше химический элемент, нежели продукт питания. Нам стало понятно, что пряность всё-таки не чистая, в ней есть добавки. Мы с этим поставщиком больше не работали и после этого приняли решение купить свою мельницу. С тех пор большинство своих пряностей мы мелем сами и даём гарантию, что это чистый продукт, в который ничего не добавлено, — рассказывает Марина.

Мельница рассчитана примерно на килограмм продукта.

— Смололи, продали килограмм дня за три и новую партию мелем. То, что мы мелем на нашей профессиональной мельнице, не всегда доступно в домашних условиях. Например, куркума очень твёрдая, поэтому кофемолка сломается. Или гвоздика: кофемолка перемелет, но её придётся выбросить. В домашних кофемолках используется пластик, который плавится от эфирных масел гвоздики, — предостерегает Марина.

«Под видом шафрана продают бархатцы»

Марина Головина объясняет, что производители добавляют что-то — красители, ароматизаторы, антислёживатели — чтобы улучшить товарный вид, для хорошего аромата, потому что неизвестно, сколько будет продаваться пряность. Она должна не потерять цвет, хорошо выглядеть и вкусно пахнуть. По сути, это не подделка, это именно смешение разных химических реагентов с натуральными пряностями.

— А бывает, что добавляют вообще непотребные вещи: домешивают мел, крахмал, чтобы удешевить стоимость. Или вообще подделки, когда под видом шафрана продают бархатцы или что-то непонятное, — приводит пример владелица лавки пряностей.

Когда у Марины возникали сомнения в качестве товара, то она отказывалась от поставщиков. Сибирячка объясняет, что, например, молотый бадьян может стоить дешевле, чем целый, потому что могут помолоть бадьян со сломом, Но есть, например, уцхо-сунели — это мелкое зерно, которое никто не будет отбирать, ломаное оно или нет. И когда оно вдруг становится дешевле в два раза, то у Марины возникают вопросы. Возможно, это просроченный продукт или подгнивший.

— Изначально мы отбирали поставщиков методом проб и ошибок, а сейчас уже, за столько лет изучения образцов качество видно на глаз. В принципе, можно и глаза завязать — по аромату и тактильным ощущениям понимаешь, насколько качественный продукт. Неоднократно нам приходилось возвращать товар: приезжает образец прекрасный, а потом мы покупаем 25-килограммовыми мешками — продукт совсем другого качества, — делится Марина. — Приходится отправлять обратно, потому что я борюсь за репутацию и не хочу продавать людям всякую ерунду, несмотря на дополнительные транспортные расходы, которые ложатся на наши плечи.

«Многие не додумываются прочитать состав»

Есть ещё один вариант обмана у поставщиков: когда под видом более качественного товара продают менее качественный.

— Любые пряности делятся на сорта, как колбаса, как пельмешки. Экстракачество, высший, первый, второй сорт, потом идут спенты — это истощённые пряности, из которых вытянули эфирные масла. А дальше — лом, сор, пыль и так далее. У крупных поставщиков в прайсах все эти позиции отражены, и цены на них очень разные: экстра может быть в 10 раз дороже, чем спенты, сор. Чаще всего в магазинах в пакетиках ради выгоды, ради наживы используют низкокачественное сырьё или спенты. Например, корицу вываривают, эфирные масла уходят, а потом палочки просушивают и продают. Пользы, явного вкуса и аромата там уже не остаётся, — говорит Марина.

Поэтому часто многие люди приходят и очень сильно удивляются тому, что какие-то пряности в лавке очень сильно пахнут:

— Были случаи, когда спорили: «Я всю жизнь пью кофе с кардамоном, он не пахнет». Ну как не пахнет, откройте баночку, понюхайте. Мы всё даём нюхать и пробовать.

Ещё, например, часто спрашивают, почему асафетида — распространённая в Индии пряность, своеобразная замена лука и чеснока — такого цвета. Люди привыкли к ярко-жёлтой, а в лавке она бледная. Марина сама выясняла почему так:

— Оказывается, всё просто: я поговорила с поставщиками — даже самые знаменитые марки не поставляют её в 100% виде. Её смешивают с куркумой, мукой. А у нас чистая, поэтому и дороже. Просто многие не додумываются прочитать состав мелкими буквами.

А, например, настоящая куркума как раз яркая, и хранится она только в стекле: если она настоящая, то расплавляет пакет буквально за два-три дня, начинается плавится полиэтилен. На желудок она так не действует, смеясь, уточняет Марина Головина.

«Не бывает людей, которые не любят пряности»

Марина Головина уверена, что не каждому человеку понравится всё, что стоит в баночках в лавке. У них порядка 200 разновидностей пряностей, которые периодически меняются: что-то заканчивается, что-то на рынке появляется новое.

— Человек может прийти, понюхать что-то и сказать, что это не его. Нужно найти себя, понять, к чему откликается сердце. Всё перенюхать, всё перепробовать. Некоторые говорят: «Ой, я вообще не люблю пряности». Не бывает таких людей, которые не любят пряности. Это вкус, аромат, разнообразие в блюдах, которые мы готовим. Не только ресторанная еда может быть вкусной, если домашнюю приготовить с теми пряностями, которые ты любишь, которые отзываются, то это будет изумительно вкусно, — говорит Марина Головина.

У самой Марины много любимых пряностей — всё зависит от блюда, настроения, от того, что просят её домочадцы:

— Я очень люблю паприку копчёную, добавляю её везде, в любые супчики — солянку, борщ, гороховый. В овощи, в картошечку лодочкой, запечённую под сыром. Везде, где был бы уместен вкус копчёных рёбрышек, уместен вкус копчёной паприки. Причём это паприка натурального копчения, испанская — её коптят на дубовых веточках, никакого жидкого дыма. Очень люблю корицу, разные её виды отличаются вкусом и ароматом. Если варить глинтвейн, то это индонезийская корица, если кофе — цейлонская.

Марина считает, что пряности очень полезны, поэтому они с семьёй часто укрепляют иммунитет и лечатся с их помощью:

— В каждой травинке — витаминка. Пряности — это листья, плоды, цветочки. Это наши живые лекари.

Как кризис повлиял на маленький бизнес

Сейчас из-за коронавируса продажи в лавке упали в пять раз, но Марина не отчаивается:

— В период пандемии продажи у нас очень сильно упали, хоть мы и продуктовая лавка: во-первых, люди не ходят по магазинам, во-вторых, придерживают деньги. Те, кто покупал у нас по 100 граммов, сейчас перешли на более мелкие дозировки, поэтому продажи у нас упали практически в пять раз. Если до этого мы задумывались об открытии ещё одной лавки, то сейчас вопрос об этом не стоит: удержать бы на плаву хотя бы эти. Прибыли сейчас практически никакой нет, и не все арендодатели идут навстречу, хотя есть такие, которые идут. Я думаю, мы не закроемся, выплывем, но сейчас о прибыли речи вообще не идёт.

Головины очень быстро запустили доставку продуктов, и некоторые покупатели перешли на такой формат.

— Курьерские службы очень сильно подняли стоимость своих услуг, поэтому доставку осуществляем своими силами. Очень часто это идёт за наш счёт: мы делаем бесплатную доставку, а бензин, время, работу курьера оплачиваем из своих средств. Только для того, чтобы не потерять клиентов и не потерять магазины, — признается Марина Головина.

И тут же уточняет, что в первую очередь она работает даже не за прибыль, а за идею: чтобы как можно больше людей голосовали рублём за качественные товары. Потому что один человек всё не изменит, нужно, чтобы таких было больше.

Какие истории ещё почитать

Сибирячка с детства мечтала о лошади и смогла купить себе первую, когда училась в институте. Теперь у неё 10 лошадей, в которых она вложила 1 миллион рублей, и свой бизнес. Угадаете, какую прибыль ей приносит такой необычный бизнес?

Семья купила печь в кредит и мечтала открыть свою пекарню — через несколько лет эта мечта сбылась. Но путь к ней был очень сложный и предполагал миллионные потери.

И ещё одна история о сбывшейся мечте: семья новосибирцев хотела свою русскую печь и сыроварню. Теперь они живут в Алтайском крае, а за сыром к ним выстраиваются очереди.