Русская печь и сыроварня: молодая семья бросила город и уехала варить сыр в село — к ним выстраиваются очереди

«Подворье семьи Холманских» — так называется марка молочных продуктов, которые производят бывшие новосибирцы Майя и Стас Холманские. Сегодня в рубрике «Маленький, но гордый бизнес» мы расскажем о том, как живут и работают начинающие фермеры. Год назад они мечтали о русской печи и своей сыроварне. Сегодня они делают настоящее топлёное молоко и варят 20 сортов сыра. Их небольшой домик в живописном месте села Кашкарагаиха Алтайского края уже становится достопримечательностью. Несмотря на сложности деревенской жизни, Стас и Майя не планируют возвращаться в город. У них небольшой, но постоянный список клиентов, которые заказывают продукцию. Но главное — есть силы и желание развивать своё дело. Корреспонденты НГС побывали у них в гостях.

До свидания, город

5 лет назад Майя и Стас решили уехать из Новосибирска и начать деревенскую жизнь. Несмотря на все сложности и троих детей, они завели хозяйство и родили ещё одного ребёнка — сейчас младшему Антону уже 3 года. В Новосибирске они жили как многие среднестатистические семьи — дом-работа и еженедельный «Ашан». Год назад они подробно рассказывали о том, как решились уехать и с какими сложностями столкнулись. Семья продала студию в Новосибирске и использовала материнский капитал — эти деньги стали стартовой суммой для жизни в новых условиях.

Тогда Майя и Стас только начинали своё фермерское дело. Мечтали построить русскую печь и сделать отдельную сыроварню, так как варить сыры в небольшом доме было совсем неудобно. Местное население не сильно жаловало их начинания. Иногда их даже называли лентяями. Когда, например, Стас сделал трубопровод, чтобы каждый раз не таскать воду скотине.

За год им удалось выполнить намеченный план — теперь у молодых фермеров своя сыроварня и настоящая русская печь.

Мечта — сыроварня

Сыроварня — отдельная постройка рядом с домом. Это, так сказать, сырная мастерская Майи. Здесь довольно уютно. Оборудование — столы, раковина, подсветка — всё как в ресторанной кухне. И это не совпадение.

— Это мы приобрели из закрывающегося ресторана. Если покупать новое — очень дорого, — говорит Майя. — Из специального больше ничего. Единственное — делали столешницу ниже и врезали газовую плиту ниже. Стандарт около 80 сантиметров, но так как у нас «кастрюльный» способ приготовления сыра, получается, если кастрюля будет стоять высоко, мне будет неудобно мешать. Просто подгоняли всё под себя.

На стене висят формы для сыра. Как объяснила хозяйка, сделали их из обычных кружек из нержавейки.

В ассортименте «Подворья Холманских» около 20 сортов сыра. За месяц получается сварить не меньше 100 килограммов. Можно заказать и кроттен, и камамбер, и скаморцу. Или сыр в лепестках розы, лаванды и васильков. Есть даже сыр горячего копчения по собственному рецепту. Но самый ходовой, говорит, Майя, — качотта, полутвердый, по типу «Российского».

— Это сыр качотта, — показывает Майя. — Он стоит на водяной бане. Его нужно в течение полутора часов три раза перевернуть. Собственно, это третий переворот. Это козий сыр. Здесь сливочный, с пажитником, на пробу сделала ещё с чёрным тмином. Он стоит на водяной бане. Потом я его вытаскиваю на просушку, затем кладу в холодильник на ночь. Когда корочка подветрится, то кладу в посол. В посоле он солится, потом я его вытаскиваю. Просушиваешь его и потом уже на вызревание.

А вообще, самый популярный продукт — это даже не сыр, а банальный творог. Хотя и здесь есть эксклюзив — 18-процентный, который, говорят Холманские, не найти в магазине. Кроме сыра и творога, в ассортименте «молочки» есть ряженка, масло, сметана. И, конечно же, молоко.

Русская печь

Печника, который сложит русскую печь, начали искать ещё в прошлом году. Нашёлся умелец, правда, именно русскую печь он сложил в первый раз, смеётся Стас.

— Посмотрели, что нигде нет предложения топлёного молока из русской печи. Мы топленое молоко продавали, ряженку из этого топленого молока делали. Но готовили всё это в обычной духовке, — объяснил он желание сделать именно русскую печь.

О том, что такое топлёное молоко из русской печи, они представляли слабо. Но было интересно, поэтому решили попробовать. Из двух литров обычного молока получается 1,5 литра топлёного. Продукт, по его словам, востребован, несмотря на то, что он на любителя.

— Ставим туда казан на 8 литров молока. Можно два таких казана туда поставить. Около четырех часов это томится. Плюс печка еще прогревается около 2 часов, — объясняет Стас технологию. — Получается очень жирное молоко. Оно значительно упаривается, из-за чего становится, естественно, более жирным. Полтора литра топлёного молока стоит 250 рублей.

Изначально планировалось, что русская печь будет для выпечки хлеба. Так хотела Майя. Но пока, говорят Холманские, не до хлеба. Просто много нюансов, которые нужно знать. Правда, однажды Майя сделала в печке штоллены (немецкий рождественский кекс). Зимой, кстати, в русской печи жарили шашлыки.

Выглядит всё красиво и кажется, что это просто. Но русская печь, говорят фермеры, — это и гордость, и боль. Боль — потому что есть проблемы с фундаментом и с кирпичом. Но всё преодолимо. Русская печь будет в любом случае, даже, если придётся переделывать.

По подсчётам Холманских, строительство сыроварни и русской печи обошлось примерно в 400 тысяч рублей. Поэтому расходы нужно окупать.

Цены на их продукты разные — поблизости в Тальменке продают дешевле. В Новосибирске — чуть подороже. Хотя, если сравнивать с ценами на продукты из супермаркета, разница небольшая. Например, полтора литра коровьего молока стоит 120 рублей. Сыры — от 500 до 2500, в зависимости от сорта. Масло сливочное — 1000 рублей за килограмм.

Коронавирус внёс свои коррективы

Ситуация с коронавирусом, кажется, ударила по всему бизнесу без исключений.

— Когда видим, что всё, творог, масло сделали, начинаем собирать заказы, — говорит Стас. — До нового года заказы собирались максимум час по времени. То есть мы писали в общую группу в WhatsApp всем клиентам. За час у нас все заказы собраны, молока не хватает.

Сейчас заказывать стали меньше — денег у людей просто нет.

В телефонной группе полсотни клиентов. Сейчас Стас возит продукцию в Новосибирск раз в две недели. Чаще пока смысла нет, говорит он.

Но ситуация временная, несмотря на трудности, фермеры продолжают работать на перспективу. Кашкарагаиха — небольшое село, здесь живет всего 800 человек. Земли много, но воспользоваться ей сложно. Отдают, как правило, крупным хозяйствам. Личным хозяйствам — по остаточному принципу.

Хотелось бы гектаров 10, говорят Холманские. Такой территории хватит для того, чтобы развернуться.

Ещё одна проблема — выпас скота. Пасти в деревне некому. Вроде как пастух есть, но толку мало, говорит Майя. Поэтому недавно они купили устройство — электронный пастух. То есть обматывают участок земли проволокой, и корова не может уйти за его границы, так как скотину сдерживает лёгкий (как в зажигалке) разряд тока.

Любимое дело

Фермерское хозяйство для Холманских — скорее, не бизнес, а образ жизни, работа, которая в удовольствие, несмотря на всю тяжесть. Иногда, говорит Майя, приходится спать по три часа. Доход пока небольшой — по словам Стаса, порядка 50 тысяч. Но питание — и молочные продукты, и яйца, и мясо — всё своё.

К тому же здесь красиво — дом стоит прямо у озера.

Можно и на лодке поплавать, порыбачить. Вообще, фермеры приглашают всех желающих.

— Кто может, приезжайте, помогайте. Нам нужны добровольцы. С нас проживание и питание, — смеётся Стас и зовёт волонтёров — тех, кто мечтает жить в деревне, но не знает, с чего начать и как здесь работать.

Какие ещё истории про бизнес мы рекомендуем почитать

В прошлом выпуске мы рассказывали историю Ании и Тимура Чегодарь, которые в 2017 году открыли семейную пекарню. Три года они придумывали новые рецепты, открывали и закрывали производство, организовывали доставку, отказывались от неё, несли убытки, проходили через проверки, но продолжали кормить новосибирцев вкусной домашней выпечкой. О них вы можете прочитать здесь.

Возможно, вам покажется интересной история новосибирского бизнесмена, который рассказал, как сумел заработать в кризис на удалении волос.

А бизнесмен Илья Ледяев рассказал, как пытался спасти свой бизнес в эти непростые коронавирусные времена — вот 5 грустных фактов (господдержка ему не помогла).