Маленький, но гордый бизнес: молись и пеки

Кондитерская существует на этом месте три года, у неё своя аудитория: есть корпоративные заказы от разных компаний города и индивидуальные, а также клиенты, которые приходят не только для того, чтобы взять десерты с собой, но и посидеть за столиками и выпить кофе. Арми и Арпи Сократян на создание такой кондитерской вдохновила поездка во Францию, где владельцы маленьких лавочек со сладостями сами встречали гостей, с душой рассказывали о своём деле и предлагали на выбор вкусные миндальные пирожные — макаронсы. Вернувшись, девушки решили попробовать самостоятельно приготовить макаронсы дома.

«К нашему удивлению, в первый раз они идеальные вышли. Все жалуются на то, что они капризные, не получаются сразу. Решили ещё делать: чем дальше пошло дело, тем всё хуже они получались. Мы даже отчаялись. Мама, которая с нами работает, в какой-то момент даже сказала, что пора прекращать, но я настояла на обратном», — вспоминает Арми.

Изготовление макаронсов очень сложное: необходимо учитывать всё — температуру помещения, режимы духовки, жирность миндальной муки и так далее. Об этом сёстры изначально не знали, поэтому у них было много промахов.

«Существует множество рецептов и комментариев к ним: кто-то скажет температуру чуть меньше нужно, кто-то скажет — спойте песню или постойте с бубном. У каждого есть свои нюансы, которые подходят именно им, а когда кто-то применяет их к себе, не всегда получается. Поэтому мы мастер-классы проводили и говорили, чтобы не волновались, потому что каждый должен выработать свою рецептуру. Именно макаронс — это чисто индивидуальная работа для каждого человека», — поясняет кондитер.

Но со временем девушки наработали рецептуру, поняли, в чём особенности: для разных печей используют разную температуру. «Представляете, если дождь, влажность высокая, макаронсы абсолютно другими по форме получаются: расплываются и юбочки такой красивой нет. Даже ветреная погода влияет. Поэтому мы стараемся сохранять микроклимат. Иногда даже тысячный раз делаешь, но что-то всё равно влияет», — поражается Арми.

Сёстры стали раздавать макаронсы друзьям, а те — рассказывать своим друзьям. Сработало сарафанное радио — появились небольшие заказы. Сначала были символические суммы, потому что им было интересно это делать.

«Я оканчивала художественную школу, поэтому нравилось придумывать что-то новое: многие захотели не просто набор макаронсов, а какой-то дизайн. Я стала изучать мастику, смотрела ролики на YouTube. Мы сделали страницу во "ВКонтакте", заказов становилось всё больше. На тот момент мы были на последнем курсе университета, встал вопрос: "Что делать со всем?", потому что в домашних условиях мы уже не справлялись с объёмом заказов. Дома проработали в течение года и пришли к выводу, что нужно развивать, раз мы это любим», — рассказывает Арми.

По её мнению, это была самая сложная ступень, потому что когда ты находишься дома, то не нужно платить за аренду: просто делаешь и получаешь прибыль, а потом начинаются другие расходы и проблемы.

«Поиск помещения — это уже большие трудности. Мы его долго искали: чтобы не совсем дорого было и чтобы технические условия подходили — печи, канализация, площадь. В итоге нам повезло. С персоналом было сложно: мы нарабатывали, как с ними налаживать отношения», — описывает становление девушка.

Через месяц поисков нашли помещение, им дали три месяца каникул для ремонта. На него ушло много времени, потому что раньше там был склад: не было ни канализации, ни санузла, пришлось на восемь раз перекрашивать жёлтые стены, чтобы добиться нужного оттенка. На ремонт ушло около 700 тысяч рублей, а в общем они вложили в своё дело около 1,5 миллиона рублей. Окупился бизнес достаточно быстро — за год. Видимо, из-за сформированной клиентской базы.

«Мы открылись в декабре — хорошее время, предновогоднее: люди покупают вкусности, холодно — надо калории пополнять. Мы опаздывали с открытием, потому что с утра нужно было забрать стулья в IKEA, которые должны были откуда-то привезти. Люди уже ждали, а мы быстро собирали стулья. Открылись, и посетители заполнили всё пространство. Первые две недели мы пробовали и по воскресеньям работать, но поняли, что это нереально — совсем без отдыха», — уверена Арми.

Сначала было два человека, которых девушки наняли за две недели до открытия. Сейчас их пять — работают посменно. Обязанности сёстры делили так: Арпи занималась административными делами, бумажными, а Арми — творческими, организационными. Только больше года назад Арпи пришлось отделиться от семейного дела: она микробиолог, уехала по контракту в США.

«Жалко, что моей сестре пришлось уехать в Америку, осталась я — одна за всех. Она, конечно, дистанционно поддерживает, следит, но 11 часов разницы — это очень сложно, уже постфактум можно что-то сказать, что-то сделать. Я думаю, вряд ли она вернётся, потому что развивается там в своей сфере. Конечно, такое расстояние — это сложно и ей, и нам. Она говорит, чтобы мы приезжали и открывали там кондитерскую. У меня была попытка поехать к ней, но не дали визу», — расстраивается Арми.

У Арми были мысли управлять кондитерской дистанционно: поставить камеры и следить, но она поняла, что не может так, потому что ей нравится участвовать в процессе. Кондитер частично делегирует обязанности сотрудникам, но сложными заказами и декором занимается сама. Все свои знания Арми получала на практике, к тому же помогло обучение в художественной школе.

У семьи часто спрашивают, планируют ли они расширяться — открыть кондитерскую в Москве или Санкт-Петербурге. Арми считает, что при расширении сети качество снижается в любом случае, потому что нельзя уследить, даже если у тебя хорошие менеджеры. Это всё равно не их дело, поэтому они не настолько ответственны. Девушка хочет, чтобы кондитерская оставалась душевной, миниатюрной и качественной. Ближайшие планы — это только открытие точки продаж в Академгородке.

Если изначально в Legato были только макаронсы и необычные макаронсы с мороженым, то теперь меню увеличилось: капкейки, брауни, тарталетки, торт Павловой и так далее. Для каждого десерта придумывали свою рецептуру. Например, идею макаронсов с мороженым сёстры увидели у японского кондитера, а потом добивались результата. В итоге мороженое долгое время может сохранять форму.

Сейчас оно очень популярно, а в целом, отмечает Арми, спрос идёт волнами. Одно время из десертов популярностью пользовалась Павлова. Год назад в кондитерской стали делать торты, потому что казалось, что из макаронсов всё выжато, а с тортами можно экспериментировать. Востребованными были торты с объевшимися зверьками.

«Кто-то посвящал эти тортики своим мужьям, кто-то — детям. У нас началось всё с объевшегося единорога — всем понравилась эта идея, был наплыв заказов. Мы стараемся новое представить, чтобы люди подумали и решили заказать, потому что не все это сами могут придумать, а когда предлагают — им нравится. Но всякие креативные идеи люди у нас не готовы воспринимать: сразу начинают думать, а как это резать, как есть. Поэтому предлагают сделать пониже, чтобы было удобно», — расстраивается одна из создателей кондитерской.

Арми говорит, что сейчас в моде высокие и стройные торты — кондитеры ждут, когда люди поменяют своё отношение к их нарезанию. Они стараются объяснить, как это делать. На Западе чаще делают высокие торты, потому что в первую очередь хотят произвести впечатление, а потом уже обратить внимание на вкус. Но с тортами тоже получалось не всё сразу. Девушка признаётся, что было потрачено много времени, сил и нервов, прежде чем они пришли к идеальному рецепту бисквита и покрытия торта.

«Особенно первый свадебный сезон в прошлом году прошёл на нервах: мы не ожидали, что будет так сложно, особенно в плане доставки. Транспортировка тортов — отдельная история: это всегда нервы. Многие молодожёны любят у нас в Бердск ездить, в Морозово, а там ужасные дороги. Нужно понимать, что тебе понадобится, если что-то случится с тортом в пути. Тем более летом жара — включаешь все кондиционеры и молишься. Конечно, были какие-то небольшие казусы, но мы всё исправляли, все были довольны», — радуется Арми.

Если торт весит более четырёх килограмм, то они советуют заказывать его с выездом кондитера, потому что может случиться всякое. Лучше заплатить немного больше, но быть уверенным, что торт будет красивым. Запомнившимся для Арми был полутораметровый свадебный торт, весь в цветах. Не хватало роста, когда его собирали. Везли его с двумя кондиционерами в Морозово.

«Кондитерская для меня — это место, где я могу совместить все свои интересы, создавать то, что мне действительно нравится, фантазировать. Я благодарна клиентам, которые дают такую возможность. Это разносторонняя деятельность: необходимы креативность, пунктуальность, точность, нужно быть хорошим пиар-менеджером и фотографом. Когда мы с сестрой начинали, нам было важно получать от этого радость и видеть ответную реакцию людей. Это мотивирует. Бывают периоды, когда начинаешь сомневаться, а потом, когда люди благодарят и комментируют, понимаешь, что ты на верном пути и нужно продолжать, несмотря ни на что», — заключает Арми.

Читайте также:

Маленький, но гордый бизнес: танцующие булочки

Сибиряк бросил шоу-балет и открыл кафе — он приходит на работу в 4 утра и печёт дорогие круассаны.