«Мяса — не жалеть»

Бурный рост уличной еды в Новосибирске вернул массовому потребителю классическое «советское» блюдо — беляши. Точки, торгующие ими сегодня, можно встретить по всему городу — их уже несколько десятков. Однако, как у любого тренда, и у новосибирского «беляшного ренессанса» есть вполне конкретный родоначальник. Первым в Новосибирске стала готовить беляши централизованно, развозить их по собственным точкам компания «Горячие беляшики». Владелец и руководитель «Горячих беляшиков» Дмитрий Кузьмин показал корреспонденту НГС.БИЗНЕС свое производство и рассказал, почему у его сети до сих пор всего пять точек.

Как вы пришли в этот бизнес?

Я вообще водитель по специальности. В 90-е всех тряхануло, работы не было. У меня был «газик» свой, и я случайно познакомился с прежним владельцем «Горячих беляшиков», он сказал: условие обязательное — работать без выходных. 12 лет назад предложил выкупить бизнес: арендованное помещение 20 кв. м, старый тестомес, старая мясорубка, 4 человека штат и 2 киоска. Стоило это по тем временам как квартира в Ельцовке. Я залез в большие долги и сразу начал вкладывать деньги — ни курортов, ни дорогих машин. За 10 лет впервые был в отпуске в прошлом году. С каждого заработанного рубля 95 копеек вкладывал в производство.

Давно вы обосновались в собственном помещении?

Тут был частный дом, потом его сожгли, потом была помойка на этом месте. Три года назад приобрели землю в частную собственность. Потом долго пришлось в инстанциях городских доказывать, что мы сможем грамотно организовать производство в частном секторе. Пригнали КамАЗы, погрузчики, слой земли снимали вместе с мусором. Кредиты брали большие. Полтора года отдавал долги.

Существует такой стереотип, что беляши — довольно суровая по условиям приготовления еда…

У многих до сих пор мнение, что беляши в каких-то подвальных помещениях готовятся. А я с любой операционной города посоперничаю по чистоте. Приходите в любое время и посмотрите. Когда проверяющие инстанции к нам приходят, они приятно удивляются: то есть на других предприятиях вообще все по-другому. Два тестомеса у нас, каждый стоит как хорошая иномарка — 360 тыс. руб. Много лет назад я работал в пельменном направлении, и когда стали как грибы расти другие фирмы и подмешивать сою, тяжело стало конкурировать, но я сказал, что лучше вообще закрою это направление, чем добавлять сою, — зачем людей обманывать. У нас все натуральное. Беляши мы готовим в цеху и свежими доставляем в точки, где они жарятся. Даже не замораживаем. Если вы полвосьмого подъедете к точке, то беляши вчерашние есть не будете, оставшиеся с вечера утром утилизируются. И масло во фритюре за день у нас меняется два-три раза. Его настолько много, что последние полгода мы топили цех на этом своем масле. Нет, бывают казусы! Вот на той неделе люди звонят: мало мяса. Сразу лечу на точку, вскрываю сырые, жареные — и на контрольные весы. Оказалось, мясо жирноватое, общий объем фарша по весу соответствует, но при жарке жир водичкой растекся, и уже человек чувствует.

Помимо беляшиков, что еще производите?

Год назад мы запустили блины — они жарятся здесь, а в точках продаж разогреваются. Еще тесто сдобное. Позавчера был звонок от покупателей, просили пирожки выпекать и поставить точку на Выборной.

Сколько у вас сейчас точек?

Пять: Матвеевка, Речпорт, Переходной мост по ул. Первомайская, Пожарского, 2а и точка на Стрелочном заводе, там у нас есть собственный продовольственный магазин «Железнодорожник». Сейчас запускаем передвижную автолавку-«ГАЗель». Сначала на Ельцовку ее поставим, потом там по документам все утрясется, и установим там стационарную.

В качестве дилеров с вашей продукцией кто-то работает?

Ребята работают: одна точка на Шлюзе, другая на Октябрьском. У них называются «Горячие беляши». Просил не делать под нашим брендом.

А прочие беляши и беляшики, домашние и другие — к вам какое-то отношение имеют?

Люди под нас стараются подработать. Вот «Домашние беляшики» — на Гоголя, на рынке, на Челюскинцев: такой же логотип, такая же зеленая крыша. Это я придумал, и с подобными людьми мы будем судиться. Регистрационные документы по поводу нашего лейбла сейчас в Москве.

В чем сложности вашего бизнеса, помимо размывания границ бренда?

Направление такое, что важна, конечно, трасса. Основная торговля у нас идет в летний период: люди едут на дачи, в дома отдыха, на пляжи — движение по трассе более интенсивное. Зимой тишина. Летом зарабатываем и покупаем: в этом году взяли три автомобиля за летний период. Месяц назад купили генератор за 620 тыс. рублей. В прошлом году каждую неделю на час-два-три отключали энергию из-за ремонтных работ. В этом году один раз генератор уже запускали. Еще одна сложность: с женщинами работать тяжело, тут порой склоки, сплетни, недавно пришлось одну сотрудницу уволить.

Текучка кадров большая?

Текучки вообще нет. Знакомый жену попросил устроить, второй год не могу ее взять, потому что некуда. Не проходит и недели, чтобы один-два человека не попросились устроиться к нам, даже есть очередь. Штат у нас около 70 человек.

Какие у вас планы развития?

По весне ездили на Алтай, хотели там мельницу приобрести, чтобы муку вырабатывать. Но, посчитав, я успокоился, потому что это не будет себя оправдывать. Мечтаю о своем подсобном хозяйстве: уехать в деревню, ферму построить. Чтобы вот так же, как тут — в белом кафеле — коровы стояли. Вон у Батуриной, жены Лужкова, — ферма в Подмосковье, коровы стоят в кафельных стенах, — почему нет?

Чем занимаетесь в свободное от беляшиков время?

Спортом занимаюсь. В хоккей играю: это драки, разбитые носы, губы. Вчера столкнулись, парню губу разбил, в прошлый раз он мне шею шайбой разорвал — это нормально. Здоровый организм — здоровый ум. До армии занимался тяжелой атлетикой и борьбой. Сыновья занимаются боксом. Младший, надеюсь, будет и беляшиками заниматься.

Зинаида Кузнецова

Фото Стаса Соколова