Наука Новосибирские учёные спроектировали фермент для производства нового сыра

Новосибирские учёные спроектировали фермент для производства нового сыра

Совместная разработка новосибирских и алтайских учёных позволит сварить сыр с новыми свойствами

Учёные из Новосибирского государственного университета спроектировали новые варианты молокосвертывающего фермента, который используется в производстве сыров.

Речь идёт о химозине (реннине) — ферменте, который в естественных условиях вырабатывается в желудках млекопитающих. Препараты химозина, полученные из желудка телят, используются в приготовлении сыров, так как умеют створаживать молоко, пояснили в пресс-службе НГУ.

«В зависимости от свойств используемого химозина получаются разные сорта сыра, так что с помощью нового фермента можно будет производить новый продукт», — рассказали в университете.

По словам заведующей лабораторией структурной биоинформатики и молекулярного моделирования НГУ Анастасии Бакулиной, вырабатывать химозин можно и в лаборатории. В этом случае за его производство берутся особые бактерии с встроенными чужеродными ДНК, отвечающими за синтез химозина. Такой фермент называют рекомбинантным. За границей производство рекомбинантного химозина уже налажено, а в России его пока нет. Сейчас новосибирские и алтайские учёные пытаются решить эту задачу. Им предстоит не просто скопировать чужие разработки, а сделать свою версию фермента, которая будет отличаться от зарубежных аналогов.

«Мы могли бы просто сделать обычный рекомбинантный химозин, который делают все. И в принципе это уже частично сделано, т.е. в лабораторных условиях [в Алтайском государственном университете] он уже получен <…> Но мы хотели бы делать не обычный химозин, а модифицированный, чтобы у него были измененные свойства. Это будет интереснее, чем просто воспроизводить то, что уже делают в мире», — рассказала НГС.НОВОСТИ Анастасия Бакулина.

За компьютерное проектирование модифицированного химозина взялась лаборатория структурной биоинформатики и молекулярного моделирования НГУ. Кроме неё, в проекте участвуют учёные из научного центра вирусологии и биотехнологии «Вектор» и АлтГУ.

«Мы на компьютере моделируем пространственную структуру молекулы [химозина] и на основе этой модели выбираем, в каких местах сделать изменения, чтобы изменить свойства так, как мы хотим. Соответственно, готовые варианты, которые можно синтезировать, предлагаем экспериментаторам [из Алтайского государственного университета]. А экспериментаторы, зная, что там нужно изменить, меняют ДНК, которые находятся в бактерии, и после этого бактерия делает уже измененный [химозин]», — рассказала Анастасия Бакулина.

Как объяснили в НГУ, главная цель учёных — получить химозин с пониженной температурной стабильностью, который при нагревании ведёт себя иначе, чем природный реннин.

«При приготовлении сыра есть этап нагревания, чтобы химозин прекратил свою работу, чтобы он, так сказать, "сломался". Сейчас это нагревание идёт до достаточно высокой температуры. Хотелось бы, чтобы эта температура была ниже, тогда сыр будет сохранять больше полезных веществ», — описала научную работу Анастасия Бакулина.

По её словам, также учёные НГУ спроектировали вариант химозина с повышенной активностью. «Тот химозин, который используется [в производстве сыров] — это химозин телёнка. Но в природе есть и другие химозины, про некоторые из них известно то, что они работают активнее. И мы тоже хотели бы повысить активность [модифицированного химозина], такие мутации у нас тоже есть», — сообщила Анастасия Бакулина.

Компьютерная модель химозина

Также недавно научным открытием отметился Институт химической биологии и фундаментальной медицины СО РАН. Его сотрудники первыми в мире получили экзосомы из лошадиного молока — с их помощью можно будет сделать более щадящей химиотерапию при лечении опухолей.

Ольга Хмелевская
Фото Анны Золотовой (1), иллюстрация предоставлена Анастасией Бакулиной (2)
ПО ТЕМЕ
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Комментарии
37
Форумы
ТОП 5
Мнение
«Териберка впечатлила меньше всего»: туристка рассказала о путешествии в Мурманскую область
Серафима Путиева
Мнение
«Бессмысленное издевательство над собой». Можно ли правильно питаться на 1000 рублей в неделю: эксперимент
Анонимное мнение
Мнение
«Не сушите на батареях»: советы мастера — как не убить обувь осенью и зимой
Роман Тамоян
мастер центра по реставрации обуви
Мнение
«Настоящий квест»: новосибирцы срезают путь к ЛДС и бросаются под колеса авто — виновата неудобная схема
Настасья Медведева
Журналист
Мнение
Водолеям — повышение, Рыбам — новый роман: каким будет ноябрь для всех знаков Зодиака
Анонимное мнение
Рекомендуем
Знакомства
Объявления