В Новосибирске опять выросли цены на продукты и вслед за этим — на обеды. Изучаем изменения

Росстат отметил рост цен на предприятиях общепита. Сами рестораторы признаются, что вынуждены увеличить цены на некоторые блюда еще больше, чем заметили статистики. Главная причина — рост цен на продукты и повышение других издержек. Обозреватель НГС Стас Соколов посмотрел, как за год изменились бюджеты скромного обеда и похода в модное заведение. И обнаружил, что у тех, кто готов потратить на ужин пару тысяч рублей, расходы даже немного упали. А вот всем остальным придется затянуть пояса.

По данным Росстата, средняя цена бизнес-ланча (статистики называют это «обед в кафе») увеличилась за год с 299 рублей до 316 рублей, а ужин в ресторане с алкоголем (сколько именно положено алкоголя, Росстат не уточняет) — с 3106 рублей до 3270 рублей. В обоих случаях речь идет о росте в 5,3–5,8%.

На первый взгляд, это не много. Многие продукты подорожали значительно сильнее. Говядина стала дороже на 6,8%, курица — на 10%, соленая рыба — на 11%, яйца — на 22%, гречка — на 26%, а картофель прибавил в цене и вовсе на 47%.

Однако ценообразование в ресторанном бизнесе сложнее и гибче, чем в простом производстве продуктов питания. Цена блюда лишь частично определяется стоимостью продуктов, из которых оно приготовлено. В некоторых случаях фуд-кост (то есть продуктовая себестоимость) может не превышать 15–20%, ведь посетитель предприятия общепита платит за удобство, скорость или, наоборот, за атмосферу и возможность почувствовать себя принадлежностью какого-то круга.

В этом смысле точнее всего рост цен отражают цены в сетевых столовых. С одной стороны, публика там изначально небогатая, пришедшая за тем, чтобы просто поесть, с другой — компании, которые управляют этими столовыми, имеют возможность закупать сырье по выгодным, оптовым ценам.

В заведении крупнейшей сети столовых «Солнечный день» (старое название «Подсолнухи») на Красном проспекте, например, до сих пор на входе висит обещание комплексного обеда за 129 рублей. Это уже больше, чем было еще в конце 2019 года (тогда минимальный комплекс стоил 119 рублей), но внутри посетителя ждет сюрприз. Теперь комплекс стоит уже 149 рублей.

К чести владельцев «Солнечного дня» подорожавший обед сохранил и размеры блюд, и относительно приличное качество. Хотя былых очередей здесь нет уже даже в час пик. Часть привычной клиентуры, похоже, перешла на обеды из дома в контейнерах.

Основной конкурент «Солнечного дня» — сеть «Вилка-Ложка» пытается сдержать цены, что называется, любой ценой. Минимальная стоимость комплекса здесь по-прежнему 119 рублей, но теперь он называется кокетливо «бизнес-ланч лайт». «Лайтовость» заключается в том, что придется выбирать между супом и салатом, да и горячее тоже выглядит не слишком аппетитно. Хотя на гарнир тут предлагают подорожавшую гречку. Чтобы получить обед из трех блюд, придется раскошелиться еще на 20 рублей.

На другом конце ценовой пирамиды, впрочем, ситуация обратная. Заведение «Авокадо Квин», придуманное столичным ресторатором Аркадием Новиковым (и открытое в Новосибирске ресторанной группой «Бочкари»), стало за год работы заметно доступней. Так, жаренное авокадо с крабом и яйцом пашот здесь теперь стоит 800 рублей вместо прежних 890, а десерт Павлова и вовсе потерял в цене 22% и продается за 350 рублей. Постоянные клиенты, правда, сетуют, что порции тоже стали поменьше. Кризис никого не щадит.

Сами рестораторы говорят, что реальное подорожание продуктов еще больше, чем это уже успел зафиксировать Росстат. Совладелец грузинского ресторана «Мишико» и итальянской траттории La Trenta Андрей Коротышев рассказал, что курица прибавила 18% только в марте, а в целом рост цен по отношению к январю этого года составил 6–8%.

— Мы немного поднимали цены на некоторые позиции в январе, но эту наценку уже съел рост закупочных цен. Скорее всего, придется поднимать цены еще на что-то, — признает Андрей Коротышев.

Владелец заведений Buon Appetito и «Ваш Лаваш» Вахинак Оганесян тоже говорит о росте стоимости продуктов по разным позициям от 5 до 50%, указывая на то, что дорожает не только еда, но и одноразовая посуда (рост за год в среднем 10–15%), без которой невозможна сейчас работа точек быстрого питания. Оганесян также добавляет, что рестораторам приходится нести дополнительные расходы в связи с пандемией: перчатки, антисептик, маски — даже для небольшого заведения это означает дополнительные расходы в 30–40 тысяч рублей в месяц.

Руководитель сети «Кузина» Евгения Головкова отмечает, что цены на сырье активно начали расти с осени 2020 года. По итогам года этот рост на некоторые позиции достиг 30%.

— После всех расчетов и анализа динамики изменения сырьевых цен на 2021 год мы были вынуждены поднять розничные цены в среднем на 10%, чтобы частично нивелировать свои потери в рентабельности и постараться вернуться хотя бы к уровню начала 2020 года, — говорит Головкова.

Впрочем, как признают владельцы заведений, главный вопрос для них сейчас состоит не в том, готовы ли посетители платить за привычные блюда на 10–15% больше, а в том, будут ли у людей в принципе деньги на то, чтобы ходить в рестораны. Рост цен и неуверенность в завтрашнем дне заставляют новосибирцев сокращать расходы, которых можно избежать, и поход в ресторан выглядит самой очевидной жертвой.

Тем временем рестораторы пытаются научиться работать в условиях низких цен. В конце марта в ТРЦ «Галерея Новосибирск» должна начать работать кофейня сети One Price Coffee с ценами на многие напитки всего по 60 рублей.