«Что вы мне лепите?»: скандальный клубный деятель открыл на Красном проспекте простую хинкальную

На Красном проспекте в здании бывшего немецкого консульства заработало кафе «Хинкалидзе» — очередная новая грузинская едальня и проект известного в прошлом клубного деятеля Дмитрия Килёва. Скромная точка с хинкали и сациви открылась тихо, без рекламы (даже шарики не повесили на входе), однако с первого дня в обед здесь не протолкнуться. Обозреватель НГС.Афиша перепробовал почти всё здешнее меню и поговорил с самим создателем заведения.

«Хинкалидзе» заняла небольшое втянутое помещение с краю здания, по соседству с открывшейся здесь в этом году второй «Буллавкой». Над входом небольшая вывеска — больше ничего не говорит о том, что здесь появилось новое заведение.

В зале играет грузинская музыка. На стенах рисунки барашков и усатого мужика в папахе — это и есть тот самый воображаемый Хинкалидзе, что значится на вывеске. Пол выложен плиткой, которая выглядит так, как будто по ней ходила ещё ваша бабушка в молодости (на самом деле она новая — я проверял). В общем, всё сделано так, что уже прямо с первого дня работы место выглядит так, словно оно работает здесь давным-давно.

Зал маленький, на восемь парных столиков, кухня ещё меньше. Официантов нет, заказывать и забирать готовое нужно у стойки самостоятельно. Меню лаконично: четыре вида хинкали (с бараниной, говядиной со свининой, индюшатиной и сыром), три вида горячих закусок, пять холодных, два салата — вот и весь список блюд.

Уже в первые пару дней работы в обед в хинкальной аншлаг. Все столы заняты, периодически в заведение заглядывают люди и, сделав круглые глаза, уходят. Причем видно, что большинство из них не приехали сюда специально поддавшись рекламе (её просто не было), а просто шли мимо. Трое поваров на малюсенькой кухне с таким потоком заказов справляются с трудом.

Вот кто-то нервно подходит к стойке, говоря, что опаздывает, вот девушка обиженно просит вернуть ей деньги, потому что подруга, с которой она пришла вместе, не только получила, но уже съела свои хинкали, а ей ничего ещё не приготовили. После короткого разбирательства выясняется, что порцию девушки просто отдали кому-то другому. При этом кухня трудится в поте лица, в зал отдаются одна за одной тарелки с едой. Те, кому повезло больше, выглядят довольными.

«Хинкалидзе» — проект Дмитрий Килёва. Публике в Новосибирске он известен преимущественно по своему клубу Kilёv-bar, который в начале этого десятилетия собирал шумные тусовки на четвёртом этаже здания «Текстильсиндиката» на Ленина, 4. Потом было несколько ресторанных проектов, как удачных (бар «Клевер»), так и провальных («Килька» Beaver pub). Потеряв, как можно понять, большую часть заработанного на клубах и барах, Килёв решил уйти в совершенно другую деятельность: торговал недвижимостью и занимался консалтингом. Последнее время про него не было слышно, на персональном сайте он представляется как «предприниматель, арт-директор и писатель».

Дмитрий тут же в зале. Решает какие-то вопросы по телефону и тут же пытается заделать прорехи в сервисе. Одному недовольному предлагает всё-таки дождаться хинкали, которые «будут через пару минут», обещая вернуть за них деньги, предлагает бесплатно вина другому столику. Видно, что такой успех в первые же дни вызывает у него двойственные чувства. С одной стороны, хозяин доволен, что формат выбран удачно, с другой — неудовлетворённые посетители могут ведь больше и не прийти.

— Сейчас нужно будет прописывать стандарты, настраивать систему контроля. А то вот я здесь, и всё работает, а если я на пару дней уеду, то всё — … (фиаско), — говорит ресторатор. И тут же замечает, что как только разберется со стандартами, будет превращать «Хинкалидзе» в сеть.

Хинкали (65–75 рублей) я перепробовал все — они на твердую четверку. У них правильное (упругое, тонкое и не слишком белое) тесто, а в начинке богатый букет ароматов и вкусов мяса, зелени и специй. Правда, бульона могло быть и больше. Это ведь самое главное удовольствие в хинкали — высосать скопившийся под рубашкой сок. Ну и на второй день в обед одну хинкалину мне принесли какой-то помятой и с дырочкой. Но это явно результат большого потока заказов. Зайдя в тот же день ещё и вечером (и встретив там знакомых), обнаружил у них на столе почти безупречные мешочки.

Неплохи долма (240 рублей). Их тут ещё и подают не вполне традиционно — под каким-то томатным лечо. Обычно их дают под сметанным соусом, он добавляет мягкости и делает блюдо ещё более домашним, теплым. Но и так тоже хорошо — томаты создают оппозицию, играют собственную партию.

Настоятельно рекомендую попробовать здесь сациви (160 рублей). Его делают попроще — из курицы (классический вариант — с индейкой), но главное — густой ореховый соус и нежная, сочная, распадающаяся на мякоть птицы здесь на месте. Опять же сациви — готовое блюдо, его нужно только сервировать, так что проблем с долгим ожиданием быть не должно.

Ещё советую зайти сюда вечером, когда у поваров уже нет такой запарки, да и вы сами сильно не торопитесь. Это на удивление удачное место для того, чтобы запросто посидеть с друзьями и вкусной едой. За окном шумит Красный проспект, в картонном стаканчике плещется саперави, и вместо того, чтобы собраться и идти домой, вы идёте к стойке, чтобы заказать чахохбили.

Если не считать частных косяков с обслуживанием, то претензий к «Хинкалидзе», по сути, две: одноразовая посуда и цены. Точнее даже сочетание этих двух обстоятельств. Для совсем уж демократичного перекуса получается дороговато (три хинкали — 200 рублей с лишним). А взяв ещё салатик и какую-то закуску, уже вылетаешь за 400 рублей, что как-то не вяжется с пластиковыми тарелками и самообслуживанием.

Тем не менее если, что называется, «докрутить» формат, у «Хинкалидзе» есть шансы. Сейчас самое время для таких вот компактных, собранных вокруг какого-то одного блюда заведений. Подтверждение тому — успех «Monty манты». Первая точка открылась в далеко не самом проходном месте, но в обед там бывает уже полный зал.