Лови его: Стас Соколов попробовал рыбу-кота — ее готовят в месте, о котором никто не знает

Ресторан «Четверг» открылся как раз под Новый год в подвальчике углового дома на Красном проспекте. Это первое в Новосибирске заведение, где кормят не просто одной рыбой, но и сама эта рыба исключительно местного происхождения. Интересная идея, впрочем, пока особенного ажиотажа не вызвала. И тому есть несколько причин.

«Четверг» — проект семейный, ресторан открыли Вадим и Мария Посуховы, оба в ресторанном бизнесе новички. Иначе бы вряд ли взялись за заведение столь трудного формата. И уж тем более не открыли его в таком помещении, что даже проходящие мимо люди далеко не все в принципе замечают, что здесь работает какой-то ресторан. А жаль.

В меню «Четверга» исключительно местная, сибирская рыба. Не обязательно сибирская по историческим корням, но выращенная здесь, в пределах однодневной поездки на машине. Поэтому в ресторан она попадает нередко не просто свежей, а прямо живой. Ассортимент может колебаться. Недавно, например, сюда привезли мраморных сомов и запекают их целиком. По-французски сомы называются poisson chat (рыба-кот) — у них действительно длинные усы, которые, правда, при термической обработке практически исчезают. В природе сом — рыба донная, кормится чем речной бог послал, живёт в стоячей воде, поэтому требует дополнительных усилий, чтобы избавиться от запаха тины.

У сомиков в «Четверге» с запахом было все нормально — готовое блюдо пахло жареной свежей рыбой. Блюдо стоит недешево (650 рублей), но, ей-богу, это тот случай, когда не жалко ни копейки. Рыба получается настолько нежной, что, кажется, сама растворяется во рту. При этом у неё отчетливый, хорошо читающийся вкус, не забитый ни специями, ни соусами. В общем, чистый восторг.

Очень хороша здесь и кумжа (это разновидность форели). Я её пробовал впервые именно в «Четверге», так что мне трудно судить, то ли это видовая особенность, то ли повар постарался. Но ощущение такое, что привычные ощущения «довернули» на лишних пол-оборота. Готовят её тут в виде двух приличных кусков филе — с хрустящей корочкой и сочным мясом, которое пожарено именно так, как нужно: без лишнего жира, но совершенно не пересушено. Разве что гарнир мог быть поярче чисто визуально.

Прекрасны пирожки с пелядью. У этой жирной вкусной рыбы, собственно, всего один недостаток: она бывает мелковата и выковыривать мясо из костистой тушки порой утомительно. А тут всю грязную работу сделали за вас — внутри уже готовый рыбный фарш.

Единственное блюдо, которое было просто хорошим (но без особенных восторгов), — запечённая стерлядка. Мне кажется, что сама по себе рыба слишком молода и у неё не сформировался этот совершенно сокрушительный вкус, который свойственен осетровым.

В общем, c гастрономической точки зрения «Четверг» — место примечательное и в своем роде уникальное. Но ресторан работает уже почти два месяца, а особенных аншлагов в нем нет. И у этого есть объективная причина.

Даже если отбросить естественное для начинающих рестораторов отсутствие опыта в продвижении, то самая главная проблема «Четверга» — это сырье. Ресторан работает только на разводной свежей рыбе, которая изначально стоит недешево. Рыбная ферма — сама по себе удовольствие дорогое (оборудование, обслуживание, электроэнергия). Плюс корма, стоимость которых составляет примерно половину оптовой цены рыбы, а сюда ещё нужно добавить расходы ресторана и какую-никакую прибыль.

В результате в меню тот же сомик стоит 650 рублей, а стейк из осетра и вовсе тянет под 800 рублей. Это, может, не так уж и дорого, но за публику, готовую платить за блюдо такие деньги, в Новосибирске борется столько ресторанов, что заведению новичков, да еще поселившихся в подвале, приходится непросто.

Но это полбеды. Настоящая головная боль и рыбных фермеров, и тех, кто этой рыбой торгует, — это убежденность публики в том, что пресноводная рыба заражена описторхозом. Просто потому, что она не выловлена из моря. Это, если вдуматься, удивительное явление. Ведь любая болезнь такого рода появляется там, где есть её возбудители. И опасаться рыбы, выловленной в Оби, например, вполне резонно. Но откуда описторхи могут взяться в замкнутой системе водоподготовки (в которой живет рыба на ферме)? Это же как птичий грипп какой-нибудь. Им болеют курицы, но для птицефермы — это чрезвычайное происшествие (которое, кстати, заставляет пускать под нож весь курятник).

Или взять тилапию. Эту рыбу пытались выращивать под Новосибирском, и сам продукт был очень приличного качества — я его покупал и готовил. Однако у потребителей она пользовалась весьма ограниченным спросом из-за дурной репутации. Тилапия всеядна и очень живуча, поэтому в странах Юго-Восточной Азии её разводят, что называется, в первой попавшейся луже. В результате сегодня этот вид рыбы воспринимается как что-то дешевое, но небезопасное. А здесь она предлагалась фактически по цене дорады. И то, что дораду эту везли за тысячи километров, а тилапия плавала ещё утром, никого уже не волновало.

Разводная рыба в принципе штука непривычная. К тому, что мы в абсолютном большинстве не питаемся олениной или подстреленными на охоте утками, обитатели городов как-то уже привыкли. Но рыба до сих пор проходит по части природных богатств, которые водятся где-то в водах сами собой. Нужно привыкать к тому, что и рыбу тоже придется разводить самостоятельно. Потому что это единственный способ получать её регулярно свежей, а не привезенной за тысячи километров.

В общем, разводчикам рыбы есть ещё над чем работать в плане воспитания потребителей. Но радует то, что в Новосибирске появилось место, где эту свежую разводную рыбу можно попробовать уже сейчас. И лучше это дело не откладывать. Рестораны пионеров и энтузиастов долго не живут. Если, конечно, не успеют обзавестись надежным кругом поклонников.