Белая смерть

Многие наверняка видели издевательскую картинку: пачка соли со всеми расхожими штампами «здорового питания» (без ГМО, без холестерина, 0 % жира и т.д.). И все правда — в соли действительно нет жира, и генетически модифицировать ее невозможно, просто потом, что нету у соли никаких генов. И вообще, что такого можно сделать с обычной солью? Оказалось, можно.

Многие наверняка видели издевательскую картинку: пачка соли со всеми расхожими штампами «здорового питания» (без ГМО, без холестерина, 0 % жира и т.д.). И все правда — в соли действительно нет жира, и генетически модифицировать ее невозможно, просто потому, что нету у соли никаких генов. И вообще, что такого можно сделать с обычной солью? Оказалось, можно.

После того как российские власти запретили продавать российскому населению продукты из стран, которые плохо себя вели, в нашем отечестве случился бум самодеятельного сыроварения. Дело оказалось, в принципе, нехитрое. Правда, стоило погрузиться в него поглубже, начали выясняться разные неприятные нюансы.

Во-первых, конечно, молоко. Вроде бы простая вещь, но у него куча разных параметров, которые могут сделать целую партию непригодной для сырного производства. Выпить его или сделать творог еще можно, а вот сыр — уже нет. То есть на крупном производстве, где давно освоены высокотехнологичные методики производства сыра даже без молока вообще, такое сырье вполне сгодится, но на кустарной сыроварне с ним ничего сделать нельзя.

Хотя с молоком еще как-то можно разобраться. Но тут оказалось, что даже самая простая соль может преподнести неожиданные сюрпризы. Широко известный в узких кругах любителей сыра Станислав Ведякин (в прошлом сомелье, а сейчас начинающий сыровар) рассказал недавно жуткую историю про то, как у него пропало сразу несколько партий камамбера. Камамбер у Ведякина, кстати, выходит вполне приличный — не хуже французского (особенно если вы давно его не ели). То есть выходил, потому что, как уже было сказано, несколько партий подряд пришлось выбросить.

Станислав говорит, что пробовал и менять поставщиков молока, и корректировать технологию, но сыр все равно получался не таким, как раньше, — был горьким и неприятно пах. После долгих проб и изысканий сыровар понял, что во всем виновата… обычная соль. Точнее, то, что в эту соль добавили. А именно так называемый антислёживающий агент (Е536, ферроцианид калия), задача которого сделать так, чтобы даже после долгих месяцев пребывания на складе соль в пакете свободно пересыпалась, а не срасталась в твердый комок. Комки эти, конечно, несложно разбить, но покупатели нынче стали изнеженными, их такая трансформация отталкивает. И чтобы их успокоить, производители соли придумали добавлять туда этот самый ферроцианид.

Ничего противозаконного в этом вроде бы нет — E536 является разрешенной пищевой добавкой. Однако бактерии, которые участвуют в созревании сыра (сыровары покупают специальные штаммы), видимо, про безопасность антислеживающих агентов не читали, поэтому мрут, не доделав своей работы, в результате сыр портится.

Ведякин не единственный, кто стал жертвой «плохой» соли. Другой сыродел, Константин Томилин, обнаружил тот же самый эффект и тоже довольно долго бился над этой проблемой, чтобы прийти к тому же самому выводу: соль с Е536 убивает микрофлору в сыре. Причем Томилин задается вопросом: а не поступает ли так же эта добавка с микрофлорой кишечника?

Оба сыровара наконец нашли выход — они просто внимательней проверяют соль перед покупкой. Сейчас вроде дело пошло на лад. Но кто знает, какие сюрпризы могут принести им (да и всем нам) самые обычные, казалось бы, вещи.

Фото автора