Маргарита ест и пьет: известный шеф-повар открыл ресторан без вывески, но в нем уже не сесть

Кафе «Токен», которое заработало в прошлом году в новостройке на Кирова, превратилось в ресторан авторской кухни. Шеф-повар Руслан Коробов решился на собственный проект (в партнерстве с владельцем «Токена»), однако, чтобы не спугнуть удачу, заведение уже почти три месяца работало фактически в партизанском режиме. Это не помешало ему обзавестись целой армией поклонников. Обозреватель НГС.Афиша в обед едва нашёл здесь свободное место.

Руслан Коробов — один из самых известных новосибирских шеф-поваров (если, конечно, к новосибирским шефам вообще применимо это определение). Он работал в доброй половине местных ресторанов высокого уровня, а последним местом его работы по найму стала компания «Конквест».

«Маргарита пьет вино» получилась, насколько можно понять, спонтанно, в результате стечения обстоятельств. Прежнее заведение «Токен» владельца сети кофеен «ПРАЙМТАЙМ» Антона Горестова как-то не смогло найти свою публику. Притом что на первом этаже кофейня могла быть набита битком, на втором этаже (где находился «Токен») сидели пять-шесть человек.

Коробов запустил новый проект (в партнерстве с владельцем «ПРАЙМТАЙМА») в январе, но работал он, по сути, в каком-то партизанском формате. Интерьер остался практически без изменений, вывески нового ресторана не было, никакой рекламы — тоже. Но люди пошли. В обед я едва нашёл в довольно просторном зале свободный стол.

Сам Руслан говорит, что интерьер будет постепенно меняться. Вместо бара должна появиться открытая кухня с хоспером (закрытый угольный гриль), вдоль окон встанут диваны, а в центре зала появится винный шкаф. Но в целом Коробов намерен использовать потенциал имеющейся площадки с её окнами в пол и видом на оживлённую улицу.

Меню радует минимализмом. В нём нет длинного списка блюд, а то, что есть, как бы нарочно набрано небольшим шрифтом, так что разделы десертов или супов выглядят издалека как японская поэзия. Несколько строк, и готово.

Винная карта — та и вовсе укладывается на страничку, где по пять позиций белого и красного сухого вина, плюс два наименования игристого (кава и просекко). Практически всё (кроме пары позиций) можно взять бокалами. Цены начинаются с 320 рублей, что конечно, не делает место особенно демократичным. Но и вино здесь подобрано из соображений гастрономии, а не экономии. Пиво, кстати, тоже имеется, но оно всё как на подбор непростое, рассчитанное на тех, кому важен вкус, а не просто накатить пару кружек.

Основное меню сделано довольно бескомпромиссно. Здесь нет ни салата цезарь, ни пасты карбонара (то есть позиций, которые стали уже обязательными для любого заведения вне зависимости от профиля). Даже в качестве стейка тут не рибай или «Нью-Йорк», а суровый «Томагавк» (кусок нежной вырезки на длинном ребре), который не везде ещё и встретишь.

Не обошлось, конечно, без модных заимствований. Страчателла с томатами была у Коробова ещё в «Рок-сити» (а ещё раньше — в столичной «Сыроварне», ещё до того, как она заработала в Новосибирске). Но в целом это выглядит просто как изобретательная еда, которую повару самому интересно готовить. При этом блюда не выглядят какими-то сложными. Вся суть тут не в подаче или каких-то диковинных продуктах, а в том, как продукты эти сочетаются в тарелке.

Вот, например, салат «Наш любимый» (395 рублей). По сути, это просто нарубленные кубиком томаты, огурцы и грибы с легкой заправкой сверху, сладковатым соусом и несколькими обжаренными креветками. Но от всего вместе этого становится так хорошо, как бывает, когда услышишь вдруг светлую энергичную мелодию.

Не таким ярким, но всё равно убедительным получилось и чёрное орзо с кальмарами. Орзо — это вид пасты, которой придали форму риса. Придумали эту странную штуку в связи с какими-то перебоями с поставками этого злака, но потом она прижилась, и теперь её используют, чтобы просто поиграть со вкусами в тех блюдах, где в оригинале положен рис. Вот и здесь блюдо смотрится как классика венецианской кухни — чёрное ризотто. Вроде бы всё просто, но баланс вкусов выдержан так хорошо, что трудно удержаться, чтобы не съесть всё без остатка.

Ну и за крем-брюле с юдзу я настоятельно рекомендовал бы зайти всем поклонником этого французского десерта (и поклонникам японского фрукта юдзу — тоже). Во-первых, сами «обожжённые сливки» сделаны с довольно толстой, хрустящей карамельной корочкой, что для Новосибирска уже достижение. Ну и сочетание нежной прохладной сливочно-яичной массы, непривычной цитрусовой кислоты и ломающейся карамели просто бомбическое (не люблю сам это слово, но другого в данном случае нет).

Пару слов об атмосфере. Днем «Маргарита» похожа на популярный современный французский ресторанчик в каком-нибудь парижском Дефансе. То есть месте, куда ходят не туристы, а те, кто работает в соседних офисах или просто прознали про хорошее заведение и приехали в него специально. Ну и поскольку кругом Дефанс (это французский деловой квартал с офисами мегакорпораций и банков), то и публика соответствующая. Вином за 320 рублей её не испугать.

Даже в своём не совсем ещё готовом виде «Маргарита» выглядит очень многообещающим проектом. Причём обещающим именно вкусной, толково приготовленной еды, а не просто «атмосферы» и возможности побыть в модном месте. Очевидные уже достоинства позволяют мириться с неизбежными недостатками вроде длительного ожидания. В конце концов в городе не так много мест, где хочется ждать.