Миллиарды «Быка»: сколько зарабатывает мясной FixPrice, пришедший недавно в Новосибирск — обзор франшизы

В Новосибирске начал работать большой ресторан сети The Бык. Несмотря на большой размер (порядка 250 посадочных мест) у входа там периодически можно видеть очередь. Публику привлекают в заведение дешевые стейки и общее ощущение низких цен. Обозреватель НГС решил посчитать, сколько зарабатывает сеть в целом и понять, как это ей удаётся.

Сейчас у сети 23 ресторана в Москве, три в Санкт-Петербурге, два в Калуге (где появилось первое заведение) и по одному в Туле, Тамбове, Ереване и Новосибирске. Заведения работают по договору франчайзинга с правообладателем ООО «Бык Мастер», которое полностью принадлежит создателю бренда Мехаку Галстяну. О том, чем этот предприниматель занимался до создания сети можно прочитать в обзоре журналиста MSK1.

В «Контур.Фокус» сейчас есть информация о 24 договорах коммерческой субконцессии. Часть компаний только начали деятельность, и у них либо вообще нет данных о финансовых результатах, либо они касаются только небольшого периода. Часть договоров заключена с индивидуальными предпринимателями, чьи финансовые результаты непубличны.

Тем не менее в «Контур.Фокус» есть информация о том, как закончили прошлый год 20 компаний, управляющих ресторанами сети, с выручками, сопоставимыми с показателями заведения такого масштаба. Практически у всех них адрес регистрации совпадает с адресом какого-то из ресторанов сети. В некоторых случаях возможен вариант, что одно юрлицо управляет сразу двумя заведениями.

В Новосибирске ресторан управляется ООО «Аспект-Сибирь» (зарегистрировано в Барнауле). Компания принадлежит в равных долях Сергею Полякову (33%) и Нине Короленко (33%), остаток — доля в уставном капитале другого юридического лица. Полякову вместе с Игорем Короленко и Денисом Гунгером принадлежит также ООО «ХП Сити — Ресторанс», которое управляет большим рестораном сети «Хочу Пури» на Центральном рынке. Выручка «ХП Сити-Ресторанс» в прошлом году составила 127 миллионов рублей, чистый убыток — 23 миллиона рублей. Ресторан заработал в начале прошлого года. Кроме того, Сергей Поляков является соучредителем нескольких компаний в Барнауле, занимающихся управлением фитнес-центрами и общественным питанием. На запрос НГС с уточняющими вопросами в компании на момент публикации не ответили.

Общая выручка всех известных франчайзи в прошлом году составила 10,3 млрд рублей. Для сравнения, по данным Росстата, выручка всех предприятий общественного питания за прошлый год составила менее 97 млрд рублей. Сразу три франчайзи смогли получить на свои счета свыше 1 миллиарда рублей каждый, все они работают в Москве: ООО «Вернадка» (ресторан в ТРЦ Avenue Southwest), ООО «БЫК» (рестораны на Страстном и Новинском бульварах) и ООО «РУБЛЁВСКИЙ» (ресторан на Рублевском шоссе).

Ещё девять компаний получили на свои счета от 600 до 947 миллионов рублей. Самая маленькая выручка среди заведений, которые проработали весь прошлый год, у ресторана на Аминьевском шоссе (ООО «Мясоед») — 218 млн рублей. Даже этот «скромный» показатель выглядит довольно внушительно. В Новосибирске такое заведение было бы в прошлом году в числе 15 крупнейших.

Совокупная чистая прибыль превысила 535 млн рублей, что составляет 5,2% от выручки. Это не выдающийся, но вполне обычный показатель. Например, у новосибирского ресторана «Гудман» (ООО «Гудмансиб») этот показатель составил 6,9%, у ресторана «ЮжанеГоржане» (ООО «ТСН») — 6,4%, а у ресторана «Аджикинежаль» на Красном проспекте (ООО «Ресторан») и вовсе 3,9%.

То есть The Бык вовсе не выглядит на их фоне каким-то примером финансовой самоотверженности, направленной на то, чтобы позволить клиентам поесть подешевле. Например, лидер по выручке ООО «Вернадка» получило более 74 млн рублей чистой прибыли (6,8% от выручки), ООО «Нева» (ресторан в Санкт-Петербурге, БЦ «Невский плаза») — 88 миллионов рублей (9,6% от выручки), а ООО «Брест-Стрит» (ресторан на Брестской в Москве) — свыше 37 миллионов рублей (7,9% от выручки).

Общий уровень эффективности был бы ещё выше, если бы все компании закончили прошлый год с прибылью. Например, ресторан на Страстном бульваре в Москве и вовсе закрылся: управлявшее им ООО «Бык» закончило год с чистым убытком в 16,1 млн рублей при выручке в 1,1 млрд, ООО «Бык Мастер» показало 12 млн рублей чистого убытка, а ООО «Рибай» (ресторан на Ленинском проспекте) — 5,3 млн.

Справедливости ради нужно заметить, что сами по себе убытки у франчайзи не редкость. Например, та же «Вернадка» закончила 2024 год с минусом в 48 млн рублей, ООО «Рублевский» показывало убытки в 2023 и 2024 годах (в общей сложности более 120 миллионов), а у ООО «Нева» в позапрошлом году был минус более чем на 200 миллионов рублей.

Среди компаний, с которыми заключен договор субконцессии, значится ещё и ООО «Эра» с выручкой около 33 миллионов рублей и чистым убытком более чем в 152 миллиона. На сайте самой сети, впрочем, есть информация, что «Эра» занимается обработкой данных.

Торговый знак принадлежит лично Мехаку Галстяну. ООО «Бык Мастер», с которым заключают договоры франчайзи, в свою очередь должно платить за использование бренда основному правообладателю (ИП Галстян Мехак Андраникович зарегистрировано по классу «аренда интеллектуальной собственности»).

Сейчас разовый паушальный взнос за франшизу измеряется 5 миллионами рублей, а размер роялти в сети, по данным журнала «Форбс», составляет 8% от выручки. То есть даже по тем компаниям, где есть открытая отчетность, эти отчисления в прошлом году превысили 800 млн рублей. Разумеется, эти деньги нельзя считать чистым доходом — владелец бренда должен тратить деньги на рекламу, регулярно обновлять меню и т. д. Однако сумма даёт представление о доходах.

«The Бык!» известен своими низкими ценами, точнее именно так его воспринимает публика. Большая часть меню здесь имеет фиксированные цены (сейчас это 400 рублей). Стейки стоят 700 рублей, и только в разделе «Прайм» можно встретить цены до 1500 рублей. Это действительно недорого, но как тогда ресторанам удаётся получать вполне обычную для рынка прибыль?

Одна из причин — централизованные закупки, которые позволяют получать мясо по низким ценам. Но стейк весом 250 граммов за 700 рублей в ресторане сегодня получить нельзя нигде. Это уже розничная цена для упакованного порционного стейка в супермаркете, который нужно ещё пожарить и дополнить ломтиком кукурузы и четвертинкой помидорки. На этом фоне даже претензии к качеству мяса (самая распространённая жалоба) выглядят уже не вполне уместными. Дескать, вы и так его получили по цене магазина, какие могут быть вопросы?

Что касается блюд из основного меню, то фиксированная цена в 400 рублей уже не выглядит каким-то подарком. В сети «Шашлыкофф», например, сейчас много салатов, закусок и супов по 330 рублей. Горячее, конечно, чуть дороже, но и здесь полно позиций за 430 рублей. В барах сети «Друзья» (бывшие «Доски») вообще львиная доля блюд предлагается дешевле 400 рублей. Например, средний по цене салат здесь стоит 240 рублей, пицца — меньше 330 рублей, стейк из свинины — 349 рублей.

Если же брать напитки, то можно найти заведения и с ценами существенно ниже, чем в «Быке». Например, бокал пива 0,5 литра в барах сети ResPublica стоит в среднем 180 рублей, в «Быке» пиво обойдётся в 390 рублей. То есть, придя в ресторан на «дешевые стейки», посетители, скорее всего, закажут к ним гарнир, салат, закуску и напитки, которые и позволят ресторану нормально заработать.

Особенностью концепции можно считать ещё и ограничение по времени — стол здесь можно занимать только полтора часа. Этого вполне хватит, чтобы просто без спешки поесть, но вот прийти сюда «посидеть» уже не получится. Это позволяет существенно увеличить пропускную способность ресторана: один стол здесь вполне может обеспечивать ресторану 6–7 чеков в день. Обычно и 2–3 чека уже считаются хорошим показателем — 1–2 в обед и один вечером. Для того чтобы обеспечить такую загрузку, нужно всеми силами создавать репутацию места, где дешево.

О том, какие рестораны Новосибирска больше всего заработали в прошлом году читайте в материале обозревателя НГС Стаса Соколова.