«Наценка у нас ниже рыночной»

Сеть бургерных Carl's Jr. («Карлс Джуниор») вышла на новосибирский рынок в мае этого года, однако на минувших выходных открыла уже четвертое заведение в городе. В ближайшие годы компания, развивающая в России этот бренд, — «Яркая звезда» — собирается открыть еще шесть ресторанов, став одним из крупнейших местных игроков в сегменте «быстрой еды». Управляющий партнер «Яркой звезды» Евгений Михиенко рассказал, куда торопится его компания и почему в ее ресторанах стакан «пепси-колы» стоит 70 рублей.

Справка: Сеть Carl's Jr. развивается американской компанией CKE Restaurants, основанной в 1941 году в Калифорнии. Сегодня под этим брендом работает более 1100 ресторанов, всего же под брендами CKE действует более 3000 заведений (под названиями Hardee's, Green Burrito и Red Burrito) в 14 странах мира. В России Carl's Jr. развивает с 2006 года ООО «Яркая звезда». Сегодня открыты 13 заведений в Санкт-Петербурге (и еще 5 должны начать работать до конца года) и 4 в Новосибирске. В основе меню большие бургеры и сэндвичи с говядиной, курицей и рыбой. Особенностью Carl's Jr. является приготовление мяса для бургеров в специальной печи под названием «чарбройлер», где оно жарится на открытом огне.

Для абсолютного большинства жителей России Carl's Jr. — это совершенно неизвестный бренд. Зачем вообще потребовалось брать франшизу такой экзотической марки?

Во-первых, нам просто понравился вкус. Это важно, потому что в ресторанном бизнесе от этого зависит большая часть успеха. Еще нас очень подкупила система контроля качества в CKE. Для сотрудников это может быть тяжело, но очень хорошо сказывается на результате. В «Карлс Джуниоре» очень строгие, отработанные стандарты всего — от интерьера до работы кухни. Например, для каждого ингредиента бургера есть свой срок, который он может храниться на кухне. Этот срок фиксируется во внутренней системе, и после того как он закончился, сотрудники обязаны этот продукт выбросить.

В этом наша большая разница от большинства российского общепита. У нас здесь с новыми сотрудниками бывает такая проблема, что они по привычке боятся что-то выбросить, потому что привыкли — за это наказывают. У нас наоборот — наказывают за то, что уже нарезанные помидоры или лук пролежали в кухне дольше положенного. Хотя их можно было засунуть в бургер. И, может быть, даже большинство клиентов этого бы не почувствовали.

Что же касается известности, то да — это для нас реальная проблема. Дело даже не только в том, что CKE вообще не такая крупная компания, как McDonalds или Yam Brands (владелец сетей KFC, Pizza Hut и др. — С.С.) У нее сегодня уже 3100 ресторанов по всему миру, и это достаточно много. Проблема в том, что большая часть заведений под брендом Carl's Jr. расположена на западном побережье США, и даже на востоке ее уже мало кто знает, потому что там рестораны CKE называются Hardee's. Эта сеть была куплена в свое время CKE, и ее пытались ребрендировать, но местная публика новое название не приняла. В результате сегодня Hardee's ничем практически не отличаются от Carl's Jr., кроме названия. Но, к нашему сожалению, именно Hardee's есть в тех странах, где бывают наши соотечественники. Например, в Дубае у них 34 ресторана. Они есть в Турции, недавно первый Hardee's открылся в Астане. Так что, по сути, мы пока практически не можем пользоваться преимуществами, которые дает работа под известным брендом. В России «Карлс Джуниор» стал известен только благодаря нам.

«Яркая звезда» — компания с новосибирскими корнями. Почему вы так долго не открывались в родном городе?

Новосибирск был в планах на 2008 год, но случился кризис, и пришлось эти планы скорректировать. Но теперь мы серьезно настроены занять здесь сильные позиции. Я, честно говоря, не помню, что бы кто-то тут с нуля открывал четыре ресторана за год. А мы еще не закончили развитие. Сейчас у нас идут переговоры по нескольким торговым центрам, так что, думаю, в ближайшие полгода у нас появится еще две точки. В перспективе в наших планах открыть в Новосибирске до 10 ресторанов.

Что, дела идут так хорошо?

Если честно, то дела идут по-разному. В торговых центрах нас все устраивает — там имеется стабильный рост, причем в «Сан Сити» он даже больше, чем в «Ауре». Что касается точки на ул. Ленина, то она пока не достигла тех показателей, которые мы от нее ожидаем. Думаю, что здесь как раз сказывается то, что мы недостаточно известны. Думаю, большинство горожан сегодня просто не знает, что это за «Карлс Джуниор» такой. Справиться с этой проблемой можно только активной рекламой и активным развитием.

Может быть, проблема в том, что простая булка с котлетой стоит у вас 150 рублей?

Что касается цены как таковой — у нас гость может купить комбо-обед: большой бургер, картофель фри и напиток, начиная от 169 рублей. Нужно еще поискать хороший фастфуд, где такой набор будет стоить таких денег и взрослый человек выйдет полностью сытым.

Отдельно же самый дешевый бургер продается за 100 рублей. И, я вам скажу, что именно на бургеры у нас наценка ощутимо ниже, чем в среднем в российском фастфуде. Дело в том, что почти все базовые ингредиенты у нас импортные или изготавливаются из импортного сырья. И это не потому, что этого нам так хочется. Просто сделать, например, бифштекс по нашим спецификациям и стабильного качества из российской говядины обходится дороже, чем привезти из американской. Булочки для нас печет компания Unibake — это единственный в России производитель продукции такого уровня. У них булочки закупает и McDonalds, и другие сети.

Изменить поставщиков, сделав сырье дешевле, мы зачастую не можем, потому что у CKE очень строгие требования к предприятиям. Нам, например, «зарубили» потенциального поставщика булочек в Санкт-Петербурге после того, как комиссия заметила, что там нет сеточек на окнах — может муха залететь. На каждый ингредиент у сети существует несколько листов требований, которым должен этот продукт соответствовать. Это создает массу проблем, но именно поэтому вкус бургеров в любом ресторане сети одинаковый.

В этом смысле «Карлс Джуниор» не такой уж суперприбыльный проект. Зато он куда более живучий. Потому что «самодельный» фастфуд моментально умирает, как только рядом открывается точка большой сети. А у нас есть опыт работы на одном фуд-корте с «Макдоналдсом», где мы вполне успешно конкурируем.

А газировка за 70 рублей и чай за 50?

Так у нас «рефил» — вы можете пополнять стакан столько раз, сколько хотите. Для человека, который не готов выпить больше одного стакана, это, может быть, и дороговато, но люди, которые ходят к нам, пользуются этой возможностью постоянно. Знаете, сколько покупатель газировки у нас в среднем пополняет стакан? 2,5 раза, причем летом этот показатель еще выше. Есть ведь категория молодежи, которая приходит и просто пьет «пепси». Я понимаю, что кого-то цена напитков может не устраивать, но это часть нашей бизнес-модели, которая доказала свою работоспособность. Кстати, кофе за 50 рублей у нас качественный — вряд ли вы где-то такой найдете еще в фастфуде.

Сегодня в Новосибирске работают точки уже целого ряда международных сетей общепита — и все они американского происхождения. Почему именно американцы так сильны в этом бизнесе?

Думаю, здесь несколько причин. Во-первых, США — это просто самый крупный рынок общепита в принципе. Если вы стали заметны в этой стране, вы будете заметны на мировом уровне. При этом Америка более однородна — на западном побережье там едят примерно тоже, что и на восточном, в то время как в Европе исторически сложившиеся кулинарные пристрастия могут отличаться уже в соседних провинциях. Так что тиражировать успешную модель в Америке было проще. Нельзя забывать и об уникальной американской культуре предпринимательства — такого, думаю, нет нигде.

Кто из «американцев» еще может прийти в Новосибирск в обозримом будущем?

Разумеется, все ждут «Макдоналдс», и мы стараемся как можно скорее закрепиться на рынке не в последнюю очередь именно поэтому. Потом вполне возможен приход сетей, которые уже есть в Москве, — Burger King и Wendy's, впрочем, когда это случится, сказать трудно — они развиваются, как и мы, по франчайзингу. Причем у франчайзи Burger King, например, нет прав развивать сеть по всей России, как у нас с Carl's Jr. Так что эта сеть может появиться в Сибири в любой момент, а может не появляться еще довольно долго.

Не боитесь быть в авангарде бизнеса, который ведет нацию к ожирению, как считают некоторые?

Я думаю, что к ожирению ведет не фастфуд как таковой, а неумеренное его потребление и малоподвижный образ жизни. Понимаете, если вы проводите весь день в офисе, сидя у компьютера, до которого добираетесь на машине, и при этом очень плотно едите, то ожирение наступит у вас от любой еды. Мне за нашу еду не стыдно — это качественный продукт, сделанный из качественного сырья. Если вы занимаетесь спортом, ходите в фитнес-центр, то пара гамбургеров в неделю на вашей талии никак не отразится.

Стас Соколов

Фото автора