Как варить яйца с жидким желтком? Идеальный рецепт, основанный на математической формуле

Яйца, как говорят в народе, «в мешочек», — идеальный выбор для завтрака или легкого обеда. Их можно подавать как самостоятельное блюдо или использовать в салатах, для тостов с авокадо и шпинатом, в пасте. Правда приготовить яйца с жидким желтком и твердым белком не так-то просто. «Доктор Питер» выяснил, что для этого, хоть и нужны только кастрюля и кухонный термометр, но требуется невероятное терпение.

Рецепт пришел в Россию из Италии. Вряд ли вы знали о том, что белок и желток требуют разных температур приготовления, так как имеют два разных состава. Желтку хватает 65 °C, а белок готовится при температуре 85 °C. В итоге при варке мы получаем либо нежный жидкий желток, но полусырой белок, либо сухой, невкусный желток с застывшим белком.

Первый вариант для многих вкуснее, но при этом он — опаснее. Недоваренные яйца могут быть причиной заражения сальмонеллезом.

Многие повара пытались решить эту проблему, когда готовили желток и белок отдельно, однако процесс оказался слишком долгим и сложным.

А в последнее время популярность набирает готовка методом су-вид, когда продукт помещают в вакуумный пакет и медленно, очень неторопливо готовят при температуре 60–80 °C. Считается, что этот способ полезнее, так как при температуре более 100 °C разрушаются многие полезные вещества.

Яйца су-вид вакуумного пакета не требуют: их просто погружают в скорлупе в воду с постоянной температурой от 60 до 70 °C и держат там минимум час. Такой метод приготовления дает необычный результат, когда и белок, и желток имеют одинаковую жидкую текстуру. И всё-таки полностью белок не застывает.

Так как же сварить яйцо с твердым белком и жидким желтком? Ученые из Национального научно-исследовательского совета Италии с помощью математического моделирования разработали новый метод приготовления. Авторы уверяют: по этому рецепту у вас получится идеальное вареное яйцо.

— Мы обнаружили, что при нашем методе приготовления лучше текстура продукта и больше питательной ценности по сравнению с традиционными способами приготовления яиц в скорлупе, — хвалят кулинарное открытие итальянские ученые.

В яйцах, сваренных по новому рецепту, сохранилось больше полезных веществ, таких как лизин и триптофан. Это важные аминокислоты, которые не синтезируются в организме.

Исследователи приходят к выводу: решающую роль в конечных свойствах яйца играют температура и время. Поэтому они предлагают метод «периодического приготовления».

1. В обычную кухонную кастрюлю налили водопроводную воду и поставили на плиту до закипания. Температуру воды отслеживали с помощью пищевого термометра.

2. Сначала яйцо помещали в кипящую воду (температура — 100 °C) и держали в ней 2 минуты.

3. Далее на 2 минуты яйцо перекладывали в миску с 30-градусной водой.

4. После яйцо снова опускали на пару минут в кипяток. И таких циклов нагрева с последующим охлаждением было 8.

5. В результате общее время приготовления заняло 32 минуты.

Как видите, новый метод варки — не самый быстрый и точно не самый простой. На сериал тут уже не отвлечешься. Зато эксперты уверяют: при периодической готовке вы получите идеально сваренные желток и белок. Стоит ли заморачиваться? Решать вам.

Ранее мы рассказывали о том, что яйца — не всегда полезны. Например, тем, кто хочет снизить холестерин, лучше отказаться от них или употреблять поменьше.

Часто, если пациентов расспросить поподробнее, они даже не знают о том, что яйцо — это продукт с повышенным содержанием холестерина, его в желтке примерно 210 мг.

Американская ассоциация сердца при гипохолестериновой диете рекомендует употреблять менее 300 мг холестерина в день. Это сложно для расчетов в быту. Но очевидно, что яичницу из 2–3 яиц человек на такой диете позволить себе уже не может.

— Есть небольшой лайфхак, как употреблять яйца тем, кто хочет снизить холестерин: варите два яйца, но один желток откладываете в сторону и не едите или даже выбрасываете, — объясняет врач-терапевт Артем Батраков.

О том, как еще питаться для того, чтобы снизить холестерин, читайте тут.