Бабушкин медовик и трубочки по ГОСТу: как новосибирская семья создала ресторанный бренд, который знает весь город

Предпринимательская среда в Новосибирске отличается от бизнес-среды Москвы и если заниматься своим делом, то нужно учитывать локальные особенности. Супруги Артем и Галина Печенины семь лет назад открыли маленькую семейную кондитерскую. В 2021 году предприниматели получили Народную премию НГС в номинации «Кофейня и кондитерская года», имея всего одну точку. В 2022-м они повторили свой успех. Сейчас у семьи две кондитерские и ресторан.

Артема и Галину пригласили выступить на бизнес-фестивале «Локальный код» (0+), который проводит Т-Банк. Это федеральный проект о предпринимательстве в России от Т-Бизнеса, его организаторы исследуют деловую активность регионов и создают цифровую платформу, посвященную локальному бизнесу. Экспедиция по городам-миллионникам стартовала во Владивостоке, а 9 июля она приезжает в Новосибирск. На «Локальном коде» выступят российские эксперты, а местные предприниматели поделятся своим опытом создания компании, преодоления сложностей и решения актуальных задач.

Накануне события поговорили с семьей Печениных про особенности сибирского бизнеса и о том, как совмещать роли собственников компании, многодетных родителей и сохранять гармоничные отношения на протяжении 15 лет.

— Как вы познакомились?

Г: Мы встретились во время учебы в СибАГСе, теперь это РАНХиГС. В этом году будет 15 лет, как мы вместе, и к сегодняшнему дню у нас совместный бизнес и трое детей.

— Кому пришла идея открыть кондитерскую?

Г: После института я работала по специальности в администрации Дзержинского района. Артем был менеджером по продажам в строительной компании. Когда я ушла в декрет, начала печь дома торты и выкладывать их в соцсети. А люди стали их заказывать, и им очень понравилось. Это переросло в бизнес.

Когда 7 лет назад мы открыли первую кондитерскую, мне было 23 или 24 года, а Артему около 26–27 лет. Никаких знаний в предпринимательстве — только какая-то слепая вера в то, что всё получится. Мы продали машины, взяли кредит, у нас было около 4 млн рублей на руках.

Для многих молодых новосибирцев мы стали ролевой моделью ребят, которые поверили в свою мечту, и им удалось. Мы стали громким прецедентом внутри города, и после этого похожие на нас люди стали открывать свое дело — начался настоящий бум кофеен, кондитерских и так далее. Наше первое заведение Biscuit house — это семейная кондитерская. А Breakfast house — большой ресторанный проект.

— Как вы делите обязанности между собой?

Г: Мы знаем, в чем сильная сторона каждого. Я отвечаю за курирование маркетинга, креативных идей, продукта, эстетики. Можно сказать, за красоту. А финансовые и операционные вопросы, рекрутинг, построение команды, производство — за Артемом. Но так было не всегда. Изначально мы всё делали вместе. Я стояла на кассе или готовила десерты, а муж варил кофе. Когда закрывалась кондитерская, шли мыть посуду и убирать туалет. Потом я забеременела вторым ребенком, и мне уже через полгода нужно было уйти в декрет. Это вырвало меня из контекста стартапа, в котором ты работаешь руками. А Артем еще достаточно долго бок о бок с ребятами варил кофе, стоял на кассе и так далее. Но года через два мы уже сосредоточились на управлении.

— Что было самым сложным на начальном этапе и сейчас?

А: Сначала главной проблемой было отсутствие знаний и непонимание объема времени, ресурсов, которые необходимо посвящать бизнесу. Первые полгода ты отключаешься от своих других социальных ролей: ты не папа, не муж, а просто работаешь 24/7, закрывая все задачи от собственника до клининговой службы. Сейчас самым сложным является ежедневное стратегирование и поиск лучших решений. Скорость жизни очень увеличилась, и любая ошибка может поставить твой бизнес на колени.

— Как вы составляете меню?

А: Сначала мы думали, что должны постоянно привозить в Новосибирск что-то новое, суперинтересное. Мы меняли меню ресторана каждые 3–4 месяца. И для нас стало большим удивлением, когда гости попросили этого не делать. Оказалось, что для них это стресс, люди хотят стабильности.

Г: А в кондитерской аудитория другая. Они меньше путешествуют по миру, поэтому благодарны, когда мы привозим что-то из других стран.

— Используете ли вы семейные рецепты?

Г: Изначально кондитерская была построена на рецептах из реальной кулинарной книги моей бабушки: медовик, сметанник. Сметанник до сих пор у нас на витрине. Потом мы доставали рецепты по советскому ГОСТу и из поваренных книг тех времен. До сих пор мы печем трубочки на вафельницах из СССР. Пытались перейти на более современное производство, но гости устроили настоящий бунт. Они перестали покупать трубочки, хотя до этого позиция была в топе продаж. Пришлось всё вернуть. Один гость приезжает к нам из Москвы за «Наполеоном», он говорит, что такой же пекла его мама.

— Пристрастия новосибирцев отличаются от российских и мировых трендов?

Г: Тренды до нас доходят чуть позже, и если в Москве это еще не прошло апробацию, то ты не можешь взять и принести какое-то блюдо Нью-Йорка в Новосибирск. Сначала оно появляется в Москве, а затем в течение года-двух доходит до Сибири.

— А какой самый необычный десерт вам приходилось готовить?

Г: Мы специализируемся на коллаборациях с федеральными компаниями, делаем совместно интересные десерты. Например, с брендом бижутерии выпускали их фирменные оранжевые коробочки-сюрпризы в виде пирожного.

— Поделитесь лайфхаками, как вести бизнес с супругом и не поссориться?

Г: Когда ты внутренне уважаешь самого себя, свои слабости и ошибки, относишься к себе с заботой, ты точно так же начинаешь вести себя со своим партнером. У него вдруг появляется право на уязвимость, возможность быть живым человеком, а не супергероем рядом. На мой взгляд, без личностной трансформации, взросления, мудрости во взаимоотношениях с самим собой не получится качественного партнерства. А там, где есть уважение, можно договориться практически обо всём.

— Вы многодетные родители, как вам удается совмещать семью и работу?

Г: Тут тоже есть разделение обязанностей. Я 24/7 отвечаю за тайм-менеджмент семьи, а Артем — за бизнес. Если возникает необходимость мне включиться в дела компании, я делаю это, а муж может органично подхватить семью. Или когда я чувствую, что ему нужно поучаствовать в каких-то семейных вопросах как отцу, я закрываю задачи на работе.

Рождение третьего ребенка сильно поменяло ситуацию, с двумя совмещать бизнес было реальнее. Мне нравится проводить время с детьми, и для меня оно безумно ценно, не хочу проморгать их младенчество. Поэтому нужно было перераспределить объем моей ответственности внутри компании. У меня нет иллюзий о том, что и бизнес, и семья могут иметь одинаковый приоритет.

— Дети уже интересуются семейным делом?

Г: Нашим детям 10, 6 и 3 года. Они часто бывают в наших заведениях, наверное, можно сказать, что они просто любят там есть. Но старшая дочка может что-то подметить, например, что гость сидит недовольный, и спросить: «Как тебе кажется, он пришел в таком настроении или оно испортилось здесь?» Может порефлексировать над поведением официантов.

— А вы планируете привлекать детей в бизнес?

Г: Мы об этом не думаем. Если кто-то в будущем захочет поучаствовать в проекте, то можно начать с летней подработки, когда исполнится 16 лет, делать какие-то базовые вещи. Но это должна быть их инициатива.

— Есть ли у вас планы по развитию?

А: Мы сейчас строим новый ресторан в Новосибирске и делаем всё для того, чтобы запустить его в сентябре. Это будет наш первый опыт партнерства с инвестором. Также последний год-полтора мониторим площадки в других регионах в плавном режиме.

— В чем вы видите особенность сибирского бизнеса? Какая у него специфика?

А: Во-первых, это насмотренность. В столицах она кратно выше. Во-вторых, концентрация людей. Рынок одного района в Москве больше, чем весь рынок Новосибирска. Чтобы мне здесь получить охват полтора миллиона человек, нужно весь город освоить, открыть много точек, чтобы про меня все знали. А в столице я открываюсь просто в одном из районов, и эти люди уже находятся поблизости.

Следующий момент — это финансовая составляющая: число тех, кто готов платить за гастрономический опыт. По моим наблюдениям, за последний год разрыв в ценообразовании ресторанов между Москвой и Новосибирском увеличился. В столице в заведениях того уровня, который мы планируем открыть, коктейльная карта начинается от 1100–1200 рублей, горячие блюда — от 2000 рублей. У нас просто нет такого количества людей, которые на ежедневной основе будут приходить к тебе в заведение и обеспечивать поток, чтобы проект существовал.

Г: В регионах сейчас у потребителя повысилась чувствительность к цене. В апреле мы запустили тестовое меню: в непиковые часы сделали фиксированную цену на некоторые позиции, сохранив их подачу и размеры порции. Это привлекло гостей и показало хороший финансовый результат. Наши коллеги уже начали эту идею подхватывать и делятся результатами, что у них это тоже работает.

— А с каким локальным кодом вам комфортнее работать?

Г: Новосибирск очень молодой, ему на днях исполнилось 133 года. И мы очень горюем из-за отсутствия единого архитектурного облика, по красоте в глобальном смысле этого слова. Поэтому для нас суперважно строить красивую городскую среду. Это не базовый минимум, это всё еще роскошный максимум для нас. Новосибирские предприниматели проявляют настоящую стойкость, чтобы вкладывать бюджет в эстетику. Я правда считаю, что на маленьких локальных предприятиях, которые формируют свой облик, свою городскую среду, держится новосибирская аутентика.

А: Локальный код Новосибирска отражает гибкость предпринимательства. Это в хорошем смысле город торгашей. Так сформировалось исторически, ведь Новосибирск появился благодаря Транссибу. У нас налоговые поступления от малого и среднего бизнеса выше, чем в среднем по России. То есть в Новосибирске больше доля МСП, чем в других регионах. Поэтому для меня новосибирский локальный код именно про это.

— Что вы можете посоветовать начинающим предпринимателям, которые уже ведут свое дело или только хотят стартовать, но боятся?

А: Не бояться. Просто делать. По моему опыту, страхи, которые сегодня кажутся чем-то непреодолимым, со временем окажутся плевыми. Ты всё пройдешь, и у тебя получится. А если нет, это будет просто классный опыт твоей жизни, который ты будешь рассказывать своим детям.

Г: У меня другое мнение. Страх выполняет в том числе и полезную функцию. Чаще всего он оберегает людей от неготовности. Если ты готов, то ни с чем не перепутаешь это ощущение, а если боишься, то, возможно, еще не время. Предпринимательство — это решимость, невероятная работоспособность и износоустойчивость. Важно трезво оценивать свои ресурсы, ведь это дело не для всех. Для кого-то безопаснее следовать за другими. Мне кажется, в бизнес нужно идти, если у тебя энергии чуть больше, чем у других.