Настоящий сыр: где его делают?

В центре Новосибирска работает сыроварня, где мастера вручную готовят 60 видов сыра. Молодые сыры отправляют в «Добрянку», «Бахетле» и рестораны в тот же день. А некоторые годами набирают вкус и аромат в специальной камере хранения. Здесь, воссоздают лучшие рецепты со всего мира, устраивают бесплатные дегустации и мастер-классы. Вы можете попробовать классическую моцареллу, вкусный камамбер и познакомиться с редкими необычными вкусами.

Идея открыть сыроварню родилась 3,5 года назад. С самого начала решили создавать настоящие сыры. Для этого использовали только натуральные продукты, прошедшие лабораторные анализы и соответствующие стандартам качества, тщательно соблюдали технологии. Первые шаги делали в сотрудничестве с итальянским профессором университета «Академия сыроварения» Гвидо Таллонэ и мастером-сыроделом Марко Горандо. Сегодня сибирская команда не только владеет технологиями, но и продолжает постоянно совершенствоваться.

Зоя Евгеньевна — главный сыровар, радушная и гостеприимная хозяйка. Руководит производством с момента основания. Несмотря на загруженный график, всегда готова рассказать о любимом деле, например, о том, что правильная рецептура — только часть успеха. Это на словах кажется все легко и доступно. А как за дело возьмешься, так сразу и понимаешь, что невозможно просто скрупулезно следовать инструкции. Не зря потомственные мастера говорят — сыр надо чувствовать!

«Животное — не завод по производству стандартного молока. Вкус зависит от многих факторов. Ела корова сухой корм или свежую траву, какая была погода, какое настроение — все имеет значение», — объясняет Зоя Евгеньевна.

Для производства сыра подходит только цельное молоко самого высокого качества. Каждый день на сыроварню привозят 2000 литров с фермерских хозяйств Новосибирской области и Алтайского края. После лабораторных проб молоко закачивают в цистерну и отправляют в цех по механизированной линии. Все остальное на сыроварне делается вручную.

Невозможно описать, как ремесленный сыр отличается от конвейерного. Это абсолютно другой, живой продукт, который ценят за неповторимые оттенки вкуса и аромата. Не случайно процесс создания сыра часто сравнивают с выращиванием любимого ребенка. Каждую сырную головку мастера знают наизусть и уверяют, что она совершенно непохожа на другие. Нужно попробовать, чтобы понять разницу!

«Мы очень хотели производить "Чечил", но нюансов не знали. Многих тайн нет в рецептуре, они открываются только в процессе приготовления. Через месяц методом проб и ошибок мы создали технологию. Теперь это один из самых популярных сортов. Его очень любят дети за нежный и сливочный вкус».

Чтобы приготовить правильный «Чечил» нужно не только знать секреты, но и обладать немалой физической силой. Волокна вытягиваются вручную, каждая вязанка весит до 10 кг.

Все начинается в ремесленном цехе из молока, соли и закваски, а рождается более 60 непохожих друг на друга сортов.

Готовый сыр из цеха сразу отправляется на прилавки магазинов «Бахетле», «Добрянка» и в рестораны города. Это любимые многими «Страчателла», «Моцарелла», «Буррата» и некоторые другие. Чтобы получить максимум пользы и вкуса, есть их нужно в первые часы после приготовления — и такая возможность у новосибирцев и гостей города есть.

Сыры, требующие выдержки, отправляются в святая святых — камеру для созревания. Здесь на деревянных полках при определенной температуре и влажности они проведут несколько недель, месяцев или даже лет.

Чтобы сформировался правильный вкус, головки каждый день протирают, моют, простукивают, переворачивают с одной стороны на другую. Понаблюдать за процессом можно в новом магазине «Добрянка» на Кутателадзе, 4 (ТЦ «Эдем»). Открытая камера созревания сыра оборудована прямо в торговом зале.

В ней, к примеру, зреет ароматный «Фонтино» — в Сибири его не делает больше никто.

На соседней полке живет сливочный сыр «Кремоссо». На нижних полках зреет солодовый «Эльбирро», мягкий, похожий на пирамидку «Монтебро». Рядом, словно лампочки, висят головки сыра «Скаморца» — мешочки из нежной сырной мякоти. Цвет зависит от степени зрелости: яркие — самые свежие. Как только сыры достигают оптимальной стадии зрелости — их передают в магазины.

В сыроварне разработали безлактозный сыр «Томинни» и даже провели исследования. Из-за долгого сквашивания полезные бактерии нейтрализуют молочный сахар (лактозу) и сыр становится безопасным для людей, которые не усваивают молоко. Еще здесь есть натуральный йогурт собственного производства и вегетарианские сыры, которые делаются без закваски.

В «Бахетле» и «Добрянке» стремятся развивать культуру потребления сыра и знакомить с малоизвестными в России сортами. В приготовлении сыров также используется полезное и питательное козье молоко. Из него, например, делают сорта «Кабра», «Пьяная коза» (на определенном сроке она созревает в красном сухом вине), «Валансе» (его посыпают золой фруктовых деревьев, поверх которой вырастает нежная белая плесень). Сыр из молока козы считается диетическим и гипоаллергенным.

Чтобы познакомить гостей с популярными сортами и новиками, в магазинах «Бахетле» и «Добрянка» регулярно проводят дегустации. Все продавцы сыров проходят специальное обучение. К ним всегда можно обратиться за советом, какой сыр выбрать, как его подавать и с какими продуктами сочетать.

Регулярно мастера сыроварни устраивают бесплатные мастер-классы прямо в торговом зале, где гостям предоставляется уникальная возможность – самому приготовить сыр.

Чем отличается наша сыроварня?

• Уникальной возможностью делать сложные лабораторные исследования по определению качества молока прямо на производстве.

• Тщательным подбором производителей молока, мы работаем только с самыми лучшими фермерскими хозяйствами области.

• Свежими сырами, которые оказываются на прилавках магазинов в день производства.

• Мастерами, которые знают и любят свою работу.

Так что за настоящим сыром — к нам!

«Добрянка»

Магазин русской кухни:

ул. Б. Богаткова, 266/4

ул. Кутателадзе, 4/4, ТРК «Эдем»

Кафе русской кухни:

ул. Гоголя, 13, ТРЦ «Галерея Новосибирск», 3-й этаж

пл. Карла Маркса, 7, ТРЦ «Сан Сити», 4-й этаж

Ярмарка русской кухни:

ул. Ватутина, 107, СТЦ «Мега Новосибирск»

«Бахетле»

Супермаркет домашней еды «Бахетле»:

Новосибирск

ул. Кирова, 25

ул. Нарымская, 102

Барнаул

пр. Красноармейский, 47«а»