Жирненький наш

Майонез придумали во Франции, однако главным соусом он стал именно в России. Новосибирск — один из центров производства майонеза, и его «Провансаль» даже вошел недавно в число лучших товаров России. Корреспондент НГС.НОВОСТИ попытался разобраться, что значит это звание и почему вообще заграничное некогда изобретение превратилось в одну из национальных кулинарных скреп. А французский повар объяснил, как приготовить настоящий майонез дома.

О том, что майонез холдинга «Солнечные продукты», произведенный «Новосибирским жировым комбинатом» (НЖК), стал лауреатом всероссийского конкурса «100 лучших товаров России» в номинации «Продовольственные товары», сообщили на этой неделе в самих «Солнечных продуктах». «Новосибирской провансаль» — единственный продовольственный товар области, удостоившийся почетной премии, отмечают в компании. Правила, изложенные на сайте конкурса, говорят: чтобы стать его участником, предприятие должно само подать заявку организаторам.

без учета собственных организационных расходов. Каждый продукт оценивается по нескольким десяткам параметров (например, качество, привлекательность, функциональная приемлемость и т.д.). Конкуренция, судя по всему, была невысокой: кроме НЖК в этом году в списке претендентов оказался только один производитель майонеза — ОАО «Эфирное», выпускающее майонез марки «Слобода».

«Провансаль» действительно является «практически бессменным лидером на протяжении многих лет» в Новосибирске, признает руководитель отдела маркетинга торгового холдинга «Сибирский Гигант» Оксана Павлова (форматы «Мегас» и «Горожанка»). Ближайшими конкурентами продукции НЖК сегодня являются бренды «Махеев» и «Слобода», хотя периодически, на время проведения каких-то промоакций, вперед может выходить то одна, то другая марка.

Основной сезон майонеза наступает в канун Нового года, когда его продажи вырастают вдвое.

Руководитель отдела коммуникаций с покупателями дирекции формата супермаркет ГК «Холидей» Иван Щесюк также признает лидерство «Провансаля», однако отмечает, что это актуально только для Новосибирска. «Майонез относится к товарам, очень сильно зависящим от локальных предпочтений того или иного региона. На Алтае лидирует продукция местного производителя — "Персона"; в Томском регионе — "Ромашка"; в Омском регионе — "Махеев"», — говорит Щесюк. Потребление майонеза в Новосибирске на душу населения составляет порядка 5,5 кг в год, что чуть больше среднедушевого потребления майонеза по стране, говорит директор по маркетингу сегмента B2C холдинга «Солнечные продукты» Екатерина Соколова. При этом, по ее словам, рецептура майонеза с одним и тем же названием «Провансаль» в разных регионах может отличаться. Так, например, в новосибирском «Провансале» присутствует больше остроты и пикантности (в саратовском — в рецепте используется аромат лаврового листа и гвоздики).

Майонез — один из базовых французских соусов. Существует несколько версий того, как и когда он был изобретен, однако точно известно, что подобные смеси применялись в средиземноморских странах уже в начале XVII века. Сегодня сами французы едят его значительно реже, говорит французский повар Франсуа Фурнье. Особенно это касается готового майонеза, который покупается в супермаркетах. По данным «Масложирового союза», в год в России сегодня производится около 800 тыс. тонн майонеза. По-настоящему популярным этот соус стал в 90-е годы (для сравнения — в 1990-м в России выпускалось порядка 120 тыс. тонн майонеза). Историк русской кухни Максим Сырников объясняет такой всплеск интереса тем, что с приходом в Россию капитализма «выяснилось, что его можно делать в любом подвале из самого дешевого растительного масла, яичного порошка и уксуса». В результате из фактически праздничного соуса, который в СССР люди получали в продуктовых наборах к Новому году, майонез превратился в способ превратить в «блюдо» любой продукт.

Именно тогда появился рецепт «мяса по-французски», «от которого французские повара падают в обморок». Майонез — это холодный соус, его нельзя нагревать, заверяет Франсуа Фурнье.

«Мы в принципе едим всякую дрянь», — негодует ресторатор Наталья Ильина. «У меня вот, когда я начинаю собой заниматься — ходить в спортзал, есть избирательно, — так вообще рецепторы перестают майонез воспринимать. А как вес набираю, так без оливье не могу», — поделилась она. Врач-диетолог Елена Гарагуля объясняет пристрастие к майонезу естественной потребностью в жирной пище, которая возникает у всех северных народов. Однако пищевая ценность этого соуса одним только жиром практически и ограничивается, говорит она. При этом Гарагуля считает, что всевозможные «облегченные» соусы, которые в изобилии присутствуют на прилавках, на деле значительно хуже, поскольку нужная консистенция там достигается не за счет взбивания естественной эмульсии, а за счет искусственных добавок. «Эти вещества, как правило, не усваиваются организмом, оседают на стенках кишечника и затрудняют усвоение других продуктов, вызывая переедание», — говорит диетолог.

Классический рецепт «белого майонеза» в «Кулинарном гиде» Огюста Эскофье (эту книгу еще называют «кулинарной Библией») выглядит так: взять 6 желтков (без жгутиков), 1 л растительного масла, 10 г мелкой соли, 1 г белого перца, 1,5 ч.л. винного уксуса или лимонного сока. Желтки, приправленные солью и перцем, сбрызнутые уксусом и лимоном, взбиваются с постепенным, по каплям добавлением масла так, чтобы получилась плотная, вязкая субстанция. Изготовить майонез несложно в домашних условиях, говорит Франсуа Фурнье — нужно только добиться появления эмульсии на начальном этапе. После чего тонкой струйкой постепенно добавлять масло. Фурнье советует использовать рафинированное масло (оливковое или подсолнечное), поскольку ароматное масло затрудняет получение эмульсии.

Стас Соколов

Фото depositphotos.com