Абсолютные нули: полки и меню баров заполонили безалкогольные пиво, вино и коктейли — из чего их делают

Производители алкоголя дружно фиксируют падение продаж, причем это не какое-то российское явление, а глобальный тренд. Но, отказавшись от алкоголя, потребители нередко ищут ему замену в напитках, которые выглядят похоже и даже на вкус стараются повторяют алкогольный оригинал. Чем сегодня можно заменить обычные вино, пиво и коктейли, разбирался обозреватель НГС.

Люди, конечно, не перестали (и вряд ли перестанут) пить совсем, но алкоголь действительно как будто выходит из моды. Особенно у достигших самостоятельности молодых людей, которые уже могут покупать его в магазинах и заведениях, но почему-то делают это всё реже и реже.

Но алкогольные напитки — это не только и не столько источник опьянения (для этого достаточно простой водки). Людям нравится их вкус, а самое главное, бокал вина или коктейль — это еще и привычный атрибут общения. Что-то, что можно взять в руки, придя в бар на встречу с друзьями или на светское мероприятие. И даже если человек не хочет уже испытывать даже легкого опьянения (или не может себе этого позволить по каким-то причинам), то он совсем не прочь сохранить верность традициям хотя бы на уровне формы. И ретейл с барами отзываются на этот запрос.

Перед подготовкой этого материала автор задал подписчикам в своем телеграм-канале вопрос об отношении к таким напиткам. Оказалось, что из почти 1000 принявших участие в опросе 35% употребляют их периодически (пусть и вынужденно), еще 12% вовсе отказались от алкоголя, поэтому делают это регулярно. А 37%, хоть и предпочитают обычные вино, пиво и коктейли, не против попробовать что-то необычное.

Когда в 2012 году был наложен запрет на рекламу алкоголя, производители пива кинулись запускать безалкогольные версии своих основных брендов. В результате реклама шла по ТВ и «украшала» улицы городов, но самого этого пива в магазинах могло просто не быть, торговые сети брали его неохотно из-за крайне низкого спроса. ФАС пришлось даже выпускать разъясняющие письма, где у производителей требовали, чтобы реклама безалкогольного пива не выглядела как реклама обычных пивных брендов.

Сейчас безалкогольное пиво — массовый напиток, который уже занимает значительное место на полках супермаркетов. В супермаркете сети SPAR автор насчитал 16 наименований только обычной «нулевки» (как называют безалкогольное пиво в обиходе) и еще не меньше 5–6 напитков на основе пива с фруктовыми добавками. И это уже не какая-то прихоть отдела закупок, а реальная потребность рынка. У потребителей успели появиться свои любимчики, «нулевка» вписалась даже в тренд на здоровый образ жизни: ее пьют после пробежек. В Новосибирске, например, такое пиво делают и GUSI, и пивоварня «Йо-хо-хо», безалкогольный вариант есть у томского «Крюгера». В телеграм-канале автора, где он написал об этом сравнительно новом явлении, развернулось довольно оживленное обсуждение, где читатели делятся своими открытиями и предпочтениями.

С безалкогольным вином ситуация похожая, хотя в целом выбор меньше. В обычной «Пятерочке» можно не найти ничего, но в гипермаркете «О`Кей», например, разных безалкогольных вин уже пара десятков, включая игристое, разлитое в баночки. Причем если пиво без градусов варят для российских потребителей в основном отечественные производители, то львиная доля безалкогольного вина на полках импортная.

Как пиво, так и вино лишаются градусов обычно при помощи деалкоголизации (удаления этилового спирта). То есть производитель должен сначала сделать базовый обычный продукт и уже потом его или нагревают (спирт начинает кипеть при более низкой температуре, чем вода, и улетучивается), или фильтруют. Есть и более сложная методика, когда уже на этапе брожения используется особый вид дрожжей, практически не выделяющий спирта. Но это пока экзотика.

Сегодня на полках магазинов (и в арсенале баров) уже появилась целая группа напитков, которые у неподготовленного потребителя могут вызвать в лучшем случае недоумение. Это безалкогольные водка, джин, текила, виски, вермут и т. д. — всё, что в оригинале делают с использованием спиртов.

В отличие от безалкогольных вина или пива, это совершенно другой тип продукта, который в сущности не имеет с оригиналом ничего общего. Вот, например, состав безалкогольного виски Substance: вода артезианская подготовленная, фруктоза, полидекстроза, глицерин, натуральные ароматизаторы, регулятор кислотности (лимонная, яблочная, винная кислоты), краситель карамельный коллер, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия). Полидекстроза здесь отвечает за согревающий эффект, а глицерин дает сопоставимые с настоящим спиртным органолептические ощущения.

В розничной торговле они встречаются значительно реже: у них репутация профессионального продукта. Основное их предназначение — служить основой для безалкогольных коктейлей. Ими, например, торгует Metro Cash&Carry, ориентированное на малый бизнес. Принципиальным же преимуществом таких напитков является то, что их можно не только продавать в любое время дня и ночи, но и торговать ими на маркетплейсах, где их и покупают ценители этого сравнительно нового продукта.

Направление это существует давно и по большому счету может быть разделено на две группы. В первой находятся напитки, которые делают при помощи сочетания изначально натуральных ингредиентов (соки, настои, комбуча и т. д.), специй и специальных добавок. В результате действительно может получиться напиток, который на вкус и органолептически не отличить от алкогольного.

Вторая большая группа безалкогольных коктейлей основана на безалкогольных заменителях крепких напитков, к которым, правда, могут добавлять и вполне натуральное безалкогольное вино, соки или сиропы. В открывшемся заново баре Friends, например, в каждом разделе коктейлей есть вариант без градусов, и в качестве ингредиентов у них честно указаны безалкогольный джин, безалкогольный абсент и т. д.

Набирающий популярность напиток, который несложно изготовить самостоятельно, и любое заведение способно предложить какой-то свой вариант. В качестве основы используют зеленый или травяные чаи, которые просто помещают в сифон — оттуда он уже выходит насыщенным углекислотой, как любая газировка.

Со льдом выглядит эффектно, человек с таким бокалом не будет выделяться из чуть более алкогольного коллектива. По вкусу это всё еще зеленый чай, но газация и холод меняют его привычное восприятие. Перепутать его с алкоголем, конечно, трудно, но получить новые интересные ощущения можно точно. В Новосибирске такое можно попробовать, например, в баре «Третий».

Шти (или щи) — разновидность кваса, но с более долгой выдержкой в уже закупоренной бутылке. Есть вариант попроще, в полулитровой пластиковой таре, а есть посолидней — в бутылке для игристых вин и сидра. В бокале шти смотрится как настоящее, хоть и чуть мутноватое игристое. В отличие от привычного кваса здесь очень мало сахара, но напиток не кажется кислым, он неплохо сбалансирован. Шти по рецепту 1796 года в Новосибирске можно купить на Гастрокорте в корнере «Славновар».

Несмотря на название, никакого алкоголя в ней нет. Вообще с хмелем произошла занятная путаница. В пиво это растение начали добавлять как вкусовую и ароматическую добавку, а также как естественный консервант — в образовании алкоголя хмель участия не принимает.

Хмелевая вода, пожалуй, самый странный напиток. Он похож на какой-то элемент пазла, который сам по себе вроде и ценности не имеет, но вместе с другими элементами складывается в картинку. Пить его отдельно смогут, наверное, только какие-то экстремальные ценители, но вот использовать его в коктейлях вполне возможно. Ближайший аналог тут — горький тоник, который сам по себе тоже не особо приятен, но хорошо работает в сочетаниях.

Растущее предложение безалкогольных напитков объясняется ростом количества потребителей, отказавшихся от алкоголя совсем или существенно сокративших его потребление. В истории нашей страны, впрочем, были периоды, когда спиртное было почти обязательной частью социальной жизни. О том, как выглядел массовый алкоголизм последнего десятилетия СССР, рассказал недавно обозреватель НГС.