Сейчас, когда Турция опять закрыта, новосибирцам остается только вздыхать о Средиземном море, отелях «все включено» и восточных сладостях. Но, кстати, не все знают, что настоящую турецкую пахлаву можно купить, никуда не уезжая, — в кондитерской «Турецкие сладости» на Красном проспекте, 45. Кондитерскую открыл турок Исмаил Йашар, который уже больше 20 лет живет в Новосибирске.
Как рассказал Исмаил, лето — очень важное время для производства. Один из главных ингредиентов пахлавы – сливочное масло. От его качества зависит вкус и нежность десерта. А вкус сливочного масла зависит от вкуса молока.
Летом, когда коровы пасутся и едят разнообразную и свежую траву, качество молока лучше, чем зимой, когда в рационе коров сено. Поэтому кондитерская закупает каждое лето около полутора тонн 82-процентного качественного сливочного масла на Алтае. Здесь его три часа варят в специальных чанах, потом фильтруют, и получается чистое топленое масло 99,9% жирности. Оно хранится в холодильниках, чтобы всю зиму гости могли есть такую же вкусную пахлаву, как летом.
К остальным составляющим десерта относятся так же внимательно. Для теста используют только алтайскую макаронную муку высшего сорта. К ней добавляют соль, воду и куриные яйца. После замешивания тесто сутки отдыхает.
Исмаил сам вручную раскатывает тесто. С помощью скалок разного диаметра он добивается очень тонких слоев, через которые в буквальном смысле можно читать. Листы посыпают кукурузным крахмалом, чтобы слои не прилипали друг к другу — если вы надкусите пахлаву, то увидите, что каждый тончайший листик теста отделяется от других. В некоторых видах пахлавы до 50 слоев.
Тесто заливают топленым маслом, а потом пропитывают сахарным сиропом. Для начинок используют орехи со всего света. Специальный сорт фисташки привозят из Турции, кедровый орех из Сибири, миндаль из Калифорнии, грецкие орехи из Киргизии. Орехи жарят в духовке, перемалывают и делают начинку.
Вся пахлава в кондитерской свежая: между духовкой и прилавком всего два метра. Если вам повезет, вы сможете через окошко наблюдать, как Исмаил готовит свои десерты, и даже почувствуете божественный аромат, который наполняет кондитерскую, когда из духовки вынимают очередную партию пахлавы.
Кондитерская «Турецкие сладости»:
Красный проспект, 45
@ismailiashar
