Бар Friends: «Мы в ответе за тех, кому наливаем»

Коктейль-бар в Новосибирске — идея, к которой поначалу относишься скептически. Коктейли ассоциируются с красивой жизнью и морем-солнцем-пляжем, но никак не с –35 градусами по Цельсию за окном. К тому же в новосибирских реалиях коктейль — это, в лучшем случае, потерявший пару-тройку компонентов и изрядно разбавленный колой «Лонг-Айленд», а в худшем — банальная «отвертка». Тем более удивительным выглядит фееричный успех полузакрытого коктейльного бара Friends, открытого в декабре двумя друзьями — выпускниками ЭФ НГУ Вячеславом Яковлевым и Владиславом Мусиенко. Сегодня, в Международный день бармена, они рассказывают о том, как сделали коктейли вкусными, барменов дружелюбными, а сам бар — доступным только друзьям.

Справка: Коктейль-бар Friends открыт в конце ноября 2011 года по адресу Красный проспект, 22. Основной профиль заведения — алкогольные коктейли (в карте более 140 видов). Бар работает по будням с 17:00, а в выходные — с 15:00 до последнего посетителя.

Как вы пришли к идее коктейль-бара?

Вячеслав Яковлев: Мы долго работали в финансовых структурах и в какой-то момент поняли, что сидеть у мониторов, пусть даже в дорогом костюме и хорошем кожаном кресле, — это, конечно, круто, но есть определенный творческий потенциал и идеи, которые нам хотелось бы реализовать. Толчком к этому послужила наша совместная поездка в Адриатику, где мы поняли и увидели, что в жизни есть другие занятия, кроме того, чтобы сидеть в офисе, и куча людей, которые занимаются тем, что они любят, и реализуют свои самые смелые идеи.

Владислав Мусиенко: Я помню, как раз после этой поездки мы со Славой сидели в баре, и он сказал: «Давай делать». Я ему ответил: «Ну давай». И просто уволился. В никуда.

Слава: Поскольку у нас финансовое прошлое, мы много времени потратили на то, чтобы подготовиться. Это и бизнес-модели, и финансовые расчеты, и создание команды, и инфраструктура. Нас этот бизнес привлек именно своей сложностью. По сути, мы торгуем настроением, не алкоголем, не едой — настроением. А интерьер, еда, напитки, музыка и люди — составляющие этого настроения. Глобальной целью всего это предприятия было продвижение культуры правильного потребления алкоголя и коктейльной культуры в частности. Потому что в городе этой культуры нет, по нескольким причинам, на наш взгляд. Во-первых, потому что есть стереотип, что коктейль — это дорого, возможно только по праздникам и чтобы удивить девушку. Второе — что это не совсем вкусно, третье — что тебя обманет бармен и четвертое — что никто не знает ничего о коктейлях. А если нет предложения, то откуда появится спрос?

Почему новосибирцы так живо восприняли эту концепцию? Чего не хватало людям во множестве существующих заведений?

Слава: В городе как раз не хватало места, где можно приобщиться к настоящей и профессионально реализованной коктейльной культуре, которая включает в себя правильно сделанные напитки и общение с барменом, от которого ты получаешь заряд положительных эмоций.

Наша концепция заключена в трех словах, которые написаны у нас везде. Talk, Drink, Rock. То есть на первом месте — общение, а потом уже все остальное. Drink — это не просто чтобы напиться, а такой красивый, интеллигентный Drink. Ну и Rock — это веселье, джага-джага и тому подобное. Когда человек открывает нашу дверь, мы становимся за него ответственными. Мы отвечаем за то, как он проведет время здесь и с какой головой проснется завтра утром. Бывают такие моменты, когда человек уже изрядно выпил, но требует «еще самбуки». А мы понимаем, что ему будет плохо, наливаем ему воды или просим перекусить. Хотя могли бы продать еще сколько-то коктейлей и заработать больше. Но подозреваю, он бы не скоро вернулся к нам. Порядочным всегда быть выгодно. К тому же модель бизнеса у нас построена на постоянных гостях.

Влад: Мы в ответе за тех, кому наливаем. Если человек напьется у нас очень сильно, он ведь может потом нарваться на приключения. И не дай бог он сядет за руль. Мы готовы вызвать ему такси. Главное, чтобы человеку было приятно, тогда он будет возвращаться. Мы не пытаемся привлекать «золотую молодежь». Все их обычно любят, потому что они тратят, как правило, не свои деньги и, соответственно, тратят легко. Но часто это люди, не обремененные ни талантами, ни особым интеллектом или не раскрывшие в себе этого. А наша аудитория — это, скорее, люди с высшим образованием, которые уже чего-то достигли и сами зарабатывают деньги, и они не готовы тратить их на какой-то китч. Очень приятно видеть у нас людей, которые раньше предпочитали дома приготовить стейк и попить вино. Ну или сходить в ресторан.

Как вам удается мотивировать барменов на постоянное общение и улыбки?

Слава: Поскольку мы очень вдумчиво к этому подходили, мы сначала сами поучились у президента барменской ассоциации России на управляющих баром. А затем вице-президент этой ассоциации Виталий Козлов приехал сюда, чтобы поменять стереотипы поведения у наших барменов. Ребята новосибирские, они, в основном, работали в клубах, а модель работы в клубе и в баре совершенно разная. Люди в Новосибирске пугаются, когда бармен начинает с ними говорить. Они считают, что бармен должен напитки наливать, а не говорить и развлекать. А он обучил именно такому стилю работы и поставил коктейльную карту, то есть привел ее в соответствие мировым стандартам. Мы изначально нанимали людей, которые воспринимают барменство и работу бармена серьезно. Они бармены по жизни, это не просто подработка или хобби для них. Мы считаем, что бармен — это такая же полноценная и достойная профессия, как например, инвестиционный консультант, которым я был.

Влад: Бармен, как музыкант, — это призвание, это не просто люди, которым не хватило на скейтборд и они решили заработать. За границей в хороших местах можно встретить барменов, которым 40 и более лет. Потому что они бармены. Они хорошо зарабатывают и способны обеспечить свою семью.

А сколько зарабатывает бармен у вас?

Слава: Наш обычный бармен зарабатывает в 2–3 раза больше, чем рядовой бармен в городе, и абсолютно честно при этом. Это примерно столько же, сколько я зарабатывал в «Тройка-Диалог».

Каких еще форматов заведений не хватает Новосибирску? Что пошло бы на ура?

Слава: Speakeasy bar например. Это бары, которые были популярны во времена сухого закона в Нью-Йорке. Это небольшое закрытое заведение, ты знаешь там всех гостей, знаешь бармена, возможно, платишь вступительный взнос, и тебя пропускают. И там все крутится вокруг коктейлей и напитков. Причем каждый напиток делают индивидуально под тебя, под твой вкус.

Влад: Сейчас такого рода бары — полузакрытые, и каждый со своей фишкой. Всегда интересно людей загонять в рамки. Есть много мест, которые пытаются все охватить: и кухню, и бар, и караоке — все сразу. Порой это плохо совмещается. Потому что если мне хочется съесть кусок мяса и выпить пива, я лучше пойду туда, где есть только мясо и пиво, чем в место, где с одной стороны танцуют даб-степ, а с другой — поют «Голубую луну». Еще в Новосибирске нет нормальной пекарни, где делают действительно вкусную выпечку, и бариста под настроение может сделать тебе кофе, поговорить с тобой. Обычно это выглядит как «можно капуччино», и тебе кто-то его делает и кто-то несет.

Эффективная ли политика «списков»? Удается ли отсеивать нежелательный контингент?

Слава: Основная цель этой задумки — сохранить ту атмосферу, которую мы здесь создали. Очень большая часть этой атмосферы — наши гости. Поэтому нам не нужны люди, которые могут ее испортить. Нам нужны единомышленники. В будни и в воскресенье — пожалуйста, приходите, если вы адекватные, аккуратные и не пьяные, мы покажем вам коктейльную культуру. Но в пятницу и субботу у тебя должен быть ключ от двери. Чтобы его получить — нужно просто попасть в список, и все. Буквально через месяц мы раздадим ключи, не будет никакого страшного фейсконтрольщика в маске, просто открываешь дверь и заходишь. Никто тебя не рассматривает сверху донизу, в «дольче-габане» ты или нет.

Планируете ли новые коктейль-бары в Новосибирске или за его пределами?

Влад: Точно не появится «Френдз на левом берегу», «Френдз в Академе» или еще где-нибудь. Это не сетевой проект. Есть много идей по дальнейшему развитию и есть очень много интересных форматов, которых нет в Новосибирске. Но пока у нас другая цель. Мы хотим приучить людей к тому, что даже в будни можно найти час-два на себя. Что есть заведения, в которое ты можешь прийти один. Все думают, как это — пойти в бар среди недели, я же напьюсь, и у меня завтра будет квадратная голова. Но это же необязательно. Можно поужинать, выпить безалкогольный коктейль или чай. Или покурить кальян. Да и от пары хороших коктейлей ничего с вами не случится. В Новосибирске у людей вообще нет таких представлений о жизни в голове. В той же Москве есть бары, которые работают круглосуточно, и люди ходят туда. И по будням. Мы не хотим быть каким-то пре-пати, афте-пати, баром пятницы и субботы. Это гораздо глобальнее.

Виктория Барабошина

Фото Стаса Соколова