Шашлык — дело тонкое

«Человек бывает старым, а барашек молодым. И под месяцем поджарым с розоватым винным паром полетит шашлычный дым», — писал Осип Мандельштам. Призыв поехать на шашлыки городским жителем воспринимается как предложение вернуться к истокам, почувствовать себя первобытным человеком. Воссоединиться с природой, насладиться пением птиц и свежим воздухом, всласть наобщаться с друзьями, ну и конечно же, вонзить зубы в истекающее соком мясо после согревающих душу напитков. Бездушно настроганные и замороженные куски чьей-то плоти в пластиковом контейнере могут утолить голод, но не удовлетворить истинного любителя шашлыка, летящего на зов природы. Чтобы мясо истекало соком при надкусывании и источало аромат при занюхивании, его необходимо правильно приготовить.

По идее шашлык сам по себе — блюдо незамысловатое, и если когда-то давным-давно хомо был на самом деле сапиенс, то вне зависимости от своего географического расположения он мог догадаться нанизать мясо на прутик и поджарить над огнем. Об исторической родине шашлыка идут нескончаемые споры. Спорщики сходятся в одном — это явно Восток, но более точные данные не известны.

Есть еще один неоспоримый факт — шашлык должен готовить мужчина. В этом нет ничего удивительного. Знаменитый французский структуралист-антрополог Клод Леви-Стросс противопоставляет идеологию жареного и вареного. Жареное мясо, говорит он, — «это более дикая, природная, охотничья, мужская еда». Вареное же мясо ассоциируется с женщиной, домом и оседлостью.

Крым и Кавказ

Несмотря на стойкую ассоциацию шашлыка с черноглазыми кавказцами, это мясное блюдо имеет к ним лишь косвенное отношение. Знаменитый кулинар Вильям Похлебкин утверждает, что слово «шашлык» придумали украинцы-запорожцы, и что это всего лишь искаженный крымско-татарский «шишлык», который означал «что-либо на вертеле».

Тогда еще он был «шишлыком», но уже у Пушкина в «Путешествии в Арзрум» написание стало привычным: «Запивали мы азиатский шашлык английским пивом». Александр Дюма, знаменитый не только своими романами, но и гурманством, настолько проникся любовью к шашлыку, что привез его рецепт во Францию и открыл первую шашлычную. Говорят, его эксперименты зашли настолько далеко, что он делал шашлык даже из ворон.

Те шашлыки, которые мы именуем грузинским, армянским и азербайджанским, сами кавказцы называют иначе. Грузинский шашлык — мцвади — традиционно делается из говядины, причем не из кусочков, а из цельного куска говяжьей вырезки, нанизанной на шампур. Армянский хоровац делается из баранины, маринованной в коньяке (армянском, разумеется), и большого количества зелени. Для азербайджанского шиш-кебаба сгодятся кусочки баранины с ребрышками, главное — не жалеть пряностей и зелени. Крымский шишлык предварительно маринуют в кислом молоке, а турецкий — в йогурте. Полная им противоположность — японские якитори. Японский минимализм проявляется и в еде — шашлычки постны (из овощей и мяса птицы) и миниатюрны (маленькие кусочки нанизываются на бамбуковые шпажки).

Мясной выбор

Шашлычники-фанаты могут окончательно рассориться, выясняя, какое мясо для шашлыка лучше. Единого мнения по этому поводу, как вы понимаете, нет. Я все же рискну высказать свое: для своей пастушьей природы шашлык вполне органичен из барашка, который совсем недавно мирно щипал травку неподалеку в горах.

«В мире есть немало народов, чья судьба неотделима от баранины, — расставляет точки над «i» писатель и журналист Петр Вайль. — Мы не из их числа.

Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой.

Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому, что мы не запиваем ее горячим зеленым чаем или холодным красным вином».

«Корова — для молока, барашек — для шашлыка, — рифмованно заявляет Александр Генис, тоже журналист и тоже писатель. — Живя в Америке, поклоняющейся нейтральной говядине, я не перестаю недоумевать. Если уж есть мясо, то в первую очередь баранину. Она обладает собственным запахом, отчетливым вкусом и независимым характером. Ее ни с чем не перепутаешь, и не надо. При этом баранина не ревнива: зная силу своего духа, она терпит любое соседство».

Дело техники

Если собственный запах барана вас не восхищает, а отпугивает, его можно если не устранить, то явно ослабить. Для этого необходимо порезать баранью ногу на кубики так, чтобы отсечь все лишнее. «Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой, — подмечает Петр Вайль. — И вот результат — бессмертие. Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус — нет».

Какое бы мясо вы ни выбрали, по мнению Похлебкина, главное — чтобы оно было молодым. При этом кусочки мяса должны сопровождаться приросшим к ним жиром. Но так как такие идеальные кусочки найти трудно, к обезжиренным кускам мяса порой прибавляют жир, взятый из другой части. «Многие думают, что это надо для красоты, — сетует кулинарный классик, — и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только НАД запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда такое искусственное соединение имеет смысл». Для дополнительной сочности Похлебкин рекомендует перед запеканием обмакивать мясо в растительное масло, а жирные куски — в холодную воду. С той же целью мясо сбрызгивают водой во время приготовления. Но есть еще один способ добавить мясу сочной мягкости — ма-ри-над.

Маринуем, обжигаем

В качестве маринада можно использовать множество продуктов, однако берегитесь уксуса — он убивает естественный запах и вкус мяса. Что касается майонеза, вина и прочих йогуртов, то это дело личных предпочтений.

Если мясо молодое и хорошее, опытные шашлыкоделы обходятся вообще без маринада: «Заводя шашлык, я, впрочем, ограничиваюсь луком и автомобилем, — пишет Александр Генис. — Чем дольше мясо трясется в багажнике, тем вкуснее оно получается».

Вильям Похлебкин не видел необходимости не только в мариновании мяса, но и в предварительном его солении: «Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным». Можно поверить классику и довольствоваться соусами вприкуску, а можно посолить мясо перед нанизыванием на шампуры — непосредственно перед жаркой. Кстати, о жарке. Похлебкин был внимателен не только к приготовлению пищи, но и к кулинарным терминам: «Мы часто говорим, что «шашлык жарится», — пишет он. — Это неверно.

Шашлык запекается или, еще точнее, — обжигается (отсюда французский кулинарный термин «грилировать» — «обжигать»). Так что обжигайте по полной.

И все же о маринадах. Мясо нужно мариновать 6–8 часов, можно оставить на ночь. Из приправ годятся лавровый лист, кориандр, зира, перец черный и красный, чеснок и лук. Заливать все это ароматное буйство можно белым или красным вином, лимонным соком с перцем. Газированная вода способна за короткий срок размягчить жестковатое мясо. Гранатовый сок и пиво придадут мясу особый вкус. Для сухого мяса (говядина, куриная грудка) подойдет маринад из масла и сухих трав.

Если страх перед непогодой и проснувшимися насекомыми мешает вам выбраться на лоно природы, то отправляйтесь в ресторан. Пусть это не будет настоящим «бегством из культуры в природу», но шашлыка вы поедите. В ресторане «Белое солнце» за 200 г шашлыка из баранины извольте выложить 299 руб., за 340 г свинины — 319 руб., 800-граммовое ассорти из нескольких видов мяса обойдется в 895 руб. В ресторане Beerman порции одинаковые — 200 г мяса, к которому полагается гарнир и соус. Шашлык из баранины там стоит 265 рублей, из свиной шеи — 245, а из курицы — 225.

По мнению автора, за исключением крохотных островков кавказской цивилизации (как, например, на Плановой), в Beerman’e «обжигают» самый вкусный шашлык. Приятного аппетита!

Лера Незабудкина