Как я съел вареную голову коровы

Недавно я съел голову коровы. Не всю, конечно, а только то, что повар ресторана Le Galopin в городе Ренн счел нужным употребить для приготовления одноименного блюда (te de veau). Честно говоря, заказывая его, я представлял себе просто кусок говядины, приготовленный каким-то особенным образом. Но оказалось, что все проще — если в меню написано «голова», голову тебе и принесут.

Блюдо это, как я потом выяснил, довольно известное, и распространено оно по всей Европе. Кое-где его считают рождественским, а отдельные борцы с тиранией отмечают с коровьей головой день казни своего монарха, кончившего дни на эшафоте. Методов приготовления коровьей головы множество, но в целом все они сводятся к тому, что голову долго варят в специальном бульоне, а потом срезают с нее все съедобное. Дополняя срезанное тем, что из коровьей головы можно выковырять изнутри. В тарелке в результате оказывается много самых разных мягких тканей: губы, щеки, жевательные мышцы, мозги и еще какие-то подробности коровьей анатомии, в которых я не силен.

Выглядит эта смесь довольно брутально, как крестьянская честная еда, приготовленная не для получения эстетического удовольствия, а с самыми что ни на есть прагматическими целями — чтобы человек наелся. Тем не менее набор этот оказывается довольно интересным — никакое другое блюдо из мяса не дает такого текстурного разнообразия. Все-таки голова (в особенности у коровы) — это важная часть тела, и там сосредоточено очень много всего.

Но, повторюсь, выглядит блюдо не особенно куртуазно. Не говоря уже о том, что впечатлительные натуры (и в особенности романтического склада девушки) почему-то бледнеют от вида этой горы коровьего не-пойми-чего, которая смотрится издалека так, как если бы ее варили целиком, а потом раздавили. То есть предложение вырезать у коровы кусок из спины у чувствительных натур протестов не вызывает, а есть голову — извините. Ну что же, как заметил герой фильма «Некоторые любят погорячее», «у каждого свои недостатки».

Te de veau — это хороший пример того, насколько далеки могут быть от истины представления о французской кухне в сознании иностранцев. Потому что в мире это понятие ассоциируется преимущественно с чем-то дорогим и утонченным. На худой конец, просто странным (вроде лягушачьих лапок). Между тем Франция — это традиционно аграрная страна, которая до сих пор производит в огромных количествах самую разную еду. Здесь куда ни поедешь, всюду будут или поля и виноградники, или стада овец или коров. Так что в настоящей французской кухне силен ядреный крестьянский дух: еды должно быть много, и она должна быть сытной. И подобных блюд существует масса. Что, например, такое знаменитое аквитанское касуле — густое рагу, состоящее из мяса, кусков колбасы и утки с фасолью. Съел такого тарелку — и можешь день работать в поле. Или петух в вине. Это для нас употребление вина в приготовлении пищи смотрится барством, а в винодельческих странах перебродивший сок винограда — это продукт едва ли не более дешевый, чем минеральная вода.

То же с размером порций. Это в ресторанах высокой кухни вам принесут столовую ложку еды, художественно выложенной на тарелке размером с площадь имени Шарля де Голля. В заведениях попроще официант может принести ту же самую тарелку на которой горой будут навалены листья латука, курятина, куски киша и сыр, со словами: «А вот и наш салатик». Французы любят поесть — никогда еще здесь я на вопрос: «Не желаете ли десерт» у меня не возникало действительно такого желания. То есть я периодически эти десерты заказываю, но больше из профессионального и человеческого любопытства.

Одно странно — как при таком количестве вкусной еды (в том числе и недорогой) эти люди в принципе остаются довольно поджарыми. А впрочем, что тут странного, если в любое время суток здесь можно встретить на улицах и в парках сосредоточенных бегунов, а велосипед и вовсе является одним из национальных символов. Наравне с багетом и круассанами.

Фото автора