«Не шоколад — эмоции». Новосибирцы открыли необычное ателье в трибуне стадиона — конфеты готовят по старым европейским рецептам

Бухгалтер из Новосибирска во время пандемии увлеклась изготовлением десертов из шоколада. Настолько, что втянула в это дело всю семью. Теперь у них небольшая «шоколатерия» в трибунах стадиона «Спартак». Большого бизнеса из этого начинания пока не получилось, но любители необычного шоколада приезжают сюда даже из других городов.

Вывеска в стиле французских кафе появляется неожиданным ярким пятном на несколько ободранном фасаде трибун стадиона Спартак со стороны улицы Каменской. Случайный прохожий, пожалуй, удивится тому, какое странное место выбрали предприниматели для своей кофейни, или что там прячется за этими окнами.

Внутри посетителя встречает довольно тесное помещение. Холодная вытянутая витрина с конфетами, ещё одна высокая витрина с десертами, кофемашина, три табурета у окна. Если повезёт, то слева за стеклом можно застать процесс изготовления конфет, шоколада и всего того, что выложено на витринах.

Chocolart не просто кондитерская, а то, что называется французским словом «шоколатерия» — место, где сладости не только продаются, но и делаются вручную. Это семейный бизнес Натальи Тумковской и Андрея Матвейкина, где им уже вовсю помогают и дети. А началось всё с … пандемии ковида.

«У нас есть другой бизнес. Наталья — бухгалтер по профессии. Во время пандемии все сидели по домам, и она увлеклась шоколадом. Сначала дома этим занимались, потом поехали учиться в Европу. Полтора года назад решили открыть это небольшое заведение», рассказывает Андрей Матвейкин.

Предприниматель выступил «инвестором проекта», но его вклад деньгами не ограничивается. Андрей увлёкся историей шоколада настолько, что сейчас может рассказывать о нём часами. Потому что современный продукт, известный в большей части мира как десерт, это только последняя глава в истории этого гастрономического явления.

Заметила и научилась обращаться с плодами дерева какао, как известно, ещё цивилизация Майя в центральной Америке. Это не так просто, как может показаться на первый взгляд. Ни спелые, ни чуть недозревшие какао-бобы ничем не напоминают готовый продукт. Они нуждаются в специальной ферментации, а потом уже высушиваются, обжариваются, и могут быть использованы как продукт питания.

Интересно, что ни майя, ни ацтеки так и не додумались превратить шоколад в сладость. Само называние происходит от ацтекского xocolātl (горькая вода), рассказывает Андрей Матвейкин. У народов Центральной Америки какао-бобы использовались при приготовлении горького напитка, куда если что-то добавляли, то это были не сахар и молоко, а острый перец и пряности. Такой шоколад давали воинам, его пили жрецы. По сути, это был такой древний энергетик, дававший при этом не только бодрость, но и реальную энергию.

Сушеные плоды какао служили у Ацтеков заменой денег (до изобретения какой-то отдельной валюты эта цивилизация не дошла). В основном, конечно, практиковался прямой натуральный обмен, но какао-бобами можно было доплатить или дать сдачу. Не случайно в сокровищницах последнего ацтекского короля Монтесумы были найдены огромные запасы какао, а не золота. «Благородный металл» ацтеки использовали исключительно в декоративных целях. Что, впрочем, не помешало победившему ацтеков Фернану Картесу вывезти из дворца Монтесумы буквально тонны золота, рассказывает Андрей Матвейкин

Попав в Европу, шоколад довольно долго оставался именно напитком, а не сладостью. Его готовили с молоком, медом, позже — с сахаром. В Chocolart есть целый раздел меню, где отдается дань этой уже уходящей традиции, и какао предстаёт в своём промежуточном, а в некоторых случаях и почти первозданном виде. Некоторые виды даже пить затруднительно, проще зачерпывать маленькой ложечкой. Отсутствие привычной сладости сначала может оттолкнуть, но, «присмотревшись», начинаешь различать оттенки вкуса, который вряд ли можно было заметить в обычных шоколадных плитках.

Шоколад в мастерской делают двумя способами. Здесь есть небольшое производство непосредственно из какао-бобов. Меланжер — машинка, которая вымешивает шоколадную массу, гудит в углу стола. Такой шоколад хорошо использовать для начинок, для плиточного шоколада и сложных сочетаний, объясняет Наталья.

Но главное направление Chocolart сейчас — это конфеты. Для них чаще используется уже готовый шоколад, который выпускается специально для кондитеров и продается большими пакетами с плоскими шоколадными гранулами — галетами. Стоит такое сырье в районе 3,5 тысячи рублей за килограмм, говорит шоколатье. Минимальную цену качественного шоколада теперь можете прикинуть сами.

Но качество сырья — это только основа, инструмент, при помощи которого можно что-то сделать. Конфеты, которые делают в Chocolart, интересны своими сложными, порой непривычными сочетаниями вкусов. Вот, например, конфеты с … грибами. Конфета умеренно сладкая, но вкус грибов вполне отчетливо ощущается. Это достигается соединением пудры сушёных белых со сливками.

В конфетах «Душа Сибири» жаренная на оливковом масле брусника и клюквенно-малиновое пюре. В японской серии в составе есть каштаны и соленая слива умэбоси. Одна из последних новинок — конфеты Такуми, в которых практически не ощущается сахар, зато есть целый комплекс вкусов: легкая фруктовая кислота на хорошо узнаваемом шоколадном фоне. Это, в каком-то смысле дань тысячелетней истории шоколада, которая, как уже было сказано, была совсем не сладкой.

Конфеты мало придумать, их нужно сделать, а это довольно трудозатратный и небыстрый процесс. Отдельно готовятся элементы, корпуса (если конфеты корпусные), потом всё это должно принять нужную форму, и только потом элементы будущей конфеты собираются в конечное изделие. От начала до конца все операции могут потребовать несколько суток.

Главная проблема создателей Chocolart это даже не растущие цены на сырьё, а представления публики о конфетах, как о чём-то доступном. Цены, конечно, растут и в супермаркетах, но когда покупатель «с улицы» впервые заходит в «шоколадный бутик» и видит, что одна конфета стоит 170 рублей, то понимание возникает не у всех.

«Приходится объяснять, что у нас и качество шоколада другое совершенно, и сложные рецептуры, которе мы постоянно придумываем», — говорит Наталья.

И действительно, пока мы были в «шоколатерии», в середине дня в заведение заходили люди, которые явно не нуждались в том, чтобы их убеждали что-то купить. Они знали куда идут.

Вот, например, небольшая группа молодых людей, которые пришли выбрать подарок одной из девушек в их компании. В Новосибирске они в гостях, приехали «потусить». Девушка довольно долго выбирала по одной конфетке и собрала небольшую коробочку из шести штук. Получилось что-то в районе 1000 рублей. За маленькую коробку сладостей, вроде, дорого. Но как небанальный подарок — вроде, и ничего.

Через некоторое время в кондитерскую зашел парень, который тоже без лишних объяснений принялся собирать подарочную коробку из восьми конфет. Было видно, что он с содержимым витрины в целом знаком, но решил взять что-то из новинок.

Потом внутрь с трудом протиснулась мама с ребенком в коляске. Конфеты её не заинтересовали, но она пришла не за ними, а за напитком на основе какао. И это явно было не первое посещение.

В общем. Ажиотажа здесь, конечно, нет, но своя понимающая клиентура уже успела сформироваться. В конце концов, человек приходит в кондитерскую не потому, что ему обязательно нужно съесть какое-то количество торта.

«Мы продаем не шоколад, а эмоции», — говорит Наталья Тумковская. — А для эмоции может быть достаточно и одной-двух конфет».

Увлекшись шоколадом и его историей, создатели Chocolart начали коллекционировать всевозможную утварь. На полках и в отдельной витрине сейчас стоят чашки, кофейники и, конечно, банки из-под конфет. Некоторые примечательны не своим былым содержимым, а тем, что на них нарисовано. Вот, например, большая жестяная коробка из-под конфет с портретами Сталина, Рузвельта, Черчилля и …Чан Кайши (руководитель КНР во время Второй Мировой Войны).

На другой полке стоит странное устройство напоминающее кошелёк на ножках. Это тостер 19-го века. В чаши закладывались горячие головешки из камина, а на закрывавших их поверхностях можно было поджарить хлебцы или просто разогреть булочку.

Неприметные формочки оказываются формами для шоколадок, которые заказывали для своих мероприятий массоны, у которых всё должно было быть наполнено символическим смыслом.

Самая интригующая часть коллекции — плитка шоколада 1865 года. Не просто упаковка, а настоящий шоколад 150 летней давности, переживший не только тех, кто его сделал и купил когда-то, но саму страну, где был произведён.

Превратить хобби в бизнес — мечта многих. В июне НГС писал о семье Горшковых которые увлеклись строительством кукольных домиков. Теперь их продукция разлетается по всей России несмотря на цену до 170 тыс рублей.