журналист один день готовила вместе с шеф-поварами
Она пробралась на кухню к шеф-поварам известных новосибирских заведений. Пришлось колоть лед, учиться делать нежное тесто, быстро орудовать огромной скалкой и чихать от перца.
Травки бармена Павла
В задачи Павла, бар-тендера Guevara, входит обучение bargirls — за стойкой здесь одни девушки. Значит, рассказать мне о летних лимонадах ему точно не составит труда. Рецепты коктейлей, которые мы будем готовить, придуманы вчера.
— Гулял по огороду, смотрел, что выросло. Мята, щавель, базилик — летние лимонады рождаются из самых простых ингредиентов.
— Гулял по огороду, смотрел, что выросло. Мята, щавель, базилик — летние лимонады рождаются из самых простых ингредиентов.
— Лимонад — отличная возможность освежиться в жаркий день. Напитки подходят к любому блюду из меню — к стейкам, сырной тарелке, острым мексиканским блюдам, — отметила Ульяна, арт-директор бара Guevara. — Здорово выручают после горячих танцев — у нас танцевальный бар-клуб с живой музыкой и красивыми девушками, зажигающими на барной стойке. По выходным улица Ленина кипит!
В летнем меню много необычных вкусов: острый лимонад, рецепт которого держится в секрете, старорусский лимонад с огурцом и бузиной, японский — с личи, лимонад «Розовый день» на основе чая ройбуш и лепестков роз. Один из самых стильных лимонадов — нежно-фиолетовый лаванда-розмарин.
Всего Павел придумал 11 напитков для летнего меню, мы сделаем два. Освежающий лимонад с грушей и щавелем, затем душистый лимонад с клубникой и базиликом. Бокал берем прозрачный — напитки должны получаться красивыми.
Поехали. Четыре пластинки груши, столько же лимона. Не будет ли кисло — ведь у нас на очереди щавель?
— Лимон или лайм украсят любое сочетание. Кислота связывает компоненты, как дирижер оркестра. Добавляйте смело, — рекомендует Павел.
Всего Павел придумал 11 напитков для летнего меню, мы сделаем два. Освежающий лимонад с грушей и щавелем, затем душистый лимонад с клубникой и базиликом. Бокал берем прозрачный — напитки должны получаться красивыми.
Поехали. Четыре пластинки груши, столько же лимона. Не будет ли кисло — ведь у нас на очереди щавель?
— Лимон или лайм украсят любое сочетание. Кислота связывает компоненты, как дирижер оркестра. Добавляйте смело, — рекомендует Павел.
От листьев щавеля отрезаем некрасивые ножки, складываем пополам на ладонь и с силой хлопаем другой ладошкой.
Вы только что отшлепали щавель, — шутит Павел. — Так мы разрушаем волокна, чтобы растение отдало лимонаду сок.
Осталось усилить вкус сиропом (и заодно добавить напитку сладости). Достаточно 30 мл. Щедро наполняем бокал дробленым льдом — с горкой. Заливаем газированной водой. Аккуратно перемешиваем ложкой с длинной ручкой — важно не помять компоненты, сохранив сочную желто-зеленую композицию.
Для украшения снова используем щавель — в этот раз неотшлепанный — и пару ломтиков груши. Павел задумчиво посмотрел на бокал и сообщил, что интереснее бы смотрелась красная груша — верно говорят, что каждый бармен в душе художник.
Для украшения снова используем щавель — в этот раз неотшлепанный — и пару ломтиков груши. Павел задумчиво посмотрел на бокал и сообщил, что интереснее бы смотрелась красная груша — верно говорят, что каждый бармен в душе художник.
Второй лимонад — клубнично-базиликовый. Базилик сочетается с рыбой, мясом и сыром. Соединить его с ягодой будет как минимум интересно.
Две ягоды клубники режем четвертинками, поверх укладываем четверть лимона дольками. Малдером — барменской «толкушкой» — мнем компоненты. Без усердия: нужно не пюре, а структурные кусочки, выделившие сок.
— Загрузим базилик — схлопываем, как делали с щавелем. У меня на даче вырос зеленый, но советую фиолетовый. Вкус и аромат тот же, а в бокале смотрится эффектнее.
Две ягоды клубники режем четвертинками, поверх укладываем четверть лимона дольками. Малдером — барменской «толкушкой» — мнем компоненты. Без усердия: нужно не пюре, а структурные кусочки, выделившие сок.
— Загрузим базилик — схлопываем, как делали с щавелем. У меня на даче вырос зеленый, но советую фиолетовый. Вкус и аромат тот же, а в бокале смотрится эффектнее.
Сиропов используем два — по 20 мл с базиликом и с клубникой. Дальше схема знакомая — лед, содовая, перемешать, но не взбалтывать. Украшаем бокал ягодой и травяным соцветием — трубочку вонзите рядом, чтобы тот, кто пьет лимонад, чувствовал благоухание базилика.
Напоследок Павел предлагает презентовать коктейли как на бармен-шоу — поставив бокал на тыльную сторону руки. Что-то невозможное, но я справилась и с этим. Жонглировать бутылками научусь в другой раз.
Напоследок Павел предлагает презентовать коктейли как на бармен-шоу — поставив бокал на тыльную сторону руки. Что-то невозможное, но я справилась и с этим. Жонглировать бутылками научусь в другой раз.
Крутое тесто с шеф-поваром Умидом
Готовить манты я отправилась в «Чучвару» на Вокзальной магистрали с уверенностью в абсолютном успехе. В 90-е годы каждая семья лепила пельмени чуть ли не в промышленных масштабах, руки помнят.
Вместе с Умидом, шеф-поваром ресторана, приготовили тесто: просеянная мука, яйцо, вода. И вот неожиданность: воду, оказывается, нужно подогреть, иначе не достичь упругости.
Вместе с Умидом, шеф-поваром ресторана, приготовили тесто: просеянная мука, яйцо, вода. И вот неожиданность: воду, оказывается, нужно подогреть, иначе не достичь упругости.
Дави на него, должно получиться крутым, — улыбается Умид. — В мучном цеху работают крепкие мужчины. Женщины делают мягкое тесто, которое рвется.
Пока тесто отдыхает в пленке, принимаемся за начинку. Четыре части нарезанной кубиками говядины, немного белого жира, который при варке превратится в ароматный прозрачный бульон. Лук добавляем один к одному: на килограмм фарша — килограмм лука. Подсаливаем, добавляем немного перца и зиры. Перемешиваем руками, сильно жмем, размягчая волокна мяса и лука — это позволит мантам приготовиться всего за 20 минут.
Возвращаемся к тесту. Смело хватаюсь за скалку, но и тут меня ждет сюрприз. Оказывается, раскатывать следует, попеременно надавливая на края. Ведем скалку от себя — давим правой рукой, к себе — левой. Кругляш теста крутится на столе и принимает нужную структуру.
Возвращаемся к тесту. Смело хватаюсь за скалку, но и тут меня ждет сюрприз. Оказывается, раскатывать следует, попеременно надавливая на края. Ведем скалку от себя — давим правой рукой, к себе — левой. Кругляш теста крутится на столе и принимает нужную структуру.
Пока у Умида выходят «солнышки» с плотной серединой и полупрозрачными краями, я сражаюсь с «лепешками».
— Опыт приходит со временем, — философски замечает шеф-повар. — В 12 лет я поступил на обучение к мастеру в Ташкенте. Полгода лук чистил, потом подпустили к кухне. А с тестом работать — сложная наука, бывают и мозоли.
Пальцы Умида порхают, словно бабочки.
— За день, бывало, 1500–2000 штук лепил, когда работал только на мантах. С коллегой однажды засекли время — он за минуту 30 штук сделал.
Мне на рекорд идти не нужно. Сделав «красивую» порцию из трех штук (и еще около десятка кривоватых, но, спойлер, вкусных и сочных мантов) я устала, как после двухчасового кросс-фита. Потренируюсь дома — позову друзей на мант-пати и буду важно руководить ими с дивана. Или лучше сходим в ресторан.
Пальцы Умида порхают, словно бабочки.
— За день, бывало, 1500–2000 штук лепил, когда работал только на мантах. С коллегой однажды засекли время — он за минуту 30 штук сделал.
Мне на рекорд идти не нужно. Сделав «красивую» порцию из трех штук (и еще около десятка кривоватых, но, спойлер, вкусных и сочных мантов) я устала, как после двухчасового кросс-фита. Потренируюсь дома — позову друзей на мант-пати и буду важно руководить ими с дивана. Или лучше сходим в ресторан.
— Восточную кухню в Новосибирске любят. Она ассоциируется с теплом и солнцем — это то, чего нам всегда не хватает. В «Чучваре» работают профессиональные кулинары с Востока. Кто-то отличный мангальщик, а кто-то — мучник. Каждый — мастер в своем деле. Рецепты привозит бренд-шеф сети Аваз Махкамов из путешествий по Узбекистану, Грузии, разным странам Востока. Сейчас у нас проходит фестиваль мантов. Рекомендую попробовать наши новинки: манты с тыквой, с лососем, с говядиной и зеленью, с цыпленком и копченым сыром, — рассказала Саломея Жукова, бренд-менеджер ресторана «Чучвара».
Турецкое пиде с шефом Али
После дня работы на кухне мне, непривычной к жару раскаленных плит и ресторанной суете, страшно хочется в отпуск. Вместо билета на самолет заказываю такси — до нового ресторана Iskender. Это первый и единственный такой ресторан в городе: турецкая кухня, халяль и ни капли алкоголя, что само по себе уникально.
— Сибирякам Турция как родная — мы распробовали не только курорты этой чудесной страны, но и ее кухню. Iskender открылся для ценителей сочных кебабов, турецких супов, тающей пахлавы и ароматных пряностей, — комментирует Лилия Ведерникова, управляющая рестораном Iskender. — Мы — халяльный безалкогольный ресторан. Это не просто турецкая экзотика: Iskender уже полюбили гости, придерживающиеся здорового образа жизни. У нас оживляют воспоминания об отпуске и наслаждаются временем с близкими.
Поэтому мы с шеф-поваром Али и решили приготовить такое блюдо, которое можно есть не в одиночку.
— Сибирякам Турция как родная — мы распробовали не только курорты этой чудесной страны, но и ее кухню. Iskender открылся для ценителей сочных кебабов, турецких супов, тающей пахлавы и ароматных пряностей, — комментирует Лилия Ведерникова, управляющая рестораном Iskender. — Мы — халяльный безалкогольный ресторан. Это не просто турецкая экзотика: Iskender уже полюбили гости, придерживающиеся здорового образа жизни. У нас оживляют воспоминания об отпуске и наслаждаются временем с близкими.
Поэтому мы с шеф-поваром Али и решили приготовить такое блюдо, которое можно есть не в одиночку.
Пиде готовится по принципу итальянской пиццы. Впрочем, еще неясно, кто с кого брал пример. Носители культур дипломатично сообщают, что идея отправлять в печь тесто, на котором находится что-то вкусное, лежит на поверхности. И все пришли к ней своим путем.
Для приготовления турецкой лодочки понадобится дрожжевое тесто на воде и начинка из мяса (здесь — баранина), помидоров, болгарского перца, репчатого лука, петрушки, томатной пасты и растительного масла.
Несмотря на простоту рецепта, готовить пиде «Кушбаши» нелегко. Главная ошибка (которую я бы точно совершила, если бы не Али) — перекрутить мясо в фарш. От такого у турецкого повара зашевелятся волосы.
— Мясо — только резаное, иначе сок уйдет. Срезаем жир. Помидор нужен не целиком: удаляем кожицу и мякоть с семечками. Когда смешали начинку, даем ей постоять и замариноваться.
Для приготовления турецкой лодочки понадобится дрожжевое тесто на воде и начинка из мяса (здесь — баранина), помидоров, болгарского перца, репчатого лука, петрушки, томатной пасты и растительного масла.
Несмотря на простоту рецепта, готовить пиде «Кушбаши» нелегко. Главная ошибка (которую я бы точно совершила, если бы не Али) — перекрутить мясо в фарш. От такого у турецкого повара зашевелятся волосы.
— Мясо — только резаное, иначе сок уйдет. Срезаем жир. Помидор нужен не целиком: удаляем кожицу и мякоть с семечками. Когда смешали начинку, даем ей постоять и замариноваться.
Али готовит уже 18 лет (из них 12 в России) и отлично знает, что нравится русским. Поэтому мы готовим неострое пиде. Если хочется полной аутентичности, можно добавить пару стручков жгучего перца.
Температура в духовке около 500 градусов — примерно столько же в каменной печи где-нибудь в горах Каппадокии. Семь минут — и готово. В Турции мы бы с удовольствием съели пиде руками, но в респектабельном Iskender хочется воспользоваться ножом и вилкой.
Что самое удивительное, пиде для турка – это завтрак.
Температура в духовке около 500 градусов — примерно столько же в каменной печи где-нибудь в горах Каппадокии. Семь минут — и готово. В Турции мы бы с удовольствием съели пиде руками, но в респектабельном Iskender хочется воспользоваться ножом и вилкой.
Что самое удивительное, пиде для турка – это завтрак.
Пиде, халва, пахлава, маслины, оливки, сыры, каймак — перечисляет Али. — Если на столе меньше 15 тарелок — это не завтрак, а так, перекус.
«Лодочку» можно есть и как закуску с салатом или супом. Это мне понятнее — как хлеб, только сразу с мясом. Помимо баранины в начинку может идти говядина или курица, в Iskender есть и сырное пиде.
Пиде в соавторстве с Али получилось безупречным. Но я так и не поняла, что придало блюду узнаваемый турецкий колорит. Вроде знакомые ингредиенты, понятные сочетания. Наверное, и впрямь нужно родиться на Ближнем Востоке, чтобы так готовить.
Буду ли я применять то, что узнала сегодня, на своей кухне? Однозначно. Ждать ли результата точь-в-точь? Не уверена. Все же не зря рестораторы вкладывают деньги в обучение персонала и выписывают в Сибирь иностранных кулинаров. Всё ради тех минут удовольствия, когда гость по глотку и по кусочку открывает для себя новые миры.
Буду ли я применять то, что узнала сегодня, на своей кухне? Однозначно. Ждать ли результата точь-в-точь? Не уверена. Все же не зря рестораторы вкладывают деньги в обучение персонала и выписывают в Сибирь иностранных кулинаров. Всё ради тех минут удовольствия, когда гость по глотку и по кусочку открывает для себя новые миры.
Бар-клуб Guevara
Вокзальная магистраль, 16
тел. 373-40-71
пл. К.Маркса, 7 («Сан Сити»), 3 этаж
тел. 362-90-56
www.chuchvara.ru
тел. 373-40-71
пл. К.Маркса, 7 («Сан Сити»), 3 этаж
тел. 362-90-56
www.chuchvara.ru
Рестораны восточной кухни «Чучвара»
ОГРН 1165476186479 ООО «ЧУЧВАРА»
630105, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Кавалерийская, д. 2, кв. 16
630105, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Кавалерийская, д. 2, кв. 16
Ресторан турецкой
кухни Iskender
кухни Iskender