Хлебное место
На правах рекламы
Одна из самых крупных пекарен города раскрывает секреты приготовления ремесленного хлеба
Долгое время ассортимент отечественных пекарен ограничивался парой сортов белого и черного хлеба-кирпичика и примерно таким же разнообразием сдобы. Сегодня новосибирцы могут совершить настоящее гастрономическое турне и попробовать традиционную выпечку со всех концов света не покидая родного города. Все больший интерес горожан вызывает так называемый ремесленный хлеб. Он готовится на натуральной закваске естественного брожения и требует специального оборудования и мастерства пекарей. Процесс его создания может занимать несколько суток. Неудивительно, что эта технология редко применяется в индустриальном хлебопечении. В гипермаркете «ГиГант» на Бердском шоссе решились на смелый эксперимент и открыли пекарню, где ремесленный хлеб выпекается по всем традициям и правилам.
Рецепты со всего мира
В пекарне «ГиГанта» удалось объединить хлебные традиции разных континентов и стран: итальянская чиабатта, французский багет, ржано-пшеничный украинский и бездрожжевой немецкий хлеб, альпийские булки с добавлением овощей, русские пироги, восточная самса, тандырные лепешки и многое другое.
Покупателям доступен огромный ассортимент на любой вкус: ржано-пшеничный хлеб (около 20 видов), зерновой и с отрубями (25 наименований), хлеб из смеси муки высшего и первого сортов (около 22 позиций), более 40 видов булочек, с десяток разнообразных пирожков с сытными и сладкими начинками.
Покупателям доступен огромный ассортимент на любой вкус: ржано-пшеничный хлеб (около 20 видов), зерновой и с отрубями (25 наименований), хлеб из смеси муки высшего и первого сортов (около 22 позиций), более 40 видов булочек, с десяток разнообразных пирожков с сытными и сладкими начинками.
Что такое ремесленный хлеб и как его готовят?
Особым спросом среди покупателей «ГиГанта» пользуются бездрожжевой хлеб («Старосельский» и ржано-пшеничный бездрожжевой с семечками подсолнечника); хлеб с натуральной молочной сывороткой и сорта на натуральных заквасках. В этой категории представлены ржано-пшеничные хлеба («Берлинский», «Швейцарский», «Бородинский», «Украинский») и артизанские пшеничные сорта с добавлением сыра и орехов.
Название «артизанский» происходит от французского слова artisanal и означает «ремесленный», то есть сделанный не машиной, а руками.
О технологии производства ремесленного хлеба рассказывает шеф-консультант пекарни гипермаркета «ГиГант» к.т.н. Владимир Шмидт:
«Ремесленный хлеб принято готовить без добавления улучшителей и ускорителей. Качественная алтайская мука (ее качество признают даже в Европе), соль, вода, и секретный ингредиент — натуральная закваска. Ее мы делаем сами, этот процесс требует нескольких суток. Готовая закваска на низкой скорости замешивается с мукой и другими ингредиентами: очищенной водой, маслом, орехами, овощами и семечками. Далее следует трехкратная растяжка теста, что позволяет укрепить клейковину, а это дает мякишу объем и пористую структуру. (В индустриальном хлебопечении растяжка не применяется.) Тесто отправляется в специальную камеру для контролируемого медленного брожения. Здесь рождается теплый уютный аромат хлеба. Затем тесто проходит деликатную ручную разделку и отправляется в печь — подовую или ротационную. Мы применяем в пекарне качественное немецкое оборудование».
«Ремесленный хлеб принято готовить без добавления улучшителей и ускорителей. Качественная алтайская мука (ее качество признают даже в Европе), соль, вода, и секретный ингредиент — натуральная закваска. Ее мы делаем сами, этот процесс требует нескольких суток. Готовая закваска на низкой скорости замешивается с мукой и другими ингредиентами: очищенной водой, маслом, орехами, овощами и семечками. Далее следует трехкратная растяжка теста, что позволяет укрепить клейковину, а это дает мякишу объем и пористую структуру. (В индустриальном хлебопечении растяжка не применяется.) Тесто отправляется в специальную камеру для контролируемого медленного брожения. Здесь рождается теплый уютный аромат хлеба. Затем тесто проходит деликатную ручную разделку и отправляется в печь — подовую или ротационную. Мы применяем в пекарне качественное немецкое оборудование».
В зависимости от сорта на приготовление ремесленного хлеба уходит около восьми часов с момента замеса. Если брать в расчет время на производство натуральной закваски, то «рождение» хлеба занимает до нескольких суток.
Конечно, такая технология производства хлеба довольно затратна, требует терпения и мастерства пекарей, умения обращаться с закваской, ведь заботиться о ней необходимо каждый день. Неудивительно, что ремесленный хлеб — большая редкость для масс-маркета, но в «ГиГанте» ничуть не жалеют, что выбрали этот тернистый путь.
Трудозатраты стоят того, чтобы покупатели каждый день могли позволить себе полезный натуральный хлеб отменного качества, с богатой текстурой мякиша, насыщенным вкусом, теплым домашним ароматом и хрустящей корочкой. Даже просто держать в руках или резать такой хлеб — одно удовольствие.
Каждый день торговый зал «Гиганта» наполняется манящим запахом свежего хлеба. Многие покупатели не могут устоять перед этой ароматной магией и устремляются к пекарне за горячей выпечкой.
Какой хлеб подходит для правильного питания?
Сегодня все большей популярностью пользуется правильное питание. Эта система не исключает из рациона хлеб, но предъявляет к нему особые требования. Так, он должен быть приготовлен из цельных злаков, без дрожжей и сахара.
Приверженцам правильного питания Владимир Шмидт рекомендует обратить внимание на такие сорта ремесленного хлеба, как «Швейцарский» (на натуральной ржаной закваске и с добавлением кисломолочных бактерий), «Две крепости» (в составе: ржаная закваска, ядра подсолнечника, овсяные хлопья и пшеничные отруби), «Хуторской» (на ржаной закваске, обогащен витаминами и минералами).
Приверженцам правильного питания Владимир Шмидт рекомендует обратить внимание на такие сорта ремесленного хлеба, как «Швейцарский» (на натуральной ржаной закваске и с добавлением кисломолочных бактерий), «Две крепости» (в составе: ржаная закваска, ядра подсолнечника, овсяные хлопья и пшеничные отруби), «Хуторской» (на ржаной закваске, обогащен витаминами и минералами).
Как правильно хранить ремесленный хлеб?
«Свежий хлеб, как и газеты, не бывает вчерашним, — убежден Владимир Шмидт. — К нам постепенно приходит европейская традиция покупать хлеб к сегодняшнему столу, а не запасаться им на неделю. Гораздо приятнее насладиться ароматом свежей выпечки, чем пытаться реанимировать то, что было вкусным неделю назад».
Хлеб, приготовленный по ремесленной технологии, хранится недолго: пшеничная булка остается свежей всего сутки, бездрожжевые и ржаные сорта — не более трех дней.
Ремесленный хлеб содержит много влаги (около 10 %) и быстро сохнет в естественных условиях, поэтому оставшиеся булки можно смело пустить на сухарики или заморозить.
«Пластик — враг ремесленного хлеба, поэтому его лучше покупать и хранить в бумажных пакетах», — рекомендует Владимир Шмидт.
Сдобное чаепитие
Пекарня «ГиГанта» постоянно радует покупателей новинками. Недавно здесь стали выпекать вкуснейшие ржаные бездрожжевые пирожки с яблоком и корицей, сытные с полбой и индейкой, с картофелем и грибами.
В качестве перекуса стоит попробовать ароматные итальянские планше, фаготтини из слоеного теста с начинкой из курицы или шпината с беконом.
На романтический завтрак или к чашке утреннего кофе как нельзя кстати подойдут розаны с помадкой, сметанные колечки или традиционные круассаны.
В меню восточной кухни можно отметить самсу из баранины, дучму с нежным филе горбуши, дастархан с цыпленком, картофелем и луком, беккен с курочкой и пшенной крупой, эчпочмак с говядиной и картофелем.
По исконной немецкой технологии в пекарне готовят потрясающие баварские калачики брецели с разной посыпкой: с кунжутом, маком, миндалем, солью.
И конечно, в пекарне не могли обойти стороной аппетитную пышную сдобу: домашние булочки с повидлом, шаньги, сочные ромовые бабы (совсем как в детстве) и много других вкусностей.
Пост и Пасха
На время поста и в преддверии праздников ассортимент пекарни дополняется актуальными новинками.
В настоящее время здесь можно купить постный хлеб и пироги с квашеной капустой, картофелем и грибами, яблоком и брусникой.
На Пасху традиционно будут выпекаться куличи двух видов: сдобные пасхальные по классической рецептуре и с использованием только натуральных ингредиентов, а также «Праздничные» — с добавлением творога для любителей сладких рассыпчатых кексов.
В настоящее время здесь можно купить постный хлеб и пироги с квашеной капустой, картофелем и грибами, яблоком и брусникой.
На Пасху традиционно будут выпекаться куличи двух видов: сдобные пасхальные по классической рецептуре и с использованием только натуральных ингредиентов, а также «Праздничные» — с добавлением творога для любителей сладких рассыпчатых кексов.
Дегустации и скидки
Про свежую выпечку можно рассказывать бесконечно, но лучше попробовать все самим.
«ГиГант» (Бердское шоссе, 277) приглашает на дегустации!
«ГиГант» (Бердское шоссе, 277) приглашает на дегустации!
7, 8 апреля можно будет угоститься хлебом «Альпийский», гречишными и творожными калачами, хлебом с отрубями, хлебом «Молочный», сметанными колечками, планше с томатом, эчпочмаком.
14, 15 апреля на дегустации будут представлены: хлеб «Гамбургский», батон нарезной, багет «Венский», хлеб «Бородинский», фаготтини с курицей, фаготтини со шпинатом, английская слойка с яблоком, дастархан.
Расписание дегустаций: 7 и 14 апреля — с 18:00 до 20:00; 8 и 15 апреля — с 14:00 до 16:00.
До 15 апреля на дегустируемые изделия действуют специальные цены.*
* Подробности в гипермаркете «ГиГант» на Бердском шоссе, 277.
До 15 апреля на дегустируемые изделия действуют специальные цены.*
* Подробности в гипермаркете «ГиГант» на Бердском шоссе, 277.
«ГиГант»: