«Простые блюда — самые сложные»: жительница Новосибирска получила первую премию для женщин шеф-поваров — где она работает

Ресторанные премии в Сибири в последнее время уходят чаще заведениям Красноярска. Но в этом году премия WHERETOEAT назвала женщиной шеф-поваром Наталью Крупеню, которая сейчас руководит кухнями новосибирских ресторанов #СибирьСибирь и «Жерарня». Обозреватель НГС поговорил c обладательницей почетного титула о ее профессиональном пути в «мужской» профессии.

— Насколько премия была неожиданной?

— Неожиданным было скорее появление самой номинации. Обычно, когда награждают поваров, их не делят на женщин и мужчин. Хочу поблагодарить жюри, что отметили мой вклад — для меня это очень ценно и значит, что выбранное мной направление было верным.

Вообще, это не первая моя награда. В 2022 году меня номинировали на «Пальмовую ветвь» ресторанного бизнеса, но там награды были сразу для нескольких коллег.

— Сегодня шеф-повара в основном мужчины. Почему так вышло? Ведь исторически приготовление еды относилось всегда к женским обязанностям.

— Это тяжелая работа — и физически, и морально, она ведь связана с большой ответственностью. Мужчинам она лучше удается, к тому же у них есть больше времени, чтобы общаться, учиться, ездить на стажировки, заниматься творчеством. А на женщине, как правило, лежат еще и заботы по дому, дети. И еще женщины более эмоциональны, а работа шеф-повара требует точного расчета, анализа самых разных показателей.

— Не трудно руководить мужчинами? Ведь даже на линейных позициях работают в основном парни.

— Главное — найти к людям правильный подход. Кого-то вовремя подбодрить, кого-то, наоборот, поругать. У меня никогда не возникало трудностей с управлением, потому что повара видят, что я сама работаю весь день, по 10–12 часов. Сама за собой убираю, как все. Если шеф сам относится к своим обязанностям серьезно, то это и всему коллективу передается.

— Как вы пришли в эту профессию?

— Я еще в детстве любила готовить. И самая большая награда была — похвала родителей. Тогда появились как раз «чудо-печки», я делала родителям тортики, и какими бы они ни были, они всегда меня хвалили. Наверное, поэтому еще в детстве это вселило в меня уверенность в своих силах. Я сама из деревни — это Искитимский район, село Верх-Коён. И после окончания школы я уехала в Новосибирск учиться в техникуме на технолога общественного питания.

Первым местом моей работы был клуб «Фолк» на Красном проспекте, 13, мы там занимались доставкой обедов. Потом был клуб «НВН», где я стала уже поваром-бригадиром — шеф-поваров тогда еще у нас не было.

К Денису Владимировичу [Иванову] я пришла работать еще в «Классику» — его первый ресторан. И с тех пор работаю в его проектах: News Cafe, Veranda by DI, Beerman и, наконец, #СибирьСибирь — этому ресторану в этом году исполняется уже 10 лет.

— Требования публики за это время довольно сильно изменились. Не сложно успевать за капризами гостей?

— Сложно, но мы стараемся следить за трендами в России и мире. Я всегда училась — и сама, и в компании на стажировках. Денис Владимирович старается, чтобы люди развивались, получали собственное представление о том, как работают лучшие рестораны, причем не только в России, но и за рубежом.

— Что больше всего удивило в гастрономических путешествиях?

— Пока самые яркие впечатления от таких поездок оставила Япония. У меня уже довольно большой опыт, но там я впервые столкнулась с тем, что ты пробуешь блюдо, оно тебе очень нравится, но ты не понимаешь, как оно приготовлено.

— Дольше всего вы проработали в #СибирьСибирь. Что для вас сибирская кухня?

— В основном мы используем сибирские продукты. Да, мы не живем в тайге, но у нас в меню есть оленина, нельма, муксун, грибы, ягоды. Но для меня сибирская кухня — это те блюда, которые приготовлены из локальных продуктов, и те, что гости готовы есть каждый день. То есть борщ, котлеты, пельмени — самые простые, на первый взгляд, блюда.

Приготовить черную треску, например, не так сложно, нужен только качественный продукт. Не нужно ничего улучшать, придумывать. А вот сделать что-то такое, с чем человек знаком с детства, чтобы ему понравилось и гости возвращались снова, — это действительно нужно постараться. Самые простые блюда одновременно самые сложные.

У нас не так много туристов в Новосибирске, мы готовим для тех, кто придет к нам завтра и послезавтра. Нам нужно предложить людям то, что они готовы есть каждый день.

— С недавних пор вы руководите кухней еще и в ресторане «Жерарня». Что там будет меняться?

— «Жерарня» задумывался как французский ресторан. Но времена изменились — это касается продуктов и настроений людей. Так что сейчас «Жерарня» — это европейский ресторан с элементами русской кухни, красивое место, где должно быть прежде всего вкусно. А еще для себя я ставлю задачу привести в ресторан больше мужчин, потому что пока в «Жерарню» ходят в основном девушки и пары. Хочется предложить что-то существенное и мужчинам, поэтому у нас будет больше мясных блюд.

О том, блюда каких национальных кухонь сегодня наиболее востребованы в новосибирских заведениях, читайте в материале обозревателя НГС.