На хлеб и моду

Традиция «хлеб к первому, второму и компоту» медленно, но верно теряет популярность, считают диетологи. Пока за счет небольшой «прогрессивной» группы потребителей. Тем временем, по данным Новосибирскстата, в текущем году в области производство хлебобулочных изделий упало на 8,4 % по сравнению с прошлым. Однозначно увязывать некоторый спад с уменьшением популярности хлеба, пожалуй, не стоит: спрос на этот продукт — весьма консервативный показатель. Но некоторые тенденции в отношении к хлебу заметить можно.

Справка: За первые пять месяцев 2008 года предприятия области выпустили 65 тысяч тонн хлеба и хлебобулочных изделий. Большая часть хлебобулочных изделий в Новосибирской области производится средними (выпускающими от 1 т до 15 т в день) и крупными (от 15 т) предприятиями — на них приходится около 90 % всего областного объема.

«Мы остались на уровне: не приросли, но и не упали, — говорит Лариса Лановенчик, директор ЗАО «Писаревский хлеб» (средний сегмент), — Мне сложно говорить за весь рынок, но, на мой взгляд, одна из причин возможного уменьшения объемов производства заключается в том, что происходит некоторое перераспределение спроса. Все больше потребителей ищут «свой» хлеб, отличный от привычного «кирпича» высшего сорта, и происходит все большее дробление вкусов потребителей. Такой хлеб «на любителя», как правило, небольшого веса, его уже не покупают на всю семью, как раньше покупали буханку».

Но это заблуждение, — ржаные хлеба, хлеба из муки второго сорта очень богаты аминокислотами и витаминами и для полноценного питания необходимы».

Появление все новых разновидностей хлеба для здорового образа жизни выделяют как тенденцию многие люди, связанные с хлебным бизнесом, — хотя и не слишком массовую тенденцию.

О консервативности покупателей хлеба в целом и о возрастающем интересе отдельного сегмента потребителей к более «здоровым» продуктам говорят и представители супермаркетов.

Руководитель службы рекламы и PR ООО «Компания Холидей» Евгения Бурцева сообщает, что, во-первых, «Холидей» не зафиксировал снижения продаж хлеба, а, во-вторых, самой популярной у покупателей остается классика — хлеб высшего сорта, хлеб 1-го сорта, ржаной, украинский...

Что касается обусловленных изменением спроса перемен, то за последние несколько лет «Холидей» расширил ассортимент мелкоштучных изделий и ввел в ассортимент наименования хлеба для здорового образа жизни. «Также большой популярностью пользуется горячий хлеб», — добавляет госпожа Бурцева. Особых изменений в хлебных вкусах не фиксируют и рестораторы. «Единственное, возможно, изменение за последние два-три года — больше посетителей, прежде всего женщины, стали отдавать предпочтение черному бородинскому хлебу», — комментирует Евгения Шефер, директор одного из трактиров сети «Жили-Были».

Елена Горогуля, врач-диетолог, специалист по питанию отдела медицинской профилактики ОГУЗ «Миац» департамента здравоохранения Новосибирской области, объясняет, что отношение к хлебу как к «пустому» и притом калорийному продукту сложилось в ходе переориентации производства (начиная с первой половины прошлого века) на белую рафинированную муку с полной очисткой от оболочек зерна. Вместе с оболочками хлеб теряет дефицитные для человека витамины группы В, полезные микроэлементы и пищевые волокна, необходимые микрофлоре кишечника. «Если же употреблять цельнозерновой хлеб, — продолжает госпожа Горогуля, — то содержащиеся в нем пищевые волокна, наоборот, не дают всасываться лишним углеводам. К тому же пищевые волокна эффективны в профилактике рака кишечника и способствуют самоочищению организма».

«Сейчас привычный белый хлеб по-прежнему остается популярнейшим продуктом, но, на мой взгляд, уже сдает позиции», — говорит врач-диетолог.

Госпожа Горогуля отмечает, что производители хлеба сегодня идут по правильному пути, добавляя в основной поток привычных буханок и батонов из белой муки некоторый процент новых разновидностей, выполненных с оглядкой на старинные технологии.

Например, хлеб на хмелевой закваске, — основе, которая в ХХ веке была вытеснена термофильными дрожжами. Последние, как поясняет Елена Горогуля, при недостаточной термической обработке «выживают» и после выпекания — такой хлеб, например, быстро плесневеет. А дрожжевой грибок, попав в нашу пищеварительную систему, оказывается конкурентом нашим собственным бифидобактериям и вытесняет их — в результате возникает дисбактериоз.

«Поэтому весьма нежелательна дрожжевая выпечка в питании детей, а также беременных и кормящих», — предостерегает врач-диетолог.

В качестве примеров полезных новинок на хмелевой закваске Елена Горогуля называет хлеб «Целебный» от ОАО «Восход» и «Богородский» от ОАО «Новосибхлеб».

Елена Полякова