Поделиться
Питие кофе – это определенная культура, которая последние два года в Новосибирске развивается очень активно. По данным Сибирской ассоциации рестораторов и отельеров, в городе летом открылись две новые кофейни, так что сейчас в Новосибирске работает уже три десятка этих заведений. О том, каким бывает кофе, как обжаривать-заваривать, с чем лучше пить и вообще – что же это такое, рассказывает Азиз Нарзикулов, директор производства сети кофеен «Трэвелерс Кофе».
Что вы посоветуете тем, кто только-только начинает интересоваться кофе? Что пробовать в первую очередь?
Пробовать нужно начинать с черного кофе, лучше всего, наверное, с эспрессо, чтобы понять основу, на которой готовятся более сложные напитки - капуччино, латте. У эспрессо вкус ярко выраженный, интенсивный. Если он для вас слишком резкий, значит, вам нужно что-то более мягкое, например, французский пресс. А чтобы понять, чем все остальное друг от друга отличается, нужно просто постепенно пробовать.
Многие привыкли начинать утро с чашечки кофе. Есть ли какие-то рекомендации, какой кофе лучше?
Кофе бывает разных степеней обжаривания, например, у кофе светлой степени обжаривания консистенция менее интенсивная, вкус сдвинут в более свежую сторону. Светлые обжарки хороши для тех, кто просыпается постепенно, плавно. Если же вы вскакиваете с постели и тут же куда-то начинаете спешить, наверное, вам лучше попробовать какую-нибудь «глубинную бомбу», очень интенсивный кофе вроде двойного эспрессо, добавленного в заварной кофе темной обжарки. Кстати, если вас поутру мучает похмелье, берите тот же двойной эспрессо, в нем кофеина много.
А с какими блюдами кофе хорошо сочетается?
После еды кофе пить можно, и почти не важно, что вы ели. После мясных блюд совершенно уместно будет выпить чашечку эспрессо, если вы поели что-то типа салата, можно взять французский пресс. Я вот, например, люблю пить кофе до еды, хотя это усиливает мой метаболизм, и есть потом хочется просто страшно, приходится потом «заедать». Те, кто на диете – обратите внимание! Если вы заказали очень сладкий десерт – многослойный, с шоколадом, суфле, вафлями и прочими сложными вкусностями, выбирайте кофе «попроще». Например, латте уже пойдет с трудом. Однако кофе – это напиток самодостаточный, в кофейни же не кушать ходят… Хотя, конечно, в чистом виде кофейни, где подают в основном кофе, у нас не появится еще лет пять, не настолько у нас кофейная культура пока что развита. Поэтому наши кофейни работают как кофейня с элементами кафе, этакий симбиоз кофе-хауса.
Кстати о кофейной культуре. Существуют ли определенные стандарты, на которые можно ориентироваться?
В этом году введен новый ГОСТ на кофе. Он был разработан в 2003 году, в 2004 - принят, а вступил в действие в июле этого года. «Тревелерс Кофе» использует дополнительно стандарты ассоциации Specialty Coffee, которые в России практически никто, кроме специалистов, не знает. Согласно нашему ГОСТу, есть понятие «премиум», а есть понятие «высший сорт». «Премиум» по ГОСТу – лучше, чем «высший сорт». Но называть наш кофе «премиум» – это преступление, потому что по нашим стандартам Specialty Coffee выше, чем «премиум». Такая вот путаница. Мы в нашем меню используем понятие «высший сорт», потому что чисто психологически это воспринимается лучше. Но, конечно, для нас важнее стандарты Specialty Coffee – ассоциации, которая последние три десятилетия создает информационное пространство для тех, кто занимается выращиванием и производством кофе во всем мире.
А каким должен быть правильно произведенный, то есть обжаренный кофе?
Можно, конечно, пальцы гнуть, говорить о том, что обжарка кофе – это такое страшное таинство… С одной стороны, здесь все просто: надо знать правила и понимать, на какие кнопки обжарочной машины следует нажимать. Но искусство в другом: ты должен знать, что ты туда засыпаешь, и что у тебя получается на выходе. Обжарка кофе – это технологический цикл, который нужно выдержать. Но вот разработать его – это уже мастерство. Ты должен выдерживать вкус, определенную линию, иначе напиток уже нельзя будет назвать качественным кофе. Хороший кофе – это свежеобжаренный кофе. Везти к нам в Сибирь уже обжаренный кофе – просто кошмар! Кофе – не вино, он не выдерживается! В каком-то смысле выдерживаются, то есть настаиваются, некоторые сорта зеленого кофе (необжаренные кофейные зерна). Но как только кофе обжарен, нужно как можно раньше его сварить и выпить. Три месяца для обжаренного кофе – предел. Гурманам бы я посоветовал кофе, обжаренный в течение недели. После самой обжарки кофе должен подышать в течение 8 часов. Молоть обжаренные зерна нужно непосредственно перед приготовлением кофе.
Почему в хорошей кофейне кофе обычно вкуснее, чем приготовленный дома?
Да потому что тут технологию выдерживают, соблюдают ключевые моменты. Дома это делать тоже можно, но это процесс довольно дорогостоящий, ведь профессиональное кофейное оборудование, аттестованное, стоит недешево. Альтернатива – французский пресс, который в 20-х годах прошлого века изобрел Пьер Бодум. Это настольный «шприц» одностороннего действия для кофе определенного помола. Ну а если ты можешь позволить дома себе эспрессо-машину, это же просто замечательно. Я вот, правда, не могу – уж очень она дорогая, и еще за ней надо определенным образом ухаживать, ради нескольких чашек кофе это просто расточительство. Так что хожу в кофейню.
Наталия Воронинская специально для НГС
