Оливье аристократа: как приготовить новогодний салат оригинально, но современно — ингредиенты в карточках

Рецепт салата Оливье, который стал едва не главным блюдом новогоднего стола, сильно отличается от оригинального, придуманного в начале XX века. Тогда в состав входили рябчики, телячий язык и даже раки. Но и сейчас можно приготовить Оливье, похожий на оригинал, но из более привычных продуктов. Читайте в нашем материале, что для этого понадобится.

Рябчики (две штуки): можно заменить на перепелок, куриную грудку или фазана.

Телячий язык отварной (одна штука) можно заменить на говяжий.

Икра паюсная (100 граммов, плотная прессованная черная икра). Замена — любая зернистая чёрная икра или щучья, лосось.

Свежий листовой салат (200 граммов): латук, тщательно промытый и обсушенный.

Раки (25 штук) или омар (одна банка): хвосты и шейки раков; при замене — мясо лангустина или креветки.

Пикули (0,5 банки) можно заменить на мелко нарезанные корнишоны и маринованный лук.

Соевый соус «Кауб» (0,5 банки): исторический бренд. Вместо него можно использовать обычный соевый соус (по вкусу).

Свежие огурцы (2 штуки): без семян, хрустящие.

Каперсы (100 граммов).

Яйца (5 штук, сваренных вкрутую).

Соус провансаль (майонез): 2 яичных желтка, 400 мл оливкового масла, 2–3 ст. л. винного (французского) уксуса, соль.

Птица: обжарить или отварить до готовности, остудить, снять мясо, нарезать мелкими кубиками.

Язык: отварить до мягкости, очистить от кожи, нарезать кубиками.

Раки, омар или креветки: извлечь мясо, нарезать на кусочки.

Яйца: нарезать крупным кубиком.

Огурцы: очистить при необходимости, нарезать кубиком, слегка обсушить.

Пикули и каперсы: мелко порубить, дать стечь лишней жидкости.

Листовой салат: порвать руками или нарезать, обсушить.

Икра: оставить зернистой, не перемешивать заранее с соусом.

Для соуса желтки растереть с щепоткой соли, тонкой струйкой добавить оливковое масло, постоянно взбивая до густоты. Ввести винный уксус, попробовать на соль; по желанию — щепотка горчицы для стабильности.

Основа: на широком блюде уложить салатные листья.

Мясная часть: равномерно распределить рябчиков и язык.

Море: добавить раков, омара или креветки.

Овощи: выложить огурцы, пикули, каперсы.

Яйца: добавить сверху.

Икра: выложить аккуратными «островками» или в центр.

Заправка: щедро полить соусом провансаль; при желании — немного соевого соуса точечно, не перебивая вкус.

Соль: довести по вкусу, перемешивать деликатно (классически — подают слоёным, без активного перемешивания).

Температура: подавайте охлаждённым, но не ледяным — соус должен быть пластичным.

Текстура: следите, чтобы компоненты не заливали рассолы, лишняя жидкость разрушает эмульсию.

Баланс: пикули и каперсы дают кислоту и соль, поэтому соевый соус — минимально, по краю блюда.

Ранее НГС собрал рецепты горячего на Новый год. Смотрите, что можно подать к столу.