Не из книги, а от прабабушки. Праздничные пироги, мясо и десерты: новосибирцы поделились секретными фамильными рецептами

Все мы привыкли к тому, что ни один праздник не обходится без застолья. В новогоднюю ночь или на дни рождения в домах собираются самые близкие — друзья и родственники, и каждого из них хочется вкусно накормить. И когда одни хозяева хвастаются новыми рецептами из интернета, другие раскрывают гостям секреты блюд, которые готовили их дальние предки. НГС решил узнать, какие рецепты передавали новосибирцам их родные.

Жительница Новосибирска Кристина Копытова поделилась с НГС секретами нескольких блюд от ее дальних предков. Они передавались «из уст в уста» еще от прабабушки сибирячки.

«Наш род из крестьян — вели хозяйство свое, скотину выращивали, огород имели и большую семью. Жили благодаря своему труду и хозяйству, — рассказала она. — Дед репрессирован был и сослан в Сибирь».

Рецепты семьи были основаны на простых продуктах. Стол на праздники семья накрывала богато: на нем были студень, холодец, печеный картофель и другое. От другой бабушки сибирячке досталась книга из советского времени с рецептами блюд полезного питания.

«В старину как таковых новогодних блюд не было. Были блюда, которые на праздники делали: выпечка, например, — рассказала Кристина Копытова. — Моя бабушка на праздники любила печь рыбный пирог, делать холодец из свиных ножек, печь булочки. У них было свое хозяйство, поэтому все рецепты не в книге, а из поколения в поколение [передавали]».

Тесто для пирога с рыбой ставили с вечера. Для опары использовали стакан муки и молока, а также чайную ложку сухих дрожжей и сахара. Основной замес теста включал 1,5 стакана муки, 100 граммов сливочного масла и маргарина, туда же добавляли чайную ложку сахара и соли.

«Рыбу речную мыли, счищали чешую, убирали внутренности. Рыба запекается в тесте вместе с костями целиком, с головой. В пирог клали начинку простую: свежий лук (головка, не зелень), картошка, морковь. Начинку поливали сметаной, растопленным сливочным маслом», — объяснила она.

Сибирячка уточнила, что жирную рыбу в этом блюде не следует поливать маслом и сметаной.

Тесто нужно разделить на две части: одну выложить на дно и накрыть кубиками картофеля, рыбой и луком. Сверху также добавить картофель и морковь, а затем посолить. Начинку накрыть второй частью теста, в нем сделать два небольших отверстия для воздуха. Края пирога нужно зажать.

«Важно не делать тесто толстым, чтобы оно хорошо пропеклось, масса еще поднимется при жарке. Пирог готовится 20 минут в русской печи или чугунной сковороде, не закрывается. Важно, что времени должно хватить для приготовления рыбы, так как она сырая внутри», — подчеркнула Кристина Копытова.

Еще одно праздничное блюдо — холодец. Его готовили из пяти–шести свиных ножек с копытцами, добавляя лук, морковь, лавровый лист, чеснок и петрушку.

Сибирячка добавила, что перед варкой свиные ножки нужно замочить на несколько часов в холодной воде. Воду нужно слить, затем залить ножки свежей холодной водой так, чтобы она накрывала мясо на пару сантиметров. Довести до кипения и снять пену — без этого бульон будет мутным. Общее время варки — примерно 4 часа.

«За час до конца варки добавляли целую очищенную луковицу, морковь, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу. Потом ножки доставали, резали, отделяли от костей, бульон остужали, отстаивали и процеживали через марлю», — объяснила Кристина Копытова.

После этого в бульон надо вернуть мясо, довести до кипения и оставить на 5–10 минут.

Последний шаг — в приготовленную емкость на дно выложить нарезанный чеснок, сверху вылить бульон с мясом и дать остыть при комнатной температуре, после чего поставить в холодильник на несколько часов или ночь. Слой жира сверху при подаче можно срезать.

Другим рецептом поделилась сестра сибирячки Олеся Волкова — у женщин разные бабушки, и она сохранила рецепт своей дальней родственницы. Ей передали секреты готовки жаркого из баранины, которое подавали с мятно-перечным соусом.

Для этого угощения требуется 400 г баранины, мята, петрушка и горчица. Мясо нужно помыть, промокнуть бумажной салфеткой и выложить на сковороду с растительным маслом. Обжарить до румяной корочки, затем выложить на противень и запекать 40 минут в духовке.

Пока мясо готовится, можно заняться и заправкой из горчицы и мяты: добавить сок лимона, соль, петрушку и всё измельчить. Готовую баранину следует украсить веточкой петрушки и полить соусом.

Читательница НГС Анна также прислала редакции рецепт от своей бабушки. Сибирячка призналась, что ее дальняя родственница умела готовить всего несколько блюд, и одно из них — астраханские беляши. Их подавали на праздниках, начинкой был фарш из говядины.

«Дома его перемалывали на мясорубке — это было большое дело. Крутил мясорубку обычно папа или дедушка, но обязательно давали попробовать детям. Мы быстро уставали, потому что это была ручная мясорубка, но это всё равно такая привилегия», — рассказала она.

Для блюда также прокручивали в мясорубке репчатый лук, его добавляли в фарш. Затем готовили дрожжевое тесто, но мясо «запечатывали» не целиком — в беляше оставляли отверстие. Первым делом его нужно обжарить в масле мясной стороной вниз до образования корочки — она сохранит сок в беляше. Затем перевернуть и обжарить края.

«Здоровым питанием это не назвать. Но, во-первых, это невыносимо вкусно пахло весь день. И, во-вторых, бабушка была очень строгая, и таскать горячие беляши из-под руки она ни в коем случае не позволяла. Это был такой праздник — ожидание праздника», — вспомнила Анна.

Это блюдо в семье готовили на все праздники, в том числе на Новый год.

От матери Анне еще достался рецепт булочек с корицей из сладкого дрожжевого теста — его ставили в 11-литровой кастрюле на большое число гостей.

Тесто для этого рецепта нужно раскатать и нарезать длинными узкими лентами. С одной стороны их посыпали сахаром и корицей, а затем скатывали так, чтобы они напоминали бутон розы.

Выпекать булочки нужно в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Чтобы они оставались горячими, их можно выложить в кастрюлю и накрыть полотенцем.

Недавно НГС делился рецептом утки в духовке на Новый год — рассказываем, как приготовить праздничное блюдо.