«Очень понравился плов»: повар из Колумбии приехал в Новосибирск к семье и остался работать шефом в местном ресторане

Шеф-повар из далекой страны в Новосибирске явление нечастое, а специалистов, приехавших с другого континента, до сих пор здесь и вовсе не было. В ресторане New Mexico кухней с недавних пор заведует гражданин Колумбии с длинным именем Рубен Родриго Бедойя Герреро. Обозреватель НГС Стас Соколов пообщался с необычным экспатом о том, что его привело в Сибирь, что едят у него на родине и что ему понравилось из местной кухни.

— Как вы попали в Сибирь?

— Я приехал сюда в первый раз навестить семью. У меня сестра здесь учится в Медицинской академии и мама теперь живет. Мне здесь понравилось, и я решил провести здесь больше времени: получил визу студента, пока учу русский язык. Уже здесь стал искать возможности использовать мой опыт повара. У нас был частный обед, он всем понравился, и вот я здесь. Утром я учусь, а во второй половине дня работаю с понедельника по пятницу.

— Откуда вы? Где учились готовить?

— Я из города Вильявисенсио. Сначала изучал там управление в местном университете, но понял, что это не мое. Мама посоветовала мне пойти на курсы кулинарии. Это были короткие курсы в другом городе, они касались уличной еды. Но для меня это была возможность показать маме, действительно ли мне нравится готовить. После этих курсов я начал уже работать в Боготе, потом вернулся в родной город и начал работать в ресторане отеля.

Это была точка, где готовили арепу с начинками, популярное колумбийское и венесуэльское блюдо — пустотелые лепешки (похожи на питу), которые начиняются мясом, сыром, соусами, шкваркам и тому подобным. Я там проработал две недели, но понял, что мне хотелось бы заниматься чем-то более сложным. Поэтому я пошел работать в ресторан Хорхе Рауша — это известный в Колумбии шеф-повар, у которого я проработал шесть месяцев.

Потом пошел работать в заведение с традиционной кухней. Там было жаренное на углях мясо. Это первое заведение, где я смог разработать меню, хотя и не было возможности делать что-то свое. В следующем ресторане, уже мексиканской кухни, я дослужился до должности сушефа. Там узнал много о кухне этой страны: все эти соусы, виды перца чили.

Уже оттуда я перешел в ресторан, который считался лучшим в моем городе. Это было заведение современной авангардной кухни. Два года проработал, параллельно посещая занятия в университете, на которых рассказывалось о том, как взаимодействуют разные элементы блюд.

— Что едят в Колумбии? Про кухню вашей страны у нас известно, прямо скажем, немного.

— У нас много характерных блюд. Если взять прибрежную часть, то там много блюд из риса — нежных по текстуре, с морепродуктами, кокосом. В районе Медельина (второй по размерам город Колумбии. — Прим. ред.) на кухнях часто можно встретить фасоль, чичаррон, спелые бананы, жареные яйца, кровяную колбасу.

В восточных регионах, откуда я сам родом, популярно жаренное на углях мясо: у больших костров ставят большие куски мяса, целые туши и готовят долго — 7–8 часов. Также у нас есть некоторые специфические продукты. Такие, например, как рыба пираруку (арпаима гигантская. — Прим. ред.) огромная рыбина. Я сам из нее ничего не готовил, но если пойти на рынок, то можно увидеть, что ее используют для севиче, супов.

Очень интересное блюдо Amarillo a la Monseñor (рыба и морепродукты, запеченные с рисом в соусе бешамель. — Прим. ред.), поскольку в нем есть вкусы сливочные, цитрусовые, что-то хрустящее. Есть блюда уличной кухни, где используется мясо длительного приготовления — сочное, обладающее ярким вкусом.

Мы используем кукурузу, это результат влияния мексиканской кухни. Много соусов, которые делаются с чесноком, петрушкой, они дают блюду свежесть и баланс. У нас есть свой вариант мексиканских тамалес (мясо или рыба с овощами и соусами, приготовленное на пару в листьях банана). Всё это я стараюсь использовать в своей кухне.

— Трудно ли найти в Новосибирске нужные продукты?

— Конечно, есть виды рыбы, которых здесь нет. Но вместо них можно попробовать использовать то, что имеется, посмотреть, как рыба проявит себя в блюде. Но есть и вещи универсальные, например лосось и форель, которые в Колумбии используются так же, как здесь. У нас, конечно, специфические специи: например, в колумбийской кухне популярно аннато — краситель и одновременно специя семян тропического дерева бикса орельяна. Здесь его нет и приходится заменять паприкой и частично шафраном. В остальном, как любой повар, я ищу, что можно сделать с теми продуктами, которые доступны.

— Какие кухни популярны в Колумбии?

— Так же, как и во всём мире, у нас популярен американский фастфуд, японские и китайские кухни. Есть аргентинская кухня, испанская — паэлья. Есть и французская. Колумбия собрала всего понемногу

— Как вам русская кухня?

— Я не очень хорошо знаком с ней пока. Но мне очень понравился борщ — это самое известное блюдо, наверное. В целом мне показались те блюда, которые я пробовал, несколько плоскими. Не хочу критиковать никого, просто мне кажется, что продукты высокого качества можно приготовить ярче, из них можно извлечь больше вкуса. Поскольку я привык к блюдам из риса, мне, конечно, очень нравится плов. Я понимаю, что это не блюдо русской кухни, но здесь он популярен, и все его едят. Мне нравятся блюда из овощей. Сами овощи здесь отличаются, и они очень вкусные. Сейчас я пытаюсь включить их в свою кухню. А еще здесь много интересных специй.

— Насколько комфортной кажется жизнь здесь?

— Россия выглядит более развитой, но цены здесь примерно такие же, как у нас. Что-то дороже, что-то дешевле. В Колумбии больше неимущих, бедных, но в среднем уровень жизни похож. У меня пока не было возможности куда-то выехать, поэтому о природе могу судить только по Новосибирску. Здесь природа выглядит менее яркой, чем у нас. В Колумбии много гор, много красивых рек, а здесь я видел только равнину. Но это потому, что я пока еще почти нигде не был.

Повар из Колумбии только осматривается в Новосибирске, а сербский ресторатор Радован Симич работает здесь уже уже около 30 лет. Недавно журналист Алена Золотухина пообщалась с ним и сделала материал об одном из самых старых заведений города.