Главный по тарелочкам. Как Красноярск стал гастростолицей Сибири и что в нем столичного — сравниваем заведения с новосибирскими

Про то, что Красноярск объявлен гастрономической столицей если не России, то Сибири точно, не слышали хотя бы краем уха, наверное, только совсем нелюбопытные. Заведения этого города действительно занимают высокие строчки в национальных рейтингах, а туристы считают их такими же обязательными пунктами для посещения, как основные достопримечательности. Обозреватель НГС съездил в очередной раз в Красноярск, чтобы попытаться понять, как это случилось и сколько вообще в этом утверждении правды.

Репутация места, где к гастрономии относятся с большим вниманием, закрепилась за Красноярском уже довольно давно. Но нынешние разговоры про «гастрономическую столицу» связаны с премией Wheretoeat, эксперты которой регулярно выводят заведения этого города на высокие позиции в национальном рейтинге. В прошлый раз, например, единственным рестораном не из столиц (то есть Москвы и Санкт-Петербурга) в первой десятке стала красноярская Tunguska, до этого был 0,75 Please. И всё — больше никаких других городов в первой десятке до сих пор не бывало.

Если WTE вас не убеждает, то вот, например, Ultima Guide «Яндекса», где собрано уже достаточно много заведений достаточно высокого уровня. Пока такие подборки у «Яндекса» есть только для Москвы, Санкт-Петербурга, Казани, Сочи, Нижнего Новгорода и (опять же) Красноярска. То есть город оказался единственным на всём пространстве от Урала до Камчатки. Так в чем же дело?

Человек, который просто пройдет по центральным улицам Красноярска, обнаружит на них более или менее универсальный набор заведений: крупные сети фастфуда, местные сети фастфуда, кофейни, бары — всё как везде. Красноярск вовсе не состоит целиком из каких-то особенных гурманов: в массе своей там живут обычные люди. Во «Вкусно — и точка» на Петерсона бывает не найти свободных мест, а местные байкеры тусуются в районе «Додо Пицца» на проспекте Мира.

Славу гастрономической столицы городу принесли заведения, которых, даже если собрать всех расширенным списком, наберется от силы десяток. В первую сотню по версии последнего рейтинга WTE, например, пробились Tunguska (8-е место), 0,75 Please (12-е), «Чешуя» (22-е), Sadko (30-е) и Hello Wine (78-е).

Из Новосибирска в первой сотне в прошлом году не было никого, но в первую десятку по Сибири в прошлом году попали три наших заведения: Skopin (5-е место), Pardon my French (7-е) и «Горячий цех» (10-е). Компанию там им составили помимо перечисленных выше проектов также красноярские Fresco и N`Kei.

Я был в большей части местных «топовых» заведениях и скажу, что впечатления они оставили очень разные: от восторга до недоумения. В прославленной «Чешуе», например, единственным блюдом, которое не вызвало вопросов, был бокал вина. Ризотто представляло просто скучную кашу (ни текстуры, ни вкуса) с пережаренными креветками, а бульон ухи начал отличаться хоть чем-то от просто горячей воды только после добавления в него перца и соли.

В Sadko было значительно лучше, но без знания того, что перед тобой блюдо заслуженного ресторана, достоинства были неочевидны. Просто соединить в одном блюде мидии и рыбу для восторга недостаточно.

Во Fresco с кухней было всё замечательно, но бокал вина неожиданно вырос в цене почти в два с половиной раза (заказанного просто «не было»).

В кондитерской «12 слоёв» бедные девушки буквально зашивались: у заведения не оказалось возможности обслужить такое большое количество посетителей, несмотря на его компактный размер. В общем, никто не совершенен — везде есть шансы найти что-то расстраивающее.

Но вот что действительно бросается в глаза, так это желание красноярских рестораторов делать какие-то штучные, авторские проекты — не обязательно связанные с Сибирью — на уровне декора и концепции, но использующие по возможности местные продукты. Заметен настойчивый поиск интересных сочетаний и техник, чтобы не просто сделать блюдо ярким, но и по-хорошему удивить гостей. Результаты таких экспериментов могут «не попасть во вкус» лично вам (на то они и эксперименты), но само направление мысли, тенденция здесь очевидны.

Да, конечно, шеф-повара здесь тоже пытаются произвести на публику впечатление внешним видом блюд (в «Тунгуске» в закусках, например, есть «съедобные камни», неотличимые от настоящих). Но всё же чаще встречаются именно яркие, объемные вкусы. Какой-нибудь «обычный» омлет из не претендующего на высокую кухню «Ромбаба бистро» оказывается настоящим шедевром, собранным при этом из простых, доступных продуктов (яйца, лук и помидоры). Дело там не в продуктах, а в том, как с ними работает повар.

В той же «Тунгуске» совершенно простецкая на вид «лепешка с ростбифом» удивляет захватывающим сочетанием всего трех элементов. Ты моментально забываешь, что находишься в солидном заведении: хочется просто взять ее руками и есть, как будто речь идет о точке на улице.

Зеленые щи там же выглядят, как незамысловатая похлебка, но уже с первой ложки во рту оказывается настоящее представление из вкусов, которые отчетливо читаются сами по себе, но не конфликтуют, а создают какое-то новое ощущение.

Во Fresco просто взяли идею «хрустящих баклажанов» и вывели на какой-то новый уровень, сделав «глазурь из трав». Внешне, кстати, это не производит какого-то вау-эффекта, но делает знакомое блюдо гораздо интересней.

В 0,75 Please в свое время на меня произвело впечатление просто сочетание идеально приготовленной рыбы и соуса к ней. И практически нигде не было попыток соорудить что-то откровенно «инстаграммное»*. Разве что в «Чешуе» принесли зачем-то бульон для ухи отдельно от остального содержимого. Возможно, это было как раз то самое «блюдо для соцсетей», которое снял, выложил и дальше пошел.

И действительно, хорошая еда может встретиться в местах, не вызывающих сначала оптимизма. Прямо на набережной у здания бывшего Речного вокзала, например, стоят зонтики кафе «Летний вечер в Гаграх». Собственного зала у кафе нет, блюда готовят на кухне расположенного этажом выше ресторана Sadko. Место не гастрономичное, а, скорее, ситуативное, видовое. Устал гулять по бесконечной набережной Енисея — можно присесть за простой столик, потягивать пиво или коктейль и смотреть на реку. Но и здесь ты заказываешь простые хинкали (стоят, кстати, столько же, как в среднем по Новосибирску) и радуешься как ребенок. Хотя еще полчаса назад, вроде бы, «есть совершенно не хотел».

Красноярский феномен — результат стечения нескольких обстоятельств. Во-первых, как мне кажется, местные жители вообще более склонны гордиться местом, где они живут. И у них есть для этого основания: Красноярск сохранил во многом очарование старого города.

Нигде за Уралом не сохранилось такого количества зданий с более чем столетней историей, причем не просто разбросанных по карте, а формирующих стройный ансамбль, пусть и прореженный местами более поздней застройкой. Добавьте к этому окружающие город со всех сторон природные красоты, и становится понятно, почему здесь с самого начала было больше попыток сделать что-то свое, местное, а не просто копировать московские проекты.

И публика это стремление поддержала. Даже в топовых городских ресторанах большую часть посетителей составляют те, кто пришел за едой, а не ради фоточек в соцсетях. Это видно даже по одежде.

В Новосибирске любой успешный ресторан — это маленькая ярмарка тщеславия, где наряды и укладки девушек значат зачастую больше, чем содержимое тарелок. В Красноярске у меня было ощущение, что значительная часть посетителей явилась сюда в том, в чем ходит на работу. При этом гастрономические заслуги местных рестораторов являются предметом гордости уже почти такой же, как архитектура и природные красоты.

Новосибирск в этом смысле, наоборот, всегда был местом космополитичным, городом-вокзалом, где каждый второй или «понаехал» сам, или это сделали его родители. И местная состоятельная публика больше склонна была потратить деньги где-нибудь в Европе, Азии или, на худой конец, в Москве и Петербурге, чем поддерживать гастрономические опыты местных рестораторов. Поэтому едва ли не основным достоинством местного ресторанного проекта всегда было умение создать у посетителей ощущение, что они «где-то не здесь, не в Новосибирске».

Даже легенда томского ресторанного бизнеса Владимир Бурковский, прославившийся в свое время рестораном «Вечный зов», переехав в Новосибирск, открыл здесь заведение на тему американского Дикого Запада.

Новосибирские рестораторы довольно быстро поняли, что для стабильного заработка нужно «сделать лицо попроще» и строгать сетевые проекты. Не случайно даже в самом Красноярске вы будете регулярно видеть знакомые названия: «Шашлыкоff», Traveler`s coffee, «Академия кофе», а с недавних пор еще и «Горячий цех», «Хочу Пури», TomYumBar, Nemo и Harucha.

При этом штучные, авторские заведения всегда испытывали сложности, балансируя на грани самоокупаемости. Вот и сейчас из трех ресторанов Новосибирска, попавших в десятку премии WTE, одно закрылось из-за конфликта между владельцем и арендодателями (Pardon my French), а еще одно выселяют из помещения через суд (Skopin). Какая уж тут высокая кухня.

Было бы несправедливо не сказать хотя бы несколько слов в защиту местного ресторанного бизнеса. Новосибирские рестораторы, безусловно, добились впечатляющих успехов в развитии сетевых проектов. В Москве, например, уже давно с успехом работают семь заведений Дениса Иванова, четыре бара «Шашлыкофф», два «Хочу Пури», четыре «Кузины», не говоря уже о таких «мелких» форматах, как «Бодрый день» (26) и «Чебурек.ми» (17). А весь красноярский ресторанный бизнес представлен в столице пока единственным проектом — кондитерскими «Ромбаба».

Вообще, география распространения новосибирских сетей и их размеры — это вполне достойный пример для гордости. Новосибирские концепции работают уже не только в России, но и в странах Центральной Азии: Казахстане и Узбекистане.

В Новосибирске более развита барная культура, здесь больше ярких, самобытных заведений этого жанра (в том числе и обласканных всевозможными премиями). И как естественное продолжение этого преимущества новосибирские «барные дворики» выглядят откровенно приличней и привлекательней. Хотя, казалось бы, в Красноярске для развития этого типа пространств куда больше возможностей — с их обилием старых зданий в центре.

Нет пока в Красноярске и ни одного фуд-холла. Первый проект такого рода — гастроквартал «Артель» — только-только готовится к запуску, хотя по первоначальным планам он должен был начать работу уже этой весной. Он наверняка будет успешен: им занимается один из ключевых местных игроков, группа Bellini, а место лучше не придумаешь, но пока это всё еще так и нереализованный проект. Новосибирский «Гастрокорт» работает уже несколько лет, и это не единственное гастропространство города.

В общем, если вы до сих пор раздумываете, стоит ли вам съездить в Красноярск, то не раздумывайте. Город и его окрестности предоставят вам столько возможностей, что вы еще будете соображать, как всё вместить в те минимальные три-четыре дня, которые стоит выделить на такое путешествие.

И давайте уже больше ценить усилия собственных рестораторов, если мы хотим не только гордиться их успехами в развитии сетей. В конце концов, то, какими в городе оказываются заведения (а также магазины, сервис и даже, вы будете смеяться, городские власти), напрямую зависит от живущих в городе людей.

Обозреватель НГС Стас Соколов в этом году посетил другой сибирский город с богатой историей — Тюмень. О том, чем он напоминает Новосибирск и чем отличается, можно узнать из его репортажа.

* Деятельность Meta Platforms, Inc. по реализации продуктов — социальных сетей Facebook и Instagram — признана экстремистской и запрещена на территории России.