Стритфуд уже не торт. Вспоминаем культовую еду 90-х: где теперь пянсе и куры гриль — и кто выжил на улицах

Задумывались ли вы о том, что давно не встречали какие-то вещи, без которых когда-то нельзя было представить новосибирские улицы? Пянсе, куры гриль, сосиски в тесте, сухарики… Что-то, кажется, кануло в Лету, что-то сохранилось как нишевый продукт. Обозреватель НГС решил вспомнить популярную еду 1990-х — начала нулевых и разобраться, что с ней стало теперь.

Основное блюдо стритфуда еще во времена СССР (хотя такого слова тогда еще никто не знал). Простая и практичная конструкция (тесто и сосиска) обеспечивала обладателя порцией жиров, белков и углеводов. Напечь их можно было впрок и просто продавать готовыми, пока не кончатся. Водились изначально в кулинариях, где ждали своих покупателей в больших деревянных лотках с ручками.

Когда город погрузился в пучину частной торговли, сосиска в тесте стала одним из базовых блюд «закусочных на ходу». Пек их человек у себя дома, складывал в какой-нибудь ящик и шел в места скопления людей. Часто сосиски в тесте могли соседствовать с пирожками и беляшами. Такие торговцы едой были обязательным атрибутом вокзалов и барахолок: можно было подкрепиться без отрыва от процесса выбора кроссовок или норковой шапки.

Сегодня старых знакомых можно по-прежнему встретить в небольших пекарнях или отделах выпечки супермаркетов. Но они там давно не исполнители главной роли, а скорее массовка, нужны для ассортимента. Слишком уж просты для нынешнего покупателя, которому и шаурма чуть что не та, и блины недостаточно вкусны. И вообще всё не так, как раньше, когда нынешний привереда покупал сосиску в тесте и был какое-то время счастлив от одного этого факта. Нынче для счастья нужно гораздо больше.

Паровые булочки, пришедшие с Сахалина. Первым городом, где их начали готовить как уличную еду, стал еще в 1980-х годах Холмск. Затем они захватили весь Дальний Восток и постепенно дошли до Новосибирска. Несмотря на то что формально название взято из диалекта одной из южных корейских провинций, в Южной Корее про пянсе никто особо не знает — там такое блюдо называется пигодя. Но в Корее и морковки по-корейски тоже отродясь не водилось.

Характерной особенностью новосибирских пянсе был их ни с чем не сравнимый аромат. Если вы съедали хотя бы один такой пирог и заходили в автобус, то добрая половина пассажиров могла понять это просто по запаху. Сейчас уже трудно сказать, что было тому причиной: подгнившая (то есть, извините, ферментированная) капуста, полежавшее мясо или специальная смесь специй, призванная заглушить вкус и ароматы сырья. Но рецепт тех самых пянсе, похоже, утерян.

Сегодня пянсе можно купить всё там же, на привокзальной площади, но ими уже не торгуют женщины с коробами, которые позднее обзавелись специальными тележками. Паровые пирожки есть в одной из точек, работающих в большом павильоне, и вынуждены конкурировать за потребительское внимание с самсой, беляшами, шаурмой и прочими вещами. И сколько им приходится ждать своего едока, знает только одноногий корейский бес Токкеби. И то не факт.

Когда-то они были королевами уличной еды. Большие установки, где курятина готовилась, манили издалека сначала запахом, а в зоне прямой видимости сражали наповал картиной крутящихся подрумяненных тушек. Тушку (или половину тушки) можно было съесть на месте или взять домой. Они заменяли собой и пиццу, и бургеры, и даже, не побоимся этого сравнения, суши и роллы.

Нынче куры гриль переместились в кулинарные отделы гипермаркетов и супермаркетов. Грили там сегодня стоят поменьше, ажиотажного спроса на былой бестселлер давно нет. Может быть, потому, что продаются эти куры нынче преимущественно в уже упакованном виде, остывшими, потерявшими львиную долю своего очарования. Но, если взять курицу там, где есть посадочные места (например, в «Ашане» или в «Ленте»), есть шанс съесть ее горячей и хрустящей. Хотя вряд ли это будет так же хорошо, как раньше. Может, куры пошли не те, может, грили.

Готовые сухарики, посыпанные специями и вкусовыми добавками. В конце 1990-х четверо новосибирских выпускников НГУ выкупили понравившееся им название у начинающей компании из Подмосковья, и бренд «Кириешки» стал именем для целого продукта. Сухарики служили закуской к пиву, их ели просто как перекус, который всегда под рукой, — ведь они продавались в любом киоске. Гурманы добавляли «кириешки» в салаты, пытаясь найти баланс вкуса красной икры, обещанного на упаковке, и майонеза «Провансаль». Но постепенно они как-то ушли в тень.

Сегодня сухарики по-прежнему доступны в супермаркетах, но на полках со снеками они занимают нижнюю полку. Да и там большая часть приходится уже не на классические кубики, а на гренки — появившуюся позже разновидность с претензией на премиальность. А те, кто покупал «кириешки» 25 лет назад, сегодня, скорее всего, даже не сразу сообразят, зачем они им нужны.

Единственное блюдо из 1990-х не просто дожившее, а еще и прекрасно себя чувствующее сегодня. Во всем мире (и на большей части территории России тоже) хот-дог — это прежде всего булка, разрезанная вдоль. В Москве, например, первая же сеть хот-дожных Steff оперировала булками с разрезом. Но в Новосибирске в качестве базового утвердился частный, по сути, вариант, когда половину багета надевают на горячий штырь и уже в это отверстие заливают соусы и засовывают сосиску.

Возможно, эти «булки с дыркой» со временем вернулись бы туда, откуда появились, — стали бы формой для особых случаев. Делают же их сейчас на АЗС — такой хот-дог удобно есть одной рукой даже за рулем. Но в 1999 году в Новосибирске появилась точка под названием «Хот-дог Мастер», создатели которой сумели превратить эту форму хот-дога в некий новосибирский стандарт. Настолько, что несколько предпринимателей пытались запустить собственные проекты с тем же самым блюдом, но ни один пока не сумел добиться успеха. А в павильоны «Хот-дог Мастера» по-прежнему выстраиваются очереди.

Разумеется, были в 90-х и другие популярные блюда: манты в павильоне у ЦУМа, беляши на Большевистской в Первомайском районе, «шаурма от Марика» на Ленина, New York Pizza (NYP), наконец. Но все они живы и сегодня. Точка с мантами, правда, переехала на новое место, да NYP сократилась до трех заведений, но если у кого-то вдруг случится приступ ностальгии, предаться ей не составит труда. Как, впрочем, и с курой гриль, «кириешками» и сосисками в тесте.

Главным блюдом уличной еды города остается шаурма. Обозреватель НГС недавно обошел больше десяти точек с хорошей репутацией, чтобы выбрать лучшую.