Свёрток мечты. Ищем лучшую шаурму Новосибирска — от блюда для всех до стритфуда высокого стиля

Шаурма — безусловно королева уличной еды. По количеству точек ей не могут составить конкуренцию ни блины, ни хот-доги. Однако, как это обычно бывает с массовым блюдом, найти в этом океане что-то стоящее не так просто. Стас Соколов погрузился в мир массового фаст-фуда, не жалея здоровья, чтобы проверить народных любимцев и предложить свои варианты. Результаты его гастрономического исследования — в материале НГС.

Шаурма, как известно, блюдо достаточно молодое. Вертикальный гриль с мясной бобиной придумали в середине XIX века в турецкой Бурсе, а нынешний вариант, когда мясо, овощи и соус заворачивают в лепешку, и вовсе появился в 1950-х годах в Берлине. Считается, что это блюдо было придумано двумя турецкими гастарбайтерами Кадиром Нурманом и Мехметом Айгуном, чтобы вечно спешащие местные жители могли взять этот свёрток с собой и съесть по дороге. В самой Турции до этого денер-кебаб (название можно перевести, как мясо, жаренное на вращающемся вертеле) потребляли, сидя за столом — как нормальные, уважающие себя люди.

Строго говоря, и завернуть в лепешку мясо с овощами можно по-разному. Классический денер-кебаб представлял собой открытый сверху конус, в котором содержимое было представлено лицом: вот кусочек поджаренного мяса, вот помидорка, вот лист салата, а поверх этого солоноватая брынза.

Но массовым продуктом стало то самое «полено»: полностью закрытый свёрток в тонком лаваше, который ещё и поджаривается на гриле, что делает лаваш хрустящим. Хотя существует и более мягкий, турецкий вариант, когда сверток лишь немного прихватывается на гриле. Не говоря уже о других типах самой «обёртки»: это может быть и более толстая лепешка, и пита, у которой начинка запихивается внутрь — всё это, по большому счёту, может называться «шаурмой».

Пожалуй, самая известная точка, в которую люди едут специально, — это «Шаурма на углях» в конце улицы Дуси Ковальчук. Сейчас это довольно большой павильон с кондиционером и совершенно без запахов с кухни, которые наполняли это заведение ещё года два назад.

Большинство посетителей по-прежнему берут шаурму «на вынос», но при желании здесь можно усесться хоть небольшой компанией, хоть в одиночку на одном из высоких табуретах у окна.

Выбор небольшой: три вида, каждый из которых доступен в двух размерах. Стандартного вполне хватит на одного, большой можно брать на двоих (если отношения с партнером по шаурме такое позволяют). Цены начинаются с 419 рублей.

Это практически эталонный образец любимого народом жанра «чтобы лаваш хрустел». Он здесь действительно хрустит. Но, что ещё более важно, не оставляет в животе ощущения тяжести, трудно перевариваемой массы, какое бывает, когда эти тонкие лепешки испечены неправильно или просто давно.

Внутри хоть и курятина, но она действительно «с огня»: это чувствуется во вкусе, а местами видно даже невооруженным взглядом. Соус тяжеловат и успевает нагреться, но огурцы всё ещё похрустывают. Картошка фри добавляет нажористости, но она тоже свежая. Вообще, при том потоке, который в «Шаурме на углях» практически в любое время дня, трудно представить, что какие-то продукты здесь могут успеть состариться.

Неподалёку от точки на Дуси Ковальчук работает ещё одна «Шаурма на углях» — у Калининского универмага. Здесь тоже жарят мясо на живом огне, но точка совсем не велика. Поклонники жанра считают, что здесь душевней.

Ещё одна достойная, но куда менее гламурная точка с мясом на углях — «На углях от Сэма» в квартале студгородка НГТУ (со стороны Космической). Павильон она делит с пивной «разливайкой», но внутри относительно чисто, есть несколько табуретов у витрины. Туалета или даже умывальника нет. Зато выбор достаточно широк: шаурму могут сделать из трех видов мяса (курица, свинина и фарш — то есть по сути, люля) в четырёх размерах — от 200 до 650 граммов. В меню также есть шашлыки, рёбра, крылья и т. д.

К довольно ярко читаемой поджаристости мяса здесь добавляется деликатный подход к обжариванию свёртка. Жар лишь немного подпаливает и подсушивает лаваш снаружи, так что начинка не успевает даже как-то особенно нагреться. Сочетание сочных овощей с мясом и легким соусом вполне заслуженно сделало эту точку одним из лидеров потребительских симпатий пользователей 2ГИС.

В принципе, в городе можно найти пару десятков точек с более или менее неплохой «массовой» шавермой, продукт которых будет отличаться незначительно. Но есть заведения, которые пытаются в этом консервативном жанре предложить что-то новое.

Например, в Chilz Grill в меню имеются сразу и шаверма, и шаурма. Первая в тортилье, вторая — в обычном лаваше. Начинка едина для обеих. Здесь куриное бедро (а не грудка, как обычно), пекинская капуста вместо белокочанной и соус тартар вместо майонеза. Вроде, элементы те же, но они дают чуть иной вкус. Как будто знакомые люди, которые ходили в джинсах и футболках, надели рубашки с умело подвернутыми рукавами и хорошо сидящие брюки.

Тем, кто любит эксперименты, может понравиться так же Jungle Chef, где шаурмы аж 12 видов. Кроме более или менее привычных есть и со соусом том-ям, и с бифштексом, и вишней, и с голубым сыром, и даже шоколадно-банановый. Цены на всё это разнообразие при этом не то чтобы очень высокие, а сделано всё довольно аккуратно.

Вообще-то, в первой шаурме Кадира Нурмана была ягнятина. Нечто подобное можно было попробовать в KUZU на «Гастрокорте», но точка эта закрылась. Но вот традиционный турецкий вариант с говядиной доступен в сети «Денер Стамбул» (три точки). Здесь есть три основных варианта: в лаваше, в булке и на тарелке. Но даже если взять тот, что в лаваше, в руках у вас окажется не хрустящее «полено», а относительно мягкий свёрток, в котором у лаваша остался вкус хлеба.

Жареное мясо здесь можно взять в классической турецкой подаче: на тарелке. Но есть и привычные варианты в тонком лаваше: дёнер ролл (с салатом айсберг, огурцом и помидором) и кавурма ролл (с помидором и луком) — оба стоят 499 рублей. В качестве напитка здесь предложат айран (как это водится в Турции), но на «Гастрокорте» можно выбрать и какой-то другой напиток.

Выглядит, конечно, дороговато, но получится всё равно значительно дешевле, чем вырваться в Стамбул. Если подождать, то можно увидеть, как один из работников срезает с мясной бобины тонкие лепестки мяса большим ножом.

Еще одна сильно отличающаяся от массового уровня точка, Kebab Hub, имеет нелинейное происхождение. Концепцию придумали в Москве бывшие новосибирцы, взяв за основу турецкий кебаб. Мясо здесь не нанизывают на вертел, а быстро жарят тонкими ломтиками на гриле — этим достигается такой интенсивный жареный вкус, какой только возможен. Остальные элементы более традиционны, но обычная капуста заменена на краснокачанную. Наиболее близкая к привычной шаурме форма подачи дюрюм представляет собой не особо тугой, но довольно толстый рулет, разрезанный пополам.

Тем, кто хочет взглянуть на шаурму по-новому, стоит попробовать гирос. По сути, это то же самое мясо, жаренное на вертикальном гриле (гирос по-гречески — это «вращаться вокруг собственной оси»). В Новосибирске его готовят, например, в точке «Вино и греки» на «Гастрокорте». Здесь тоже всё на виду, хотя есть гирос в пите чуть менее удобно. Но зато глаз радуется.

Популярность шаурмы объясняется не столько её вкусовыми достоинствами, сколько сравнительно невысокой ценой в пересчёте на общее количество еды. Увы, экономить сегодня приходится многим. Вот и рестораторы стараются предложить горожанам, которым уже не по карману дорогие коктейли и вино, напитки попроще.