Холод внутри: шесть альтернатив привычной окрошке из новосибирских ресторанов — варианты от Испании до Японии

Жара заставляет использовать любые источники прохлады. И холодные летние супы — один из самых эффективных способов сочетать приятное с полезным. Про то, как правильно делать окрошку, большинству из нас есть, что сказать. Но одной окрошкой мир летних супов не ограничивается — даже если делать её то на квасе, то на кефире. Обозреватель НГС собрал шесть примеров холодных супов, которые можно заказать в Новосибирских заведениях сейчас. А можно просто посмотреть рецепт и сделать их самостоятельно.

Целое семейство супов, которые могут отличаться и внешне, и по вкусу. Основой может быть и просто свекольный отвар (тогда суп частично прозрачный), и слегка разбавленная водой протёртая варёная свёкла, смешанная с кефиром или сметаной. В остальном свекольник мало отличается от окрошки. Если вдруг вы не пробовали ещё это блюдо, то есть простой тест, который позволит определить, понравится ли оно вам. Приходилось ли вам есть холодный борщ больше одной ложки? Если да, то стоит попробовать.

Свекольник есть, например, в летнем меню ресторана «СибирьСибирь». Здесь свекла присутствует ещё и в «начинке» — остальное, в принципе, как в обычной окрошке, только порезаны овощи и мясо не кубиками, а короткой соломкой.

Использование вместо кваса какого-то кисломолочного напитка характерно для многих южных кухонь — тут и узбекский чалоп, и азербайджанская довга, и турецкий джаждик. В каждом случае есть свои особенности, да и вкус самой молочной основы будет немного отличаться. Но суть одинакова: много мелко нарезанных овощей и зелени в чем-то, более или менее напоминающем привычный кефир. Характерные вкусовые акценты достигаются использованием ароматических трав: базилик в чалопе, кинза — в довге, мята — у джажука.

Интересный пример можно попробовать в ресторане «ЮжанеГорожане»: здесь холодный суп делают на мациони с добавлением эстрагона. Такая смесь не только освежает, но и бодрит. Чалоп можно попробовать в ресторане «Чучвара» на площади Маркса.

Это блюдо из Андалузии, где жара длится не неделю–другую, а примерно полгода. Для того чтобы повторить его дома, достаточно овощей и блендера. Базовый набор выглядит так: томаты, огурцы, сухари и вода. Смешать, дать охладиться, приправить бальзамическим уксусом и солью, снова дать охладиться (в идеале — настояться несколько часов) и пробить блендером. К классической основе можно добавить болгарский перец, лук, чеснок и даже немного яблока. В получившуюся довольно густую, но всё же жидкость можно добавить чего бог пошлёт: от сухариков до каких-нибудь морепродуктов.

В New Mexico Grand Cafe гаспачо есть в меню бизнес-ланча (199 рублей), там к томатно-огуречной массе добавлены только сухарики. В основном меню гаспачо стоит подороже, но здесь вас ждут обжаренные, разрезанные вдоль крупные креветки. Чтобы блюдо было поинтересней, тут добавляют в него немного порезанных мелким кубиком томатов и огурца.

Менее известный земляк гаспачо, отличающийся тем, что для «бульона» здесь берется только помидор и хлеб, а само блюдо подают с яйцом и мелко нарезанным свиным окороком. Обычно берут сыровяленый, но можно и обычную ветчину.

Сальморехо можно попробовать в кафе Blaze на Красном проспекте. Здесь он выглядит куда гламурней, чем обычно на исторической родине: яйцо пашот, тонко нарезанный огурец, лепестки окорока. Плюс сухарики. Заодно можно блеснуть потом новым словом.

Кукси по-корейски означает просто лапшу и блюда на её основе. Она может быть и холодной, и горячей, с бульоном и без. Но у большинства в нашей стране если и есть с этим словом какие-то ассоциации, то именно с холодным супом.

«Бульон» для кукси представляет собой коктейль из обычной воды, соевого соуса, уксуса и кунжутного масла. К ним добавляют немного сахара, чтобы сделать жидкость более мягкой на вкус, но всё ещё не сладкой. Обычный состав сухой части — это яичная лапша, тонко нарезанные омлет и какое-нибудь мясо (обычно свинина) и ферментированные овощи (капуста кимчи, огурцы и т.д.).

Хороший холодный кукси можно попробовать в точке «Кукси и паби» — полновесная миска состоит из бульона не больше, чем на половину, так что для обеда что-то еще лучше не брать в принципе. Сам же бульон радует хорошим балансом кислоты и сладости.

В японской кухне существует своя версия холодного кукси — хияши рамен. Но если заменить воду на густой томатный сок, то получается даже интересней, потому что хорошие помидоры сделают лучше что угодно.

В Новосибирске томатный холодный рамен можно заказать в паназиатском кафе Aziatish. Там томаты присутствуют ещё и в виде нарезанных небольших помидорок (их обычно называют коктейльными), которые дополнены огуречной «лапшой». Строго говоря, это не совсем суп, а лапша в большом количестве соуса, вкус которого одновременно знаком и необычен. Может понравиться, может нет, но прохлада внутри останется надолго.

Все перечисленные блюда можно попробовать в новосибирских заведениях прямо сейчас. Но если цены вас смущают или вы любите экспериментировать, можно просто воспользоваться этими идеями на своей кухне. В конце концов, для того чтобы залить нарезанные овощи не квасом, а свекольным отваром или пробить блендером помидоры, профессиональным поваром быть необязательно.

О том, какой летний суп полезней с точки зрения диетолога, можно узнать из материала Ильи Ненко. Спойлер: окрошка оказалась в самом конце списка.