Лучшие круассаны города: обозреватель НГС перепробовал пару десятков образцов, чтобы выбрать стоящие

Круассан давно стал массовым продуктом. Его можно купить в сетевых супермаркетах и даже заказать с доставкой. Однако уровень этой выпечки очень разный, причем цена далеко не всегда гарантирует более высокое качество. Обозреватель НГС Стас Соколов изучил текущую ситуацию на круассановом рынке и выбрал десятку достойных и тройку лучших.

История

Про появление круассанов есть расхожая байка о том, что, дескать, их придумали венские пекари в честь победы над войском Османской империи, осаждавшем Вену в 1683 году. История красивая, но, во-первых, в самой Вене никаких круассанов (в их нынешнем виде) до их появления во Франции не водилось. А во-вторых, с чего бы это венским пекарям называть свое изобретение по-французски (croissant значит «растущий»). Пекли такие полумесяцы по всей Европе задолго до победы над турками, правда, в те далекие времена это было скорее печенье.

В нынешнем виде пышные изделия из слоеного теста (которые чаще всего и никакие не рогалики вовсе) появились только в середине XIX века. При этом в самой Франции такого рода слоеная выпечка действительно называется «венской» (viennoiserie), но причина этого в том, что она появилась в парижской пекарне, открытой выходцами из Вены. И во французской столице публика была падка на иностранные модные новинки. Так что мировая слава круассана пошла именно из Франции. Где-то они давно стали частью местной традиции (как, например, в Барселоне), где-то до сих пор сохраняют некий флер французского имиджа. Но куда бы вы ни отправились, в любой мало-мальски развитой стране в большом городе вы найдете изрядное количество кофеен и кондитерских, где вас будет ждать эта сдоба.

Теория

Слоеное тесто, из которого пекут круассаны, делается путем многократного складывания и раскатывания листа теста с пластом масла. Чтобы масло не потекло, тесто нужно регулярно охлаждать и точно выдерживать силу нажима. И если честно, машина с этой задачей справляется в целом получше человека. Поэтому даже на родине 80% всей венской выпечки делается на фабриках, а в булочных только выпекается. Стоимость и качество этих полуфабрикатов могут быть разными: от дешевых на маргарине с ароматическими добавками до «премиальных», которые можно встреть в дорогих отелях. И, честно говоря, даже специалист не всегда может отличить такой фабричный (но дорогой) круассан от того, что сделан вручную. Вручную, кстати, их тоже делают с использованием современных раскаточных машинок.

Хороший круассан должен иметь слегка хрустящую румяную корочку и очень нежный и пышный мякиш, с равномерно распределенными по нему порами. Круассаны находятся где-то посередине между хлебом и кондитерскими изделиями, поэтому могут быть как чуть сладковатыми, так и более нейтральными. Но вот что в них должно быть обязательно, так это отчетливый вкус и аромат сливочного масла, которое в сыром слоеном тесте составляет едва ли не половину объема.

Что касается формы, то круассаны могут быть разными. Настоящие масляные в принципе трудно согнуть в дугу — они или прямые, или имеют форму сплюснутого шара. В последнее время пекари-затейники и вовсе пытаются придать этому виду выпечки необычные формы. В питерском заведении «Футура бистро», например, пекут плетеные круассаны.

Претенденты

Самые дешевые рогалики можно найти в сети «Ярче!» (8 рублей), но это скорее просто доступная имитация. Она, конечно, подходит для бюджетного перекуса, но на оригинал похожа лишь формой. Существенно ближе к первоисточнику изделия, которые продаются в магазинах «Добрянка» и «Бахетле». Они меньше и не имеют особенно яркого сливочного вкуса. Но внешне и в разрезе выглядят очень похоже на то, какими круассаны в принципе должны быть.

«Академия кофе»

(120 рублей)

Сеть демократичных кофеен не могла обойтись без этого вида выпечки. Стоят здешние круассаны, впрочем, не очень демократично (учитывая размер). Что же касается качества, то, скорее всего, они делаются из замороженных полуфабрикатов среднего уровня. У них рыхловатая структура и не сильно выраженный вкус. Хотя если вы просто зашли в кофейню за утренним латте или эспрессо и хотите немного быстрых вкусных углеводов, то свою задачу здешняя выпечка выполнит.

I dolci

(195 рублей)

Две кондитерские (на Ипподромской и Красном проспекте) с претензией. Круассаны здесь одни из самых дорогих (195 рублей), но уже внешне вызывают сомнения. У них несколько тусклая корочка, какая бывает у массовой продукции. При цене почти в 200 рублей можно было бы и добавить лоска. Запах масла ощущается умеренно, но у него как будто какой-то посторонний тон. Мякиш ровный, пышный. Но во вкусе не хватает яркости.

«Из другого теста»

(95 рублей)

Круассан из кулинарии «Из другого теста» на Советской. Приземистый, чуть сплюснутой формы. Может быть, так задумано, а может, просто тесто не держит большой объем. Но в остальном очень неплохо. И аромат, и насыщенный масляный вкус, и сочетание хрусткости с нежностью. Ну и цена радует. Для центра города весьма недурно.

«Жито»

(150 рублей)

Две пекарни (в Академгородке и на улице Некрасова) с очень хорошим хлебом. Слоеная выпечка появилась здесь сравнительно недавно, и дело пока идет чуть хуже. Внешне круассан не вызывает нареканий, пахнет маслом. Но мякиш тяжеловат, и воздух в нём распределился неравномерно, в центре — большая полость. При этом цена немаленькая.

«Тает»

(180 рублей)

Кондитерская на Красном проспекте знаменита своими круассанами с начинкой. Их тут обмакивают в глазурь, а внутрь закачивают крем. Но базовые тоже неплохи, хотя, честно говоря, они напоминают больше очень уж пышную бриошь. Для того чтобы служить основой, в которую (и на которую) потом будет обильно добавляться крем, этот подход выглядит совершенно здравым. Но как просто круассан проигрывает лидерам.

Тройка лучших

Kook

(200 рублей)

Небольшая сеть кофеен-кондитерских с убедительными десертами. Но и выпечка тоже не подкачала. Цена, конечно, кусается, но к качеству вопросов нет. Хрустящая ломкая корочка, нежный пышный мякиш с выраженным сливочным вкусом. Можно устроить себе настоящий французский завтрак (благо с кофе в заведении тоже всё очень хорошо).

«Пшеница»

(90 рублей)

Небольшая пекарня в микрорайоне «Европейский берег» с буквально парой посадочных мест. Клиенты в основном из местных, хотя у «Пшеницы» есть поклонники со всего города. Круассаны здесь пекут в ограниченном количестве, но даже если их нет прямо сейчас, можно узнать, когда поспеет очередная партия. А пока погулять в окрестностях, благо «Европейский берег» к этому располагает. Ожидание того стоит. Это практически идеальные классические круассаны, сливочный аромат которых бьет прямо из бумажного пакета, в котором их вам отдадут. Ну и соотношение цены/качества здесь самое лучшее.

Nikki Forkin / «Культура хлеба»

(110 рублей)

Кондитерская владельцев «Сыроварни» на Ленина уже довольно давно торгует хлебом и выпечкой предприятия «Культура хлеба», у которой действительно едва ли не лучший в Новосибирске хлеб «европейского» типа. Круассаны тут тоже великолепны. К перечисленным выше достоинствам двух других участников первой тройки в них ощущается чуть больше сладости, которая делает здешнюю выпечку и вовсе неотразимой. Недостаток, собственно, у них только один: застать здешние круассаны в чистом виде — не такая простая задача.

Если круассаны вам кажутся чем-то несерьезным и вообще далеким от нашей суровой сибирской реальности, то у нас для вас есть и более приземленные обзоры. Например, гид по лучшей шаурме Новосибирска.