Желе из колбасы: тестируем докторскую от 193 до 1500 рублей за килограмм — кто победил на слепой дегустации

Вареная колбаса проделала долгий путь от деликатеса до вызывающе дешевого продукта для бедных. И сегодня в магазинах можно найти ее во всех проявлениях. Обозреватель НГС Стас Соколов взялся выяснить, из чего делается докторская и чем дорогая колбаса из элитной кулинарии отличается от продукта с таким же названием из дискаунтеров. Начать мы решили с главного: слепой дегустации, для которой приобрели семь образцов колбасы от 193 до 1500 рублей за килограмм. Результат удивил нас самих.

«Докторская» — пустой звук

Чтобы как-то ограничить выборку, мы решили взять колбасу, на упаковке которой стоит название «Докторская». Почему-то люди до сих пор думают, что это что-то значит. На самом деле слово «Докторская» на упаковке (особенно если на ней не указан еще и ГОСТ) не говорит о содержимом этой упаковки ничего вообще. Тому, откуда вообще пришла в наш обиход вареная колбаса и как менялся ее состав, будет посвящен отдельный материал, но пока ограничимся лишь общим рецептом современной докторской, который (по крайней мере, в теории) не менялся с позднесоветских времен: 25% — говядина жилованная, 70% — свинина жилованная нежирная, 3% — яйца или меланж, 2% — молоко свежее или сухое, соль пищевая, нитрит натрия, специи.

Понятно, что написать что-то на этикетке и реально использовать указанные продукты при производстве — это два разных действия. Но даже на уровне этикеток два образца явно не соответствовали приведенному рецепту. У одного вообще в составе не было ничего, кроме «мяса куриного кускового» и «мяса куриного механической обвалки». В еще одном образце присутствовала только свинина, но она находилась в списке лишь на четвертом месте (что говорит о доле указанного ингредиента в составе продукта). Среди использованного сырья также указаны животный белок, пшеничная мука и шпик. Это не считая загустителей, фиксаторов окраски, консервантов и прочих достижений современной химии.

Кроме абсолютной свободы в выборе ингредиентов, производители могут играть и названиями. Если у предприятия уже есть обычная докторская, то оно может выпускать маркетинговые вариации на эту тему, добавляя к слову «Докторская» уточнения: «особая», «фирменная», «для вас», «новая» и т. д., что еще больше способно ввести покупателя в замешательство.

Мы решили проверить, в какой степени средний потребитель может распознать дорогой (и предположительно более качественный) продукт. А заодно посмотреть, из чего может быть сделана колбаса, на которой написано слово «Докторская». Для этого были приобретены семь образцов по цене от 193 до 1500 рублей за килограмм. Четыре из них куплены в «Пятерочке» и по одному — в дискаунтере «Светофор», супермаркете «Универсам» на Ленина и кулинарии La Maison.

Колбаса была порезана кубиками и лежала на одинаковых одноразовых тарелках с номерами. Участники дегустации могли пробовать образцы в любой последовательности, но о том, что именно они пробовали, они узнали только после того, как сдали листы с оценками (по десятибалльной системе). После подсчета оценок все образцы распределились на три неравных группы. И если с лидером и аутсайдером всё более или менее понятно, то получившие от 3,8 до 4,8 балла из 10 возможных остальные пять участников удивили.

«Новосибирская птицефабрика» — 2,4 балла из 10

(248 рублей за килограмм — «Пятерочка»)

Состав (основные ингредиенты): мясо цыплят-бройлеров, вода, мясо цыплят механической обвалки, яйцо куриное, шпик, молоко сухое, животный белок.

Во-первых, она почти ничем не пахла (то есть производитель пожалел даже специй). И почти все характеризовали ее как «безвкусную». Точнее вкус там всё же имелся, но это был не вкус мяса, а скорее какого-то омлета странной консистенции.

СПК — «Высокий вкус» — 3,8 балла

(527 рублей за килограмм — «Универсам»)

Состав: свинина, говядина, вода, яичный порошок.

Колбаса премиальной линейки СПК. В ней меньше «фиксатора окраски» (от чего она довольно быстро становится сероватой на срезе) и усилителей вкуса. В результате часть дегустаторов пожаловались на недостаток вкуса, «запах картона», избыток соли и т. д. При этом из всех образцов она была, пожалуй, ближе всего к тому самому изначальному вкусу массовой советской докторской, которую могут помнить те, кто ел ее в 80-х годах прошлого века.

«Атяшево» — 3,9 балла

(193 рубля за килограмм — «Светофор»)

Состав: свинина, говядина, вода питьевая, меланж яичный, молоко сухое обезжиренное.

На упаковке указан ГОСТ 23670–2019 (текущий государственный стандарт для вареных колбас), однако, глядя на цену, верится в это с трудом. Мяса (даже механической обвалки) по такой цене просто нет на рынке. При этом нужно отдать должное технологам предприятия, они сделали продукт, который действительно очень похож на колбасу. Четыре дегустатора из десяти дали ему оценку больше 5, то есть не распознали подвоха. Впрочем, почти все отметили слишком уж дряблую текстуру — «какое-то желе из колбасы». Яркий пример того, как вызывающе дешевый продукт можно выдать за обычный. И часть потребителей этого даже не заметят.

«Торговая площадь» (белковая оболочка) — 4,1 балла

(617 рублей за килограмм — «Пятерочка»)

Состав: свинина, говядина, вода, меланж яичный, молоко сухое обезжиренное.

Премиальная линейка производителя, выпускается в белковой оболочке. В отличие от СПК, здесь не пожалели ни фиксатора окраски, ни специй, поэтому выглядит колбаса нарядно и пахнет интенсивно. Но большинство дегустаторов сочли все эти улучшения чрезмерными, а саму консистенцию слишком «рыхлой». Хотя, откровенно говоря, она довольно близка к тому, какой и должна быть вареная колбаса, в которую не добавляли каких-то веществ для более жесткой фиксации формы.

«Мясная губерния» (группа «Черкизово») — 4,4 балла

(220 рублей за килограмм (акция) — «Пятерочка»)

Состав: мясо птицы механической обвалки (куриное), мясо кур, вода, свинина, мука пшеничная.

Здесь к слову «Докторская» добавлено слово «Губернская». Производитель не пожалел специй — это отметили почти все. И вот он результат: нейтральная масса, содержащая, возможно, некоторое количество мяса, заиграла яркими красками. Хорошая работа отдела маркетинга и технологов.

La Maison — 4,8 балла

(1500 рублей за килограмм — кулинария La Maison)

Состав: свинина, говядина.

Провокационный образец, взятый, скорее, для того чтобы продемонстрировать, насколько существующая в массовом сознании тоска по «колбасе только из мяса» далека от реальных вкусов. Продукт произведен в элитной кулинарии, и цена его, разумеется, существенно выше, чем если бы такую же колбасу взялись делать на крупном производстве. Но в любом случае она бы оказалась самой дорогой в выборке.

При производстве не использовался нитрит натрия, поэтому колбаса имеет именно тот цвет, который неминуемо приобретает мясо, то есть сероватый. У нее неоднородная структура, которая говорит о том, что в производстве не использовалось ничего, кроме мяса (возможно, обошлись даже без воды). Специи также использованы минимально, в результате чего многим и аромат, и вкус показались тусклыми. Оценка элитной колбасы была бы, скорее всего, еще ниже, если бы участники дегустации не знали изначально, что среди образцов один будет очень дорогой. Большинство сразу предположили, что это именно он, и, скорее всего, добавили немного баллов из уважения. При этом все отметили: чувствуется натуральный вкус и даже консистенция мяса. Непонятно, правда, зачем вообще нужна колбаса за такую цену: качественный ростбиф обойдется и то дешевле.

СПК (полимерная оболочка) — 6,3 балла

(393 рубля — «Пятерочка»)

Массовая линейка производителя, такую колбасу можно встретить в любом супермаркете. Это привычный продукт без каких-то явных отклонений от устоявшейся нормы. Не слишком рыхлая, не слишком пахучая — «обычная колбаса», одним словом. Именно это, а не какие-то реальные достоинства или недостатки и стало причиной победы этого образца даже над другим (существенно более дорогим) того же производителя. Оно и понятно: производители пытаются выпускать продукт, который будет нравиться покупателю. И не важно, будет ли он при этом лучше с точки зрения сырья или вкусов гурманов.

Основной результат тестирования довольно удручающий. Мало того, что крупные производители научились делать откровенно дешевый продукт, который средний потребитель без подсказки вряд ли сможет отличить от нормального. Так теперь уже этот дешевый продукт, чье восприятие определяется преимущественно усилителями вкуса и специями, становится по факту стандартом, на который ориентируется сам потребитель. И если этому потребителю дать вожделенную колбасу, сделанную исключительно из мяса, то не факт, что она ему понравится. Вне зависимости от цены.

Отличаться по вкусу и внешнему виду могут и товары под одинаковыми (или похожими) брендами. В этом обозреватель НГС убедился, когда решил сравнить несколько продуктов из дискаунтера и обычного сетевого супермаркета.