Неужели как в Москве: Центральный рынок готовит открытие гастрокорта — что там может быть

На одном из корпусов Центрального рынка уже больше месяца появилась вывеска «Гастрокорт». Обозреватель НГС Стас Соколов попробовал выяснить, что может под ней скрываться и что там ждет посетителей уже сегодня. А заодно вспомнил собственные впечатления от посещения подобных заведений в разных странах.

Гастрокорт разместится в пристройке, которая уже давно появилась между двумя основными корпусами. Пристройка двухэтажная, но второй уровень сейчас отдан под торговлю шубами. По крайней мере такова задумка, потому что сейчас большая часть торговых мест там пустует, покупатели бывают редко.

На первом этаже уже развернут своего рода фудкорт — пространство, заставленное столами и огороженное ящиками с дешевыми пластиковыми имитациями фруктов и овощей. В центре стоит не то декоративный, не то оставшийся от прежней планировки тандыр, закрытый крышкой.

Вокруг работает несколько магазинов, которые продают еду, но употребить ее на месте вряд ли возможно (замороженные полуфабрикаты, специи, упакованные фиточаи). Единственным заведением общепита здесь пока остается точка вьетнамской кухни. Но поесть сюда уже периодически заходят посетители рынка, обычно купив что-то в здешних лавках или вовсе принеся с собой в контейнере.

На самом рынке оказались пока не готовы прокомментировать планы развития гастрокорта, обещав сделать это позже.

Рестораторы, которых удалось опросить, высказываются о проекте осторожно или вовсе с сомнением. Так, владелец баров «Шульц» и Fry Григорий Морозов не верит в проект, потому что считает, что всё будет как в ресторанном дворике у Первомайского сквера. У Морозова уже был опыт сотрудничества с владельцами Центрального рынка, им принадлежат гостиница «Центральная» и ресторанный дворик за ней. Точка с чуррос и картофелем фри проработала там почти два года и была закрыта, не дожидаясь нового сезона. Григория Морозова не устроила арендная ставка и то, как этот ресторанный дворик продвигался и управлялся.

Владельцы сети закусочных «Фо» также пока не спешат выходить на гастрокорт, хотя у них уже есть точка на Центральном рынке. По их мнению, установленная здесь арендная плата не позволит работать даже с минимальной прибылью.

Еще один ресторатор признался, что сильно сомневается в том, что владельцы Центрального рынка способны сделать «что-то похожее на "Даниловский рынок"», но, если у них получится, он готов попытать там счастье.

— Они (владельцы рынка. — Прим. ред.) хотят сразу зарабатывать. Но с гастромаркетом так не проходит. Нужно, чтобы там собрался пул интересных арендаторов, к которым потянутся гости. Нужно дать возможность рестораторам попробовать новые форматы при щадящих ставках. Тогда может получиться центр притяжения, а не просто очередной фудкорт, — считает собеседник НГС.

«Даниловский рынок» в Москве стал первым российским гастромаркетом, то есть комплексом, где собраны одиночные заведения (или точки маленьких сетей) с авторской едой, небанальной подачей и интересными для публики концепциями. На гастромаркете невозможно представить себе «Макдоналдс», KFC или даже обычную блинную. Однако сохраняется принцип фудкорта с общей посадочной зоной и самообслуживанием.

«Даниловский рынок» появился не случайно, это проект ресторанной группы «Гинза» — одного их самых значительных игроков российского ресторанного рынка в среднем и высоком сегментах. После успеха «Даниловского» такие комплексы начали возникать по всей Москве («Центральный рынок», StrEAT, «Вокруг света» и т. д.), а затем вышли и за рамки столицы. В Санкт-Петербурге, например, подобный гастромаркет открылся на базе Василеостровского рынка, где рестораторы фактически вытеснили привычную торговлю. Самый крупный комплекс такого рода («Депо») работает в Москве, занимая целый квартал.

Новосибирцы тоже успели познакомиться с этим явлением, когда в 2019 году в городе проводились фестивали «Вилка». Последний, кстати, проходил именно на Центральном рынке — в старом здании.

Нужно заметить, что руководство рынка уже давно пытается собрать у себя пул предпринимателей-рестораторов. Пока здесь преобладают заведения с лагманом, шашлыком или шаурмой, но здесь можно (или было можно) заказать и миску вьетнамского супа Фо, и китайскую лапшу, и какие-то необычные сэндвичи.

Главными препятствиями появления полноценного гастромаркета рестораторы считают невысокий жизненный уровень в городе и неготовность местной публики пробовать что-то новое. Собрать горожан на фестиваль на пару дней — это одно дело, а убедить покупать нечто непривычное круглый год — куда сложнее.

Другой проблемой можно считать подход к бизнесу в целом. Арендаторы ресторанного дворика жалуются на слишком высокие арендные ставки и отсутствие должного продвижения. Люди приходят сюда не потому, что в ресторанном дворике происходит нечто увлекательное, а просто из-за места — в самом центре, рядом с парком. На Центральном рынке такого фактора уже не будет.

Тем не менее в Новосибирске на разной стадии находится несколько проектов гастрономических пространств. Больше всего шансов у гастромаркета на старом месте бара «Гевара» на Серебренниковской. О возможном его появлении говорит вице-мэр Анна Терешкова. А совладелец заведений группы Friends Orchestra Владислав Мусиенко говорит, что уже получал приглашение открыть там точки. У Friends Orchestra даже есть уже как минимум два проекта, подходящих под такую концепцию: еврейская закусочная Yofi и лапшичная Noodle Police, но компания в состоянии придумать и что-то новое. Правда, ждать появления гастромаркета на Серебренниковской можно не раньше чем через год.

Использовать пустующие сейчас помещения для фудмаркета планировали и владельцы ЦУМа. Там была даже собрана некая инициативная группа из рестораторов, но проект так никуда и не двинулся.

Успехи столичных гастрономических пространств, впрочем, объясняются не только уровнем жизни и готовностью экспериментировать. Значимую часть клиентуры подобных проектов составляют туристы, которых в Москве или Санкт-Петербурге всегда хватало. Новосибирский турпоток пока, мягко говоря, уступает, но он есть, и правильно организованный гастромаркет (да еще в сочетании с рынком) может стать одной из городских достопримечательностей.

— Я уже не раз слышал позитивные отзывы туристов из других регионов России об уровне новосибирских заведений. Но все, конечно, приезжая к нам, хотят попробовать чего-то местного, сибирского, даже если это бурятские буузы или какая-нибудь северная рыба, — говорит гид Андрей Поздняков.

Общее мнение рестораторов о перспективах гастромаркетов: создатель такого проекта должен «играть вдолгую», не пытаясь заработать максимум денег сразу. То есть ему придется какое-то время держать невысокие арендные ставки, тщательно подбирая арендаторов, которые смогут создать место с действительно уникальным предложением. «Хот-Дог Мастер», «Русские Блины» или сравнительно новая «Грильница» пользуются спросом, но вряд ли заставят горожан идти куда-то специально.

То, как в принципе может выглядеть гастромаркет в Новосибирске, можно посмотреть в репортаже об арт-фуд-фестивале «Вилка», который проходил в декабре 2019 года в старом здании Центрального рынка.