Нежные и с ножками: Стас Соколов нашёл хинкали своей мечты в новом кафе с граффити и шефом из Грузии

Поток новых грузинских проектов не иссякает. Вот подоспел и «Рэсторани» — хинкальная создательницы «Библиотеки» Натальи Ильиной. Пока заведение работает в тестовом режиме и там может чего-то не быть (или быть, но не сразу). Но уже сейчас видно, что место получается вкусным и душевным. Хотя рассчитывать на то, что вас здесь ждут дешевые еда и вино, не стоит.

Место

«Рэсторани» занял помещение, где до этого был магазин сумок (а еще раньше — обуви и ещё чего-то не продуктового). Так что, можно сказать, ресторанный бизнес отбил у торговли ещё одну площадку в центре.

Уже снаружи прохожих встречают резные деревянные наличники и выполненная в стиле «наивной живописи» вывеска, которую для ресторана сделал художник и дизайнер Себастьян Ликан.

Это работа Марины Ягоды, известность которой принесли большие граффити. Рядом с этим буйством красок примостилась своего рода кухня — с раковиной и небольшим холодильником. Они вполне функциональны, но одновременно создают ощущение каких-то домашних посиделок.

Концепция и сервис

В меню краткий, но исчерпывающий набор грузинской классики, в разделе «Вино» — несколько десятков наименований, а поужинать без размаха (пара блюд и что-то безалкогольное) обойдется где-то в районе 600–700 рублей.

Заказы принимают официанты, блюда готовятся под клиента (а не загодя), так что при минимальном скоплении людей придётся подождать. Тарелки исчезают со стола почти сразу после того, как вы их отставили в сторону. По мне так подобное интенсивное внимание выглядит даже чрезмерным. В хинкальной всё же хотелось бы попроще.

Кафе работает пока в тестовом режиме, что на практике означает возможность внезапного исчезновения каких-то важных блюд из меню. Например, здесь уже дважды приостанавливали приём заказов на хинкали, потому что привезённая поставщиками машинка для раскатки теста не справлялась с упавшими на неё объемами работы.

Еда

Из того, что я успел попробовать, самым интересным были пока именно хинкали. Тут, правда, нужно сделать уточнение: я их пробовал в «Рэсторани» дважды — в самый первый день работы и примерно через неделю. Так вот, в первый раз было ну так, средне. То есть если просто пришел поесть, то нормально, но чтобы прямо специально ехать сюда — нет.

Но вторая попытка была куда удачней. И упругость теста, и богатство бульона внутри, и какая-то упоительная гармония специй и мяса. Это такая еда, которая делает вас счастливыми просто сама по себе. И да, здесь ещё очень здорово сделанные хинкали с грибами. Их прямо нужно брать обязательно — хотя бы по одному, потому что повару удалось сделать из обычных шампиньонов что-то совершенно неожиданное, но при этом знакомое. У них аромат какого-то осеннего леса.

Чкмерули (или шкмерули, если быть ближе к этимологии) вызвала двойственные чувства. Исторически это просто курица, тушенная с молоком. Рецепт придумали в деревне Шкмери (отсюда и название) — он предельно прост и эффектен. Просто берете куски курицы, слегка обжариваете на сковородке до золотистой корочки и складываете в какую-то емкость, добавляя чеснока (но не лука!), зелени, приправ и заливая молоком примерно на треть. И в духовку на средний огонь. Рецепт явно родился от необходимости сделать нежнее мясо нормальных, походивших по горам кур. Так что с бройлерами, конечно, не то (но тоже вкусно).

В «Рэсторани» чкмерули готовят в сливках. Получается курица, которую как бы положили в готовый соус. Но сам этот соус, конечно, очень трудно удержаться, чтобы не вылизать до последней капли. И тут вам понадобится хлеб, который к этому блюду надо брать обязательно.

Про пхали ничего плохого не скажу, но и какого-то прямо восторга (на общем фоне) они не вызвали. Мне в них не хватило сочности, концентрации вкуса. Но это уже придирки, сравнение с воображаемым идеалом. А так это нормальная закуска, с которой хорошо начать, пока готовятся основные блюда.

Вино

Винная карта совсем не ортодоксальна — собственно грузинского вина в ней всего шесть позиций из 15, включая полусладкую «Алазанскую долину». Остальное — Армения, Франция и Италия. Для любителей жанра заготовлено гранатовое вино. Бокалами цены начинаются от 250 рублей, бутылка сухого стоит от 1690 (полусладкого — 1290). Это, конечно, обычный уровень цен и наценки для Новосибирска сейчас. Но точно не грузинская хинкальная с «домашним вином» по 15 лари за кувшин. Но, впрочем, мы и не в Грузии.

Понятно, что «Рэсторани» не претендует на аутентичность, но все равно в таком месте хотелось бы больше именно грузинского вина. В том числе и из квеври — это традиционная грузинская технология ферментации в амфоре. Такие вина, конечно, дороги, но именно их характерный вкус идеально сочетается с пряной, мощной едой этого народа. А кьянти (а уж тем более ординарное бордо) можно заказать в массе других мест.

Для того чтобы поставить кухню в ресторане, из Москвы пригласили грузинского повара, который поработает и уедет обратно. Это, в общем, то самое слабое место подобных проектов, где владельцы, хорошо разбираясь в ресторанном бизнесе, не являются сами носителями кулинарной культуры, которую представляет их заведение. Проблема эта преодолима, но на вашем месте я всё равно не откладывал бы и сходил в «Рэсторани», пока на кухне всем заправляет Лаша из Грузии. Опять же, будет возможность потом сравнить с тем, как наши местные повара справляются без него.