Третья волна

В Новосибирск пришла новая сеть кофеен с большими амбициями. Что самое удивительное, пришла она не из Москвы и даже не из Санкт-Петербурга, а из соседнего Омска.

Сеть Skuratov Coffee, первая точка которой открылась в «МЕГЕ» в первой половине января, обещает ни много ни мало «кофейную революцию». Что же такого революционного в принципе может предложить место, где просто делают напиток из смолотых косточек кофейного дерева?

Skuratov Coffee — омская сеть (здесь у неё 8 кофеен), однако за последние несколько лет она здорово расширила своё присутствие по стране. Сейчас у «Скуратова» пять точек в Москве, три — в Казани и ещё по одной в Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде и Самаре. Это, конечно, ещё не крупный игрок национального уровня, каким была Traveler's Coffee (сейчас будущее этой сети туманно), но омичи быстро растут. Причём делают это сами, без привлечения партнеров-франчайзи.

Такой интенсивный рост стал результатом соединения энтузиазма создателя сети Виктора Скуратова (и его команды) с деньгами омского ритейлера Виктора Шкуренко, который еще в 2017 году стал совладельцем сети. Партнеры тогда обещали открыть «100 кофеен по всей стране». Точных сроков, правда, не называли.

Я был в паре заведений «Скуратова» в Омске в прошлом году, они показались мне приятными, но довольно стандартными кофейнями современного типа. То есть заведениями, которые сконцентрированы именно на кофе и не пытаются быть одновременно ресторанами, кальянными и бог ещё знает чем.

Для точек типа Skuratov даже придумано общее название — «кофейни третьей волны». Понятие это придумано в США. Европейцы с их заведениями вроде венецианского Caffè Florian, открытого в 1720 году, на все эти волны, конечно, смотрят несколько свысока. Но для России американская классификация вполне подходит. В соответствии с ней первой волной у нас можно считать сети вроде «Шоколадницы», «Кофемолки» или «Чашки кофе» — то есть кафе с полноценной кухней, где кроме всего ещё готовят базовые кофейные напитки. За вторую волну в Новосибирске приходится отдуваться преимущественно Traveler's Coffee с его собственной обжаркой, внедрением альтернативных способов заваривания и т. д. (что уж поделать, если в Новосибирск обе волны пришли почти одновременно).

Третьей же волной называют небольшие заведения с ещё большим упором именно на кофе. Здесь может почти не быть еды (или она сводится к готовым сэндвичам и десертам), зато здесь самостоятельно обжаривают кофе (обязательно небольшими партиями), не используют готовых сиропов (все добавки натуральные и сделаны самостоятельно из базового сырья). Но главное, конечно, — это умение выстроить отношение со «своей» клиентурой.

В Новосибирске самые яркие представители третьей волны — это прежде всего «Академия кофе» и Blackwood Coffee. С некоторыми оговорками сюда можно отнести и Coffee Collective (здесь, правда, больше внимания уделяется еде, это такая «гастрокофейня» — по аналогии с гастропабом) и Organic Coffee (тут больший акцент на кондитерскую).

Что же может предложить нового на их фоне первая новосибирская точка Skuratov Coffee? Начнем со слабых мест. Заведение это точно не «про еду». Если сэндвичи ещё куда ни шло (но без каких-то очевидных преимуществ), то киш с горбушей здесь был явно плох. Или уж очень специфичен. Это еда, которую можно терпеть, только если вы сильно торопитесь или совсем уж неприхотливы. С кондитерской частью не лучше. Дежурное бискотти и обманчивый круассан (это просто вытянутая булочка из обычной сдобы) — тоже не повод сюда зайти. Даже в «Академии кофе», где еде уделяют минимальное внимание, и выпечка, и сэндвичи интересней.

С кофе все уже несколько интересней. Мне очень понравилось эспрессо. Здесь его делают на двух смесях: первая более традиционна, это мощный, хорошо сбалансированный удар чистой энергии, вторая — для любителей фруктовости и кислотности. Главная «фишка», однако, — это напитки на азоте. Просто газирование азотом в Новосибирске, конечно, уже есть (и не сказать чтобы оно пользовалось ажиотажным спросом). Но здесь газируют не кофе, а молочную пену (это называется «эйр-латте»), и это, по сути, новый продукт. Пена получается более плотной и такой стойкой, что её можно буквально есть ложкой. А поскольку делают этот «воздушный латте» холодным, то оно становится похоже на очень легкое мороженое. Эйр-латте, конечно, больше летняя история, но это редкий случай, когда в кофейне появился напиток, действительно отличающийся от всего, что есть у конкурентов.

Отдельных слов стоят люди, которых Skuratov набрал и обучил для своей первой точки, — это такое обволакивающее сочетание доброжелательности и простоты. Сюда, несомненно, хочется вернуться, даже если ничего конкретно из еды или напитков вас не восхитило. Нечто подобное отличало первые точки «Академии кофе», в которой сегодня всё больше появляется ощущение конвейера.

В этом смысле понятно решение владельцев «Скуратова» начать освоение Новосибирска с «МЕГИ», где у них не будет ни одного прямого конкурента, а вот потенциальных клиентов всегда хватает. Но, разумеется, сеть на этом не остановится. Сам Виктор Скуратов говорит, что в Новосибирске уже найдено место под отдельную кофейню. И уже в этом году мы сможем увидеть, будет ли в ней так же многолюдно, как в «Академии».