Железа Мишлена

Каждый что-то слышал про звезды Мишлена, но лишь весьма ограниченное количество людей в Новосибирске бывали в этих самых мишленовских ресторанах. Недавно новосибирское заведение Park Cafe выписало себе на один вечер шефа из такого ресторана, и он приготовил для местного бомонда практически мишленовский ужин. Было интересно, хотя местами странно.

С мишленовскими поварами вообще ситуация непростая. Нередко так называют любого повара, кто работал хоть немного в заведении со звездами. В данном случае все было честно — Ксавье Брюнель — шеф-повар ресторана Le Mas Candille (находится неподалёку от Канн в городке Мужен). У ресторана одна звезда, но и это немало, поскольку в самих Каннах, например, звездных ресторанов всего два.

В Новосибирск Ксавье приехал, конечно, не бесплатно, но и не только из-за денег. Как всякому творческому человеку, ему интересно пробовать новые продукты, общаться с новой публикой. А тут ещё и Сибирь — далекая и экзотическая (для французов, конечно). Несмотря на высокую стоимость ужина (5000 рублей с человека без вина), желающих попробовать мишленовскую кухню набрался полный зал.

Готовил Ксавье по возможности из местных продуктов, что, так сказать, наложило отпечаток. Первым номером шло самое эффектное блюдо всего ужина под названием «песочный тарт с сезонными овощами и чёрной икрой». Сырые овощи (морковь, редька двух видов и свекла) были нарезаны и свернуты в причудливые цветы, которые росли из небольшой печенюшки, помазанной каким-то интересным кремом. Собственно, если бы не сложная подача, то по продуктам это тянуло на экономичный салат в меню бизнес-ланча (специальное предложение для вегетарианцев). Понятно, что подать публике такую простую вещь Ксавье не смог и добавил сверху немного черной икры. Получилось…необычно. Ну то есть, представьте себе, что вы жуете сырые овощи, которые лишь немного сдобрены какой-то (действительно вкусной кстати) пастой и вдруг, среди этой простоты, у вас на языке оказывается вкус этой самой икры. В довершение ко всему в этот разноголосый хор вклинивается несладкое песочное печенье, которого вообще здесь не ждешь.

Следующим номером шел «террин из птицы». Птицей была, судя по всему, курица. Но не такая, к какой мы привыкли. Судя по сухости и жесткости мяса, она реально летала. Возможно, именно в этом и заключалась идея — вернуть публику к истокам, так сказать. Но и тут французский шеф приготовил свой ход тузом: курятина чередовалась с кусками фуа-гра. Прямо метафора жизни, а не блюдо.

Следом принесли большие равиоли (одну штуку), покрытые эспума (так называют в высокой кухне пенку, призванную придать блюду вкус и аромат в чистом виде). Внутри, между двух больших «блинчиков» теста, лежал рваный краб. Краб был вкусным. Но, честно говоря, мне не доводилось ещё есть невкусного краба.

Главным блюдом вечера (точнее, единственным блюдом, которое можно было действительно есть, а не просто с интересом рассматривать) была «говядина с ри де во, чоризо и каштанами». Что такое «ри де во» публике на всякий случай объяснять не стали, но, вообще, по-французски так называются железы внутренней секреции (ris de veau). Французы очень уважают продукты питания и считают, что в корове можно есть буквально всё. Главное уметь это все готовить.

Говядина была хороша безо всяких объяснений. И паста из каштана, сдобренная острой колбасой и этими самыми железами, к этому сочному, насыщенному вкусу очень хорошо шла. Одна загвоздка — смотрелось блюдо проще некуда. В нем чувствовалась какая-то попытка принести извинения за все сложности предыдущих подач. Дескать, ну вот теперь, когда вы познакомились с нашей высокой кухней, можно просто поесть. Потом, правда, был ещё замысловатый десерт с шариком из карамели (если положить его в рот, то полное ощущение, что у вас там кусок стекла), который нужно было решительно разбить.

Гости пробовали чудные блюда с легким недоумением, благодарили шефа за увлекательное путешествие в мир высокой кухни, но между собой характеризовали происходящее, как «странно, но интересно».

Кстати, о цене. Если считать ужин в Park Café условно мишленовским, то сумма в 5000 рублей совсем не выглядит значительной. В самом Le Candille самый доступный сет обойдется сейчас в 98 евро (7344 рубля), так что новосибирцам даже вышла скидка.

Несмотря на то, что большую часть блюд вечера даже присутствовавшая на нем довольно-таки искушённая публика вряд ли бы пришла заказать ещё раз (будь у нее такая возможность), гастроли французского шефа кажутся мне очень полезными, и владельцы Park Café большие молодцы, что решились на подобный эксперимент. Так или иначе, публике предложили взгляд на кухню человека, не связанного необходимостью понравиться здесь и сейчас. Потому что даже если то или иное блюдо кому-то не понравилось, то, по крайней мере, не лишним будет знать, какой именно может быть современная кухня мишленовского повара в принципе.