Голыми руками

Бургерная Тимати вот-вот откроет свои двери для поклонников. Но те, кому не терпится взять истекающий жиром бургер в черные от перчаток руки, могут сделать это уже сегодня. Перчатки такие выдают, например, в барах Peoples. Вопрос в другом — зачем вам это нужно.

Специальные перчатки для поедания бургеров — это какая-то терминальная стадия заболевания, которое должно называться по латыни manus nudis phobia — «боязнь голых рук». Впервые я столкнулся с ним еще 9 лет назад, когда делал для НГС один из первых репортажей. Речь там шла о службе доставки блюд японской кухни, и на одном из кадров было отчетливо видно, как работница сжимает своими совершенно голыми пальцами ролл «Филадельфия». В комментариях начался маленький апокалипсис, а владелец этой службы доставки потом лет пять со мной не общался (пока не продал свою долю и не занялся новыми проектами).

С тех пор это «держите его, у него нет перчаток» приходится слышать постоянно. Благо сегодня в моде открытые кухни, и повара за работой стали попадать в кадр куда чаще. Порой кажется, что часть уважаемой публики уверена: перчатки — это какой-то амулет, отсутствие которого сулит страшные последствия уже само по себе.

На самом деле перчатки действительно необходимы только в киосках уличной еды, где нет специальных кассиров (да и туалета тоже нет), и единственный сотрудник одновременно и плату принимает, и готовит, и убирает помещение. В подобных случаях если вы не умираете от голода, то точку, где шаурму или блины вам собирают голыми руками, лучше действительно обойти стороной.

В какой-то степени требование перчаток может быть оправданно и в стационарных заведениях, если речь идет о продуктах, которые не будут больше подвергаться тепловой обработке. Например, при украшении блюд, когда повар аккуратно пальцами наносит последние штрихи. Строго говоря, это дополнительные предосторожности, потому что чистая кожа здорового человека не представляет никакой угрозы. Но если публике приятней думать, что их еды касался латекс, то почему бы не пойти ей навстречу.

Но на этом зона применения перчаток, в сущности, заканчивается. Потому что надевать перчатки в горячем цеху поваров можно заставить разве что только во время съемок программы «Ревизорро». Чтобы понять, о чем я говорю, просто попробуйте надеть эти чертовы перчатки и приготовить хотя бы пару блюд. Это дискомфортно, неудобно и, что самое главное, негигиенично. Под перчатками неминуемо скапливается пот, который, в случае если человек — действительно переносчик каких-то заболеваний, является идеальным концентратом для их передачи. А при работе с посудой и инструментом перчатки могут (и будут) рваться. Всё-таки кухня — это не операционная.

Для того чтобы голые руки повара не занесли в блюдо никакой заразы, достаточно двух вещей: повар должен быть здоров, и он должен регулярно мыть руки. От всего остального никакие перчатки не защитят. Потому что если в заведении используют, например, испорченные продукты, то даже если сотрудников одеть в костюмы химзащиты, то клиенты заведения как минимум получат расстройство желудка.

Кстати о симптомах. Нередко приходится слышать о том, что человек сходил в заведение и отравился. Это вполне может случиться (и случается), но при одном условии: отравление должно быть коллективным. То есть, например, если сразу десяток человек обратились с жалобами после посещения кафе «Приятного аппетита», то вину заведения можно считать практически доказанной. Но если вы один такой, то, скорее всего, кафе не имеет к вашим неприятностям никакого отношения. Попробуйте на досуге посчитать, какая доля посетителей какого-нибудь демократичного бара моет руки перед тем, как приняться за еду. Чуть больше половины.

И ещё, если вы присмотритесь к фотографиям известных шефов за работой, то увидите, что ни Гордон Рамзи, ни Хестон Блюменталь, ни Томас Келлер никаких перчаток в эти моменты не надевают. Как-то, видимо, приходится посетителями трехзвездных ресторанов со счетом в пару-тройку сотен евро с этим мириться. Такая вот в этой высокой кухне царит дикость.