Японский бог

Денису Иванову, похоже, стало окончательно тесно в Новосибирске, и он отправился завоевывать Москву. Строго говоря, первое его заведение в столице (кафе в офисе «Газпром-медиа») заработало ещё пару лет назад, но это был скорее проект в жанре «корпоративное питание». И вот, в начале октября на Смоленско-Сенной площади заработал его небольшой бар под лаконичным названием [KU:] (КУУ).

Заведение начало работать, что называется, в тестовом режиме: без рекламы, без лицензии на алкоголь (а, значит, и без самого алкоголя), даже без вывески «мы открылись». Рестораторы так делают нередко, чтобы потренировать персонал на живых посетителях, работая с небольшой загрузкой. Но затея не удалась. Откуда ни возьмись, в кафе на 60 мест повалили сначала японцы со всей Москвы, а потом и сами москвичи. Здесь уже побывали многие столичные рестораторы (самые известные — Аркадий Новиков и Александр Раппопорт, которых вряд ли можно заподозрить в желании как-то «попиарить» конкурента из провинции). Но главное, в этом, только что открывшемся заведении ресторатора, имя которого абсолютному большинству обычных москвичей пока не говорит решительно ни о чём, — стабильные аншлаги. Естественно, что, услышав об этом, я отправился туда при первой выдавшейся возможности (то есть оказавшись в Москве).

[KU:] Открылся на первом этаже новой гостиницы «Азимут». То есть здание это стоит ещё с советских времен, просто «Азимут» совсем недавно включил её в свою сеть. Место пока выглядит неоднозначно. Да, это самый центр — через дорогу здание МИДа и Старый Арбат, с другой стороны, через мост — Киевский вокзал. Но именно здесь, в районе отеля, люди особенно не ходят. А сама гостиница только начала работать и официально даже не открыта.

Атмосфера

Бар начинает работать в полдень, и я был там уже минут через 15 после открытия, обнаружив поначалу почти пустой зал. Сделал заказ и стал ждать. И вот, где-то в половине первого как будто кто-то щелкнул невидимым выключателем и публика пошла. Двое молодых парней-японцев не раздумывая сели у бара (при всё ещё пустом зале), японская семья с двумя детьми заняла стол на четверых, японская парочка устроилась за столом с видом на высотку МИДа… В какой-то момент я понял, что из 20 примерно посетителей ресторанчика я был единственным не азиатом. Потом обед у японцев кончился, и этнический состав гостей начал меняться.

Пришедшие на обед японцы, тем временем, вели себя так, как будто эта лапшичная стоит тут уже много лет. То есть даже если кто-то явно был здесь в первый раз, то довольно скоро люди осваивались и выглядели так, как если бы кругом была не Москва, а какой-нибудь Кобе. Особенно это было заметно по семьям, где дети старательно выуживали из чашек свою лапшу под одобрительные взгляды родителей. Как обсуждали какие-то свои дела. Они были дома.

Вечером я зашел в «КУУ» в начале восьмого и обнаружил, что единственным свободным местом был стул у бара рядом со входом. И то не факт, что его не освободил перед этим кто-то из уже ушедших посетителей. В динамиках играла ритмичная, но не долбящая по мозгам музыка, звук которой сливался со звуками открытой кухни, превращая всю эту поварскую суету в какой-то современный балет.

Японцев в общей массе уже было меньше (человек 10-15), определить же гражданство других посетителей местами было затруднительно. Где-то слышалась английская речь, где-то сидели смешанные компании. Девушки у барной стойки в ожидании своего рамена болтали с поварами. Повара как могли реагировали, но им было явно не до разговоров. В какой-то момент пришла японская семья из трех поколений — по всей видимости, бабушка, её сын или дочь с супругом и внук. Бабушка выглядела очень строгой, но, похоже, так и не нашла, к чему придраться.

Еда

Главное блюдо в «КУУ» — рамэн. То есть бульон с круглой лапшой, пластиком мяса, яйцом и зеленью. Проще, казалось бы, может быть только яичница. И, собственно, готовят этот рамен в Москве в массе мест. Точнее, готовят блюдо, которое тоже называется рамен и выглядит примерно так же. Особенно, если вы не японец и в Японии ни разу не были.

Потому что хороший рамэн в Японии — это собственноручного изготовления лапша, которая остается плотной и упругой, даже полежав в бульоне. У нее есть собственный вкус, это не просто наполнитель для массы.

Для рамена нужен специальный бульон. Его долго варят из разных частей туши, с приправами, кореньями. Получается жидкость с насыщенным, наполняющим тебя вкусом, который остается на губах еще долго. Даже с яйцом, которое обязательно кладется в тарелку с супом, тоже не все просто. Оно должно быть сваренным ровно настолько, чтобы желток полностью перестал течь, но нигде не стал бы твердым. Это очень тонкая грань, но, именно удержавшись на ней, можно поймать тот самый настоящий вкус. Вы не поверите, но я его узнал тут же, хотя последний раз ел что-то такое в 1994 году (моя единственная поездка в Японию).

Кроме рамена в «КУУ» небольшой, но достаточно богатый набор закусок. Небольшие плошки с маринованными овощами, жаренной в специальном кляре курятиной, тунцом, тофу. Совсем без роллов обойтись не удалось, но их тут всего три вида и, честно говоря, заказывают их далеко не все — здесь это просто один из видов закусок, как это и было изначально в самой Японии.

Некоторые вещи — японская классика (например, агедаши тофу) — штука тонкая и на любителя. Есть и совершенно современные фантазии на восточные темы. Меня, скажем, совершенно покорила запеченная капуста с тонкими ломтиками пармезана. Они настолько хорошо сочетаются, что кажется, твердые сыры такого типа именно для капусты и придумали, а всякая там итальянская паста — это просто этап на пути к совершенству.

Иванов — не первый новосибирский ресторатор, который отправился штурмовать столицу. Еще в 2006 году это пытался (безуспешно) сделать «Фуд-Мастер» со своей «Вилкой Ложкой». Пару лет назад сюда пришли Kuzina и «Суши make», а совсем недавно — в августе этого года — «Шашлыкоff» открылся в самом центре, на Кузнецком мосту. Но это первый случай, когда проект из Сибири не просто сумел выжить на здешнем непростом рынке, а действительно прогремел.

Появится ли «КУУ» в Новосибирске — вопрос непростой. Столичный рынок уже сейчас сулит этому проекту большие перспективы. За те три часа, что я там провел вечером, один и тот же стул занимали три, четыре и даже пять человек. То есть гости приходили, получали свой рамен с закусками, съедали его за разговором и уходили по делам (или продолжать вечер куда-то еще). В Новосибирске в подобном месте вполне нормальной была бы ситуация, когда пришедшая где-нибудь к восьми вечера компания просидела пару часов, и после её ухода стол можно было бы уже не накрывать.То есть при сопоставимых вложениях в открытие ещё один московский бар принесет владельцу гораздо больше денег.

Но если Иванов всё же решится, это будет интересным экспериментом, готова ли уже новосибирская публика к месту, куда приходят просто съесть тарелку супа с лапшой. Без гламура, диджеев и кальянов. Без кальянов — вы представляете?!