Консервы из Венеции

Есть блюдо, которое до самого недавнего времени вызывало у меня противоречивые чувства. Это суп из сайры — классика советской кухни, с которой знакомы, наверное, все жители России старше какого-то возраста. С одной стороны, суп этот мне нравился, с другой — казался каким-то грустным наследием дефицита и советской бедности. Потому что, ну правда, не варит никто в мире супов из рыбных консервов. И только оказавшись в Венеции, я понял, что стесняться тут совершенно нечего.

Для тех, кто по какой-то причине не знаком с супом из сайры, поясню, что появился он исключительно потому, что купить в СССР не то что свежую, но даже мороженую рыбу было большой проблемой. Ну то есть минтай (а временами треска) были доступны, но из минтая суп получается так себе. А вот из жирных консервов — просто замечательно. При этом рыбные консервы были в СССР в продаже бесперебойно. В отличие от практически всего остального.

Казалось бы, ну с советской кухней всё понятно. Но возьмем, например, кухню Италии. Точнее, региона Венето, расположенного на северо-востоке (столицей которого является Венеция). Одно из типичных местных блюд — баккала (baccalà) — паста из вареной рыбы с оливковым маслом.

Всё бы ничего, если бы рыбу для баккалы не везли в Венето за тридевять земель. Поскольку делают ее из сушеной соленой трески, выловленной в северных морях. И это при том, что собственной местной рыбы и морепродуктов тут всегда было в изобилии. История появления этой закуски довольно туманна. Считается, что придумали ее моряки, которых штормом забросило к берегами Норвегии, где они были вынуждены провести не один месяц. И поскольку ничего, кроме сушеной рыбы, по какой-то причине (рядом же тоже море) у них не было, они научились делать из этих примитивных консервов что-то съедобное.

Скорее всего, дело в том, что сушеная треска была удобна в перевозке и являлась просто видом продукта, который был всегда под рукой. Свежую рыбу можно и не поймать, а Stoccafisso (так по-итальянски называется этот вид рыбных консервов) можно в любой момент достать из трюма или из кладовки. Так что и по сей день эту соленую сушеную треску можно в Венето встретить в любом продовольственном магазине.

Баккала существует в нескольких вариантах. Самый распространённый — баккала мантекато — представляет собой почти однородную белую массу с почти нейтральным кремовым вкусом. Приготовление её (особенно традиционным способом) — довольно муторное занятие. Сначала сушеную рыбы вымачивают в воде (воду нужно менять несколько раз). Вместо воды современные рецепты предлагают молоко — от этого сочетания у части наших соотечественников может случиться расстройство желудка. Затем отмоченную рыбу варят, а уже из сваренной — скрупулёзно вынимают кости. Или не очень скрупулёзно — мне приходилось встречать баккалу и с костями. И уже готовое филе после этого долго перетирают с оливковым маслом. Сейчас этот последний этап можно поручить бытовой технике, а раньше им занимались женщины вручную.

Есть и ещё более сложные варианты — баккала по-венециански (где к пасте из трески добавляются кусочки этой рыбы, обжаренные в муке) и красная баккала (с томатным соусом и обжаренной рыбой). Эти виды уже больше походят на готовое блюдо, но встречаются как-то реже. Его можно встретить и в ресторанах высокой кухни со звездами Мишлена, и в демократичных барах-чикетериях, и в частных бакалейных лавках, и даже в кулинарных отделах крупных сетей супермаркетов. Одним словом, это не какая-то экзотика для туристов, а самое что ни на есть народное блюдо.

За счет довольно нейтрального вкуса эту пасту можно сочетать практически с чем угодно — от жаренной в кляре мелкой рыбешки до черной икры. Сегодня местный бар или ресторан без баккалы будет выглядеть примерно как кафе без салата цезарь у нас. То есть вызовом общественному вкусу.

Что интересно, местные жители давно уже не задаются вопросом «а что это мы тут, живя у моря, жуем какую-то сушеную-размоченную-вареную треску черт знает откуда?». Все к ней настолько привыкли, что она воспринимается такой же родной вещью, как у нас, например, чай (который тоже в России практически не растет).

В общем, неважно, при каких обстоятельствах появилось то или иное блюдо. Многие гениальные открытия (не только в кулинарии) делаются по необходимости. И потом, когда необходимость в консервах, казалось бы, отпадает, выясняется, что сделанные из них блюда хороши безотносительно к тому, есть у вас свежие продукты или нет.