Тает во рту: обзор редких сэндвичей, мясо для которых готовят месяц (фоторепортаж)

Еда точно так же подвержена моде, как одежда или обувь. Рестораторы то и дело кидаются готовить какую-то новинку, надеясь, что одно её название приведёт к ним публику. Одним из таких модных блюд (точнее, продуктов) с некоторых пор стало пастрами — особым способом приготовленная копчёно-варёная говядина. Первый всплеск интереса к нему в Новосибирске случился в конце прошлого года — с тех пор часть заведений, поняв, что с новинкой слишком много мороки, убрала пастрами из меню. Но обозреватель НГС.АФИША нашёл пять мест, где готовят модное мясо, и оценил, стоит ли овчинка выделки.

Из Европы в Нью-Йорк и обратно

Пастрами — английский, а точнее, американский вариант произношения названия мясного деликатеса, чьи близкие родственники в Турции назваются pastırma, в Румынии pastramă, а Азербайджане basdırma. В основе всех вариантов лежит солёное и сдобренное приправами варёно-копчёное мясо.

В нынешнем виде пастрами придумали в США местные евреи: самое известное в мире заведение с пастрами — это Katz's Delicatessen, которое работает в Нью-Йорке аж с 1888 года. Считается, что окончание на «ми» ему дали, чтобы публике было понятней, с чем она имеет дело, поскольку слово «салями» к тому времени было хорошо известно.

В отличии от турецкой пастрамы, мясо в пастрами после засолки и копчения ещё обрабатывается паром, так что волокна способны буквально растворяться во рту. Чтобы достичь такой мягкости, весь процесс приготовления растягивают на 30 суток.

Выглядит, правда, кусок такого классического «кацевского» пастрами довольно устрашающе, поскольку снаружи он покрыт почти чёрной корочкой.

Кажется, что в нём были заботливо собраны все канцерогены этого мира. Однако людям нравится, и в 2015–2016 годах мода на это блюдо внезапно обрушилась на Москву. Ну а то, что становится модным в столице, рано или поздно появляется и в нашем городе. Поэтому вот вам список проверенных мест, куда можно отправиться за пастрами голодному новосибирцу.

Pastrami bar

(ул. Романова, 28)

Новое миниатюрное заведение, открытое владельцами уличной закусочной Cowtainer с проспекта Маркса вместе с новыми партнёрами. Так что, если вас интересует именно еда, можете смело отправляться по обоим адресам. Разве что в Pastrami bar можно уже нормально сесть (в зале порядка 10 мест), а на летней веранде и вовсе перекусить приличной компанией.

Само мясо здесь, пожалуй, лучшее, какое сегодня можно найти в Новосибирске, однако с нарезкой могут быть нюансы. Например, когда я в последний раз заходил в Pastrami bar, было видно, что тонкие лепестки, какими положено резать пастрами, даются повару с трудом.

Такая нарезка мяса нужна не просто так: она создаёт совершенно особенную текстуру уже в сэндвиче. Много тонких слоёв лежат друг на друге — как такой толстый кусок, но при этом кусок оказывается податлив при жевании, сохраняя ощущение именно мяса, а не просто какого-то переработанного продукта.

Авторский сэндвич за 349 руб., правда, оказался чересчур смелым: избыточное количество смородинового соуса (проще говоря, варенья) почти полностью заглушает вкус собственно мяса. Такое сочетание (сладкого и мясного), в принципе, известно давно — особенно популярно оно в скандинавской кухне. Но здесь главное — выдержать баланс, чтобы подчеркнуть вкус мяса, а не перечеркнуть его. Так что если вы не цените говядину с вареньем, то возьмите обычный сэндвич — его, кстати, можно заказать в усечённом размере, за 179 руб. Особых слов заслуживает хлеб: свежий, с упругим мякишем, который хочется съесть даже раньше мяса.

Сеть Traveler's coffee

Честно говоря, ничего выдающегося от сети, которую к тому же в последнее время сотрясают корпоративные войны, не ждешь. Тем удивительнее, что здешний пастрами-сэндвич (198 руб.) оказывается совсем неплох. Ему, конечно, не хватает внешней эффектности — этих, знаете ли, слоёв яркого мяса, которые так выигрышно смотрятся на срезе. Но в остальном всё очень достойно. Во-первых, нарезка тут именно такая, какой и должна быть: мясо превратили буквально в какие-то лепестки роз. Дело, думаю, просто в том, что большая сеть может использовать для нарезки электрический слайсер, но разве это важно?

Сама говядина имеет достаточную влажность — это не просто сухой кусок мяса. Пряный, цепляющий с первого раза вкус тоже на месте. Что радует, остальные составные части сэндвича только усиливают эти достоинства: горчица делает более выпуклым вкус мяса, а солёные огурчики добавляют сочной свежести. Завершает композицию приличный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. Такой сэндвич — хороший вариант для перекуса в дороге. Правда, в Traveler's coffee навынос его продают, просто положив в пластиковую коробку. А от этого он и места больше занимает, и рассыпаться по дороге может.

«Гриль и бутыль»

(Красный проспект, 17/1)

Здесь сэндвич с пастрами (299 руб.) делают в кокетливом мини-багете, из которого содержимое торчит во все стороны, как достоинства молодой красавицы из минималистичного летнего наряда. Есть это не особенно удобно, но в ресторане, на худой конец, всегда можно вооружиться вилкой и ножом.

Мясо здесь заметно суше — его не размягчают специально, что делает закуску похожей на более привычную пастраму. Правда, копчёного густого аромата здесь хоть отбавляй — он будет чувствоваться во рту даже через пару кварталов от заведения.

«Джек Лондон»

( ул. Потанинская, 10«а»)

Здешний сэндвич (320 руб.), судя по всему, приспосабливается к обстоятельствам. В «инстаграме» бара он выглядит эдаким немножко расхристанным модником с намеренно небрежно торчащими снаружи мясом и горчицей.

«Живьём» сэндвич оказался больше и куда проще на вид: мясо было уложено в прямоугольный мультизерновой хлеб стандартных размеров. Зато эффектная многослойность радовала глаз, а сладковатая горчица практически идеально ложилась на копчёный вкус пастрами.

Правда, само мясо по текстуре было, скорее, ближе к ветчине, к тому же оно только что вышло из холодильника (что добавляло ему, скажем так, излишней упругости). Будь оно понежнее, это был бы почти идеальный мясной сэндвич под хорошее пиво (рекомендую стаут).

Как и всякий порядочный предмет культа, пастрами требует не просто интереса, а поклонения. Причем не столько со стороны посетителей, сколько прежде всего от рестораторов. И здесь, несмотря на очевидные успехи, ещё есть куда расти.