Такие чашушули

Если у вас есть аккаунт в соцсетях и хотя бы 100 друзей в нем, то готов поспорить — хотя бы кто-то уже успел надоесть вам фотографиями из Грузии. Это сегодня, пожалуй, самое быстро растущее направление — авиакомпания S7 даже запустила только что прямой рейс из Новосибирска в Тбилиси. Понятно, что упустить такую возможность познакомиться с грузинской кухней и вином в подлиннике я не мог, и отправился в эту страну первым же самолетом.

Туристу, который впервые ступает на грузинскую землю, стоит помнить базовое правило, которое безотказно действует для любой популярной этнической кухни: не ходите куда попало и будьте готовы к разочарованиям. Распространенное заблуждение, что, дескать, если вы в Грузии, то всё здесь настоящее, вкусное, разбивается с первых шагов. Нет, не все. Я, например, зайдя в центре наугад в заведение с красивыми балкончиками (называется оно 11 Katkha), получил вместо супа харчо какие-то блеклые помои, а под названием чашушули мне принесли зажаренные почти до хруста сухие куски мяса, которые к тому же успели порядком остыть (это при том, что подавали их на горячей сковороде). Единственное, что там порадовало, — это вполне приличное вино бокалами за 2,5 лари (60 руб.). Что поделать — поток туристов позволяет существовать даже самым бессмысленным заведениям.

Поэтому, если вы решили подкрепиться, но не навели заранее справок, то для начала просто игнорируйте рестораны на пешеходных туристических улицах. Особенно те, в которые вас будут звать специально обученные девушки. В лучшем случае там будет просто неоправданно дорого.

Принцип «ешь там, куда ходят местные» работает не всегда безупречно. Например, если вы хотите оказаться в ресторане, где будут, скорее всего, одни грузины, отправляйтесь в Akhali Gemo на набережной Noe Jordania. Случайных людей там в принципе не бывает — от самой набережной заведение отделяет оживленная автодорога, пешком сюда можно прийти только откуда-то сверху, специально или заблудившись. При этом существует занятный парадокс — сами грузины уверяют, что это едва ли не лучшее место в городе (в смысле еды, а не престижа), а забредающие иностранцы то и дело сетуют на недостаточный сервис. В любом случае запишите себе это название.

В Shemoikhede Genatsvale у моста имени Галактиона Табидзе можно забрести и случайно, хотя когда я там сам обедал, то не услышал за столами никакой речи, кроме грузинской. Еда простая, но добротная, порции обильны, а цены таковы, что за 20 лари (меньше 500 руб.) можно и наесться, и выпить с пол-литра вина.

Если вам хочется место с видом, то можно смело отправляться в комплекс Funikular на горе Мтацминда. За возможность обедать или ужинать глядя на Тбилиси свысока придется доплатить, но в комплексе работают четыре заведения разной направленности и уровня цен, так что здесь есть чем поживиться даже гостям с небольшим бюджетом.

Приличных размеров хачапури по-аджарски (тут его готовят необычным способом — с высоко поднятыми бортиками) обойдется в 9 лари (216 руб.), а большой стакан фирменного лимонада — 2,5 лари (60 руб.). По местным меркам это дороговато (внизу хачапури можно найти вдвое дешевле), но если сравнивать с Новосибирском, то получается даже и недорого.

Если вы хотите посмотреть на то, как выглядят состоятельные жители Тбилиси, можно отправиться в ресторан Tabla. Место дорогое, в престижном районе. Чтобы был понятен масштаб, скажу, что хинкали здесь стоят 1 лари за штуку (обычно 0,5–0,7), и эта штука меньше стандартной раза в три. Зато и подают их тут на итальянский манер — в разных соусах, как равиоли.

Ну и, наконец, если вы интересуетесь новой, современной кухней, то обязательно загляните в бар Schuchmann. Найти его может быть непросто — заведение расположено в подвале Тбилисского исторического музея и не имеет прямого входа с улицы. Чтобы попасть туда, нужно сначала спуститься на этаж, где расположена галерея, а там уже отыскать нужную дверь.

Грузинскую кухню в «Шухмане» переворачивают с ног на голову, делая на основе традиционных рецептов легкие, изящные блюда, которые заставят по-новому взглянуть на привычные вкусы. Не очень грузинское название — имя реального немца, которому принадлежит и само заведение, и виноградники с винодельней. Так что вино в баре тоже свое, причем совершенно изумительное. Я бы настоятельно рекомендовал зайти сначала туда, а уж потом отправляться по многочисленным винным магазинчикам. Понятно, что хорошее дешевым не бывает.

Горячее в «Шухмане» обойдется в 20–30 лари, бокал вина будет стоить 8–12 лари. Но сочетание цены и качества здесь просто на радость.

И уж раз речь зашла о вине, нельзя не сказать о том, как с этим делом всё в Грузии одновременно хорошо и непросто. Простое, но очень милое столовое (сухое) можно купить в супермаркете в больших бутылях от 2 до 5 литров за смешные 18–20 лари (то есть дешевле 100 руб. за литр). Сами грузины и вовсе предпочитают домашнее, то есть натурально привезенное из деревни, где его делает какой-нибудь родственник или друг.

Что касается вина в стеклянных бутылках, то здесь уже нужно смотреть внимательнее. Вино в бутылках существенно дороже. Цены начинаются примерно от 10 лари, и за эти деньги вы получите, скорее всего, что-то довольно скучное и невыразительное — примерно такого качества, какое продается в России (правда, уже вдвое дороже). Более интересное, с выдержкой в дубе и потенциалом хранения вино будет стоить дороже 20 лари, но и за 25 можно купить весьма интересные образцы.

Однако если вы действительно хотите привезти с собой (и попробовать на месте) что-то действительно оригинальное, свойственное только для Грузии, то выбирайте вина, сделанные по местной традиционной технологии «квеври». В этом случае ферментация идет не в стальных чанах (как это делают сейчас во всем мире), а в больших глиняных кувшинах, закопанных в землю. Вино бродит вместе с мезгой (кожица и косточки), так что даже белые вина получаются насыщенного, почти коньячного цвета и совершенно особенного аромата. Особенно интересно сравнить два вина, приготовленных из одного и того же сорта винограда, но по европейской и грузинской технологиям.

Прежде чем покупать вино с собой, настоятельно советовал бы его попробовать, поскольку эта отрасль, судя по всему, не особенно контролируется, и в бутылке может оказаться что угодно. Однако практически в любой винотеке совершенно бесплатно можно продегустировать 4–5 разных образцов.

И последнее. Забудьте вы про эти «кинзмараули» и «хванчкару». Я намеренно пишу их с маленькой буквы, потому что абсолютное большинство вина (даже сделанного в Грузии) к настоящему «Кинзмараули» и «Хванчкаре» отношения не имеет. Это же не торговая марка, а названия конкретных микрорегионов, в которых выращивается не так много винограда, и вино из него в Грузии стоит не меньше 60 лари (около 1500 руб.). При этом очень трудно сказать, в какой степени эта цена определяется действительно качествами самого вина, а в какой — широкой известностью этих названий.