Танцы с медведями

До Новосибирска дошла мировая мода на региональную кухню. То есть в данном случае — сибирскую, потому что мы живем в Сибири. Так уж вышло.

У Дениса Иванова уже больше года работает целый ресторан, в названии которого слово «СИБИРЬ» (именно так, прописными буквами) повторяется два раза. Ресторан с сибирской кухней собирается открыть Владимир Бурковский (а пока суть да дело, рассказывает об этом увлекательном явлении в каждом интервью). Даже прожжённый западник Вячеслав Яковлев (ранее известный публике заведениями, максимально отдаленными от скучной сибирской реальности) в последних своих проектах («Мамин Сибиряк» и Pine bar в Омске) тоже вовсю демонстрирует «возвращение домой».

Всему этому, конечно же, нельзя не радоваться. Остается только выяснить, где именно находится этот самый «дом» и как он выглядит. Потому что из ныне живущих людей мало кто может похвастаться, что он пробовал эту самую сибирскую кухню на вкус.

Нет, разумеется, можно приготовить хитрым способом медвежатину, настругать сагудай из нельмы или посыпать что-нибудь кедровыми орехами. Но, откровенно говоря, медведи водятся не только в Сибири. Равно как и кедровые орехи, кстати. Использование местных продуктов — все же еще не кухня.

Даже если взять блюда, у которых в названии есть слово «сибирский» (сибирская шаньга, сибирские пельмени и (вишенка на торте) сибирский борщ), то очень скоро обнаружится, что этот территориальный маркер прицепили к ним уже во времена СССР, когда составлялись единые для всей страны рецептурные справочники. А если посмотреть, собственно, на рецепты, то понять, чем сибирская шаньга отличается от шаньги уральской, вряд ли представляется возможным. Особенно если учесть, что любое популярное блюдо в принципе имеет массу вариаций.

Здесь самое время обратиться, так сказать, к истокам. Посмотреть на то, что ели сибиряки 100 с небольшим лет назад, до советской унификации. Но, взяв в руки меню сибирского ресторана начала ХХ века, ничего такого специфически сибирского вы там, скорее всего, не найдете. А найдете блюда в стиле «Подарка молодым хозяйкам» Молоховец — сборник рецептов европейской (с французской основой) кухни, слегка адаптированный для российской реальности. Не верите? Вот вам несколько цитат из меню (см. фото). Как говорится, найди сибирские блюда и получи букет черемши в подарок.

Ничего удивительного в этом нет. В сущности, Сибирь стала местом обжитым не так уж давно. И люди, которые могли себе позволить здесь какие-то гастрономические изыски, хотели, чтобы их стол напоминал о Москве и Петербурге, а не о тайге, которая и так была если не вокруг, то рядом.

Вообще, региональная кухня (именно кухня, а не просто набор каких-то местных продуктов) всегда является продолжением регионального же сельского хозяйства. Там, где разводят коров, есть много блюд на молоке, в местности, где популярны утки и гуси, начинают что-то придумывать с ними, виноделие провоцирует не только использование вина, но и продуктов, так или иначе связанных с его производством, и т.д. А на одних медведях далеко не уедешь.

В общем, истоки сибирской кухни довольно туманны. Но это не значит, однако, что эту кухню нельзя взять и придумать сейчас. В конце концов любые блюда были кем-то когда-то изобретены. И здесь единственное ограничение — это те самые региональные продукты, вокруг которых танцует сейчас вся современная гастрономия. И когда в ресторане Дениса Иванова в меню пишут «коченевская говядина», это, с одной стороны, игра (сделаем вид, что у нас тут под боком есть что-то подобное Шароле или Фиорентины), с другой — задел на будущее. Глядишь, пройдет какое-то время, и люди начнут спрашивать эту коченевскую говядину специально. А там, глядишь, в Коченево действительно начнут разводить что-то специфическое. Кстати, помимо карасукской говядины у Иванова есть еще и кудряшовская свинина.

В Сибири, однако, действительно есть немало интересного, из чего можно сделать, например, оригинальные соусы. А, как известно, именно соус — основа местной кухни. Мясо и рыба более или менее похожи почти везде. И пусть соус называется по-итальянски — песто, но если его делают из черемши и кедровых орешков, то это вполне себе сибирское блюдо. В той же #СИБИРЬСИБИРЬ, например, филе оленя подают с соусом из алтайской вишни.

150 лет назад на месте, где находится Новосибирск, был лес, так что изображать возврат к каким-то там истокам кулинарии в принципе нелепо — возвращаться нам всем особенно некуда. Но это и не нужно, поскольку нынешняя гастрономическая история столицы Сибири, как мне кажется, интересней и богаче ее прошлого. Поэтому стоит просто договориться, что «сибирская кухня» — это то, что происходит здесь и сейчас. А еще больше то, что будет происходить здесь в самом ближайшем будущем.