NGS
Погода

Сейчас+5°C

Сейчас в Новосибирске

Погода+5°

облачно, без осадков

ощущается как +3

1 м/c,

сев.

747мм 89%
Подробнее
0 Пробки
USD 88,69
EUR 96,30
Реклама
Еда мнение На смену бургерам идет новое модное мясо

На смену бургерам идет новое модное мясо

Новосибирский ресторанный рынок охватывает новая эпидемия. Имя ей (на этот раз) — пастрами. Не нужно только путать этого модного новичка с привычными пастромой или бастурмой. Перед нами совсем другое блюдо с большими перспективами. Делать его начинают то там, то здесь, а в начале ноября в районе метро «Студенческая» заработала даже первая точка, где сэндвичи с пастрами сделали основной «фишкой».

Пастрами в нынешнем виде придумали в США европейские евреи, которые то ли привезли с собой какой-то местный вариант этого рецепта, то ли доделали его уже на месте. Времени с тех пор утекло порядком — самое известное в мире заведение с этим видом мяса — Katz’s Delicatessen — открылась в Нью-Йорке аж в 1888 году. Американское название, кстати, происходит от «салями» — чтобы покупателям было понятней, новому (для них) блюду дали имя, похожее на уже ставшую популярной колбасу.

От привычной нам бастурмы или пастромы пастрами отличается тем, что мясо в ней не высушивается, а, наоборот, разваривается и распаривается до состояния, когда волокна мяса способны буквально растворяться во рту. Классический (нью-йоркский) вариант делается из говядины, точнее, говяжьей грудинки — части туши, полной соединительной ткани, а поэтому менее востребованной (и более дешевой). Грудинка требует более длительной обработки, но обычно повара вполне управляются за день-другой. В Katz’s Delicatessen цикл — до готового к нарезке куска — занимает 30 (!!!) суток. Мясо сначала маринуется в специях, потом долго коптится при невысокой температуре, потом варится при той же невысокой температуре, которая не позволяет сжиматься волокнам. И в конце концов каждый кусок еще и проходит обработку паром. В общем, штука непростая, и вряд ли кто-то у нас возьмется воспроизвести всю эту заковыристую, как Талмуд, технологию полностью. Но движение в эту сторону уже есть.

В Москве пастрами, если вы не знали, — это очередная модная штучка. Ее готовят во всяких продвинутых заведениях, куда ходят те, кого бургерами уже не удивить. Новосибирские рестораторы (по крайней мере, те, кто в настоящий момент не занят открытием очередной бургерной) тоже пробуют себя в новом деле. Небольшая точка у станции метро «Студенческая» под заковыристым названием Cowtainer делает три вида сэндвичей с пастрами собственного изготовления. Мясо смотрится не так сочно, как у «Каца», но идея передана верно. Это чуть пряная, очень нежная говядина, нарезанная тонкими ломтиками и уложенная во много слоев. Добавки (а здесь ее делают с грушей, крем-сыром, луковым мармеладом и т.д.) подобраны не абы как, а с пониманием. За 120 руб. вы получаете небольшой, но совершенно небанальный перекус.

Делают пастрами и в «Гастропабе», правда, здесь получается, скорее, какой-то подкопченный ростбиф, который тут почему-то режут довольно толстыми ломтями. Стоит это удовольствие уже 439 руб. (или 470 руб. — если взять вариант с салатом). Удивительно, но несмотря на приличную, в принципе, цену, никто здесь не предлагает к этому блюду ни кусочка хлеба, хотя он тут просто просится. Очень неплохой пастрами-сэндвич делают в «Рок Сити» (295 руб.) — здесь мясо уже правильно нарезано и подано прямолинейно, почти без добавок, только горчица и немного маринованных огурчиков. Обещают готовить пастрами и в открывающемся со дня на день новом ресторане «Гриль и бутыль» в «Бутоне» на Красном проспекте, где даже купили для этого какую-то хитрую коптильню, где куски мяса пронизываются разрядами высокого напряжения. А в Instagram кофейни Organic Coffee (тоже еще не открывшейся) сэндвич с пастрами называют «хитом сезона». В общем, процесс пошел и его теперь не остановить.

Кстати, Katz’s Delicatessen вошли в историю не только кулинарии, но и кино. Именно там героиня Мэг Райан имитирует оргазм в разговоре с героем Билли Кристала (чтобы доказать ему, что женщины могут делать это так убедительно, что мужик не заметит подвоха). «Я буду то же, что и она», — говорит только что зашедшая в закусочную суровая женщина после того, как девушка возвращается к своему сэндвичу.

Стас Соколов
Фото: katzsdelicatessen.com
ПО ТЕМЕ
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции
Лайк
LIKE0
Смех
HAPPY0
Удивление
SURPRISED0
Гнев
ANGRY0
Печаль
SAD0
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Форумы
ТОП 5
Рекомендуем
Знакомства
Объявления