Козлиный сыр

Если в городе-курорте Белокуриха прийти на рынок, то у первого же торговца сырами вы, наверняка, найдете камамбер. Если даже в Новосибирске хватает уже умельцев, которые делают хитрые европейские сыры в домашних условиях, то в «сибирской Швейцарии» (как иногда зовут Алтай) это сам бог велел.

На прошлых выходных я ненадолго съездил на Алтай и не мог, разумеется, не наведаться там на какую-нибудь ферму. Выбор пал на исключительно продвинутое в медийном и прочих смыслах предприятие под названием «Три А» (у них есть прилично сделанный сайт — лучше, чем у иных новосибирских предприятий). Здесь сами выращивают коз и делают из козьего молока сыр.

Хозяйство невелико и расположилось в деревеньке под названием Солоновка, которая находится как раз у того места, где Алтай равнинный переходит в горы. Устроено всё, с одной стороны, просто, с другой — так, что на снятой с должного ракурса фотографии, пожалуй, и не поймешь, где, в какой стране находятся эти домики. На стеклянных дверях большой зеленый бейдж Accueil Paysan французской системы вроде booking.com, только объединяющей не обычные отели, а фермеров, готовых принимать гостей — любителей агротуризма. В усадьбе, действительно, есть несколько аккуратных домиков для гостей и более чем достаточно места, чтобы поставить несколько машин.

Хозяин проводит экскурсию по своей усадьбе, рассказывая о тонкостях козоводства.

— Чистоту породы мы тут не соблюдаем, нас интересует только молочная продуктивность. А она у коз передается только с козлом, поэтому козлы в нашем деле очень важны.

— А по материнской линии что передается? — задает резонный вопрос один из посетителей.

— Психотип передается, — отвечает фермер, вздохнув.

Поскольку одним козьим сыром не проживешь, делают тут сыр и из обычного, коровьего, молока, которое покупают у таких же (но менее продвинутых) фермеров. Всего в наличии с десяток видов — от совсем свежего, похожего по типу на адыгейский, до твердых, выдержанных сортов. Ну и, конечно, камамбер, куда же теперь без него. Последний здесь делают аж в двух вариациях: «российский» и «алтайский». Говорят — чтобы избежать претензий на несоответствие каким-то там французским стандартам.

Строго говоря, на настоящий камамбер он действительно похож только внешним видом — внутри у сыра нет даже намека на характерную плывущую (если подержать сыр в тепле) консистенцию. Да и запах, исходящий от головки, куда слабее. Однако, если забыть про название, то сыр вполне себе хорош. Особенно тот камамбер, который здесь делается под названием «алтайский», — его делают, посыпая головку специальной золой фруктовых деревьев. Технология эта во Франции используется довольно широко — там вообще сыры чем только не посыпают. Зола придает сыру интересную нотку, делая вкус более объемным.

Самое интересное, что и золу, и споры плесени хозяйство покупает в Западной Европе — во Франции и других богатых на сырные традиции странах. Сегодня в этом нет никакой проблемы — по интернету себе можно выписать что угодно, а объемы у хозяйства небольшие. Хотя все равно это как-то… впечатляет. Осталось только наладить теперь продажу алтайского камамбера во французских гастрономических бутиках.

Разговорившись с хозяйкой, можно узнать, что само по себе кустарное производство совершенно не гарантирует качества. «Могут и антибиотики в молоко добавить, и пальмовый жир в масло, — вздыхает она, — есть, конечно, хорошие сыроварни, но у них товар весь в Москву забирают сразу». На прощанье рекомендует: если и покупать какой-то сыр в местных магазинах, то брать продукцию Ануйского маслосырзавода. Если повезет, конечно.

Везет мне прямо сразу, едва я захожу на рынок, который в Белокурихе организован на пустыре за зданием Сбербанка. На прилавке разложено несколько видов сыров, в том числе (конечно же) камамбер. «Советский» от сыроварни из села Черный Ануй действительно оказывается очень приличным, и продавщица, видя мою заинтересованность, дает мне попробовать ануйский камамбер. Удивительно — но это тот самый, настоящий вкус и консистенция, какую можно встретить у хороших фермерских сыров во Франции. Не раздумывая беру целую голову (цена 1700 руб. за килограмм).

Дома, впрочем, меня ждало разочарование. Головка оказалась откровенно незрелой: «тот самый» правильный сыр у нее был только по краям, а внутри — еще не переработанный бактериями творожный сыр. Пришлось положить его на дальнюю полку дозревать. Так что я теперь тоже немного того — производитель камамбера.

Фото автора